La sopa de vegetales

Gastronomía de paisaje
Cocina de paisaje
Asturias

Un viejo refrán asturiano asegura que patates, fabes, berces y sopes, ye lo que críen les buenes moces, consejo que debió tenerse muy en cuenta por las amas de casa, sobre todo en épocas de escasez de carnes y de pescados; tiempos aquellos cuando se animaba a la reciella (niños pequeños) con frases como ésta: «¡Comi patatines, monu; que la carne comióla pá!».

La sopa de vegetales, que en el lenguaje popular llaman caldu de berces, recibe diversos nombres (en ocasiones, cultos; en ocasiones, cursis) quizá para ocultar su humilde origen. Muchos son los que la llaman sopa de hierbas y otros, posiblemente por un cierto afrancesamiento cultural, la titulan sopa juliana o soupe julienne, nombre que aparece citado por primera vez en Le cuisínier royale, obra de 1722.

Algunos autores relacionan este nombre con Mme. Julie de Lespinasse, dama de buena cama que aseguraba que en Francia -el amor debía servirse tan caliente como la sopa»; otros lo relacionan con San Julián el Pobre, Sinto ermitaño que se alimentaba de hojas y de raíces; y no faltan quienes buscan su origen en Santa Giuliana Falconieri, fundadora de la Orden de las Manteletas, y después encargada por San Felipe Benicto de la Orden de los Servitas, que a lo largo de toda su vida ayunaba completamente dos días por semana...

Sin embargo, mucho antes de que se escribiera Le cuisinier royale, ya Rupert de Nola, en 1529, habla de un sopicaldo a base de espinacas, acelgas y borrajas, muy picadas, aderezado con «canela, gingibre y pimienta bien molida, y allí mismo buen tocino entreverado cocido en la olla». Y añade el autor que estas sopas «son buenas para Cuaresma, teniendo Bula.

Esta es la receta que ofrecían las hermanas Bertrand a comienzos de este stglo:

«Se cortan en hilos zanahorias, nabos, cebollas, judías verdes y se rehogan en manteca de vaca, agregando un manojo de lechuga, col, apto y se cuece todo en caldo del puchero».