Una de las labores domésticas más arraigadas en la casa asturiana y que afortunadamente aún perdura en el costumbrismo rural, quizá por amor de tradición, es la elaboración artesanal del pan, al menos en aquellos lugares donde se siguen cultivando escanda, trigo y centeno.

Una actividad que, apañe de su finalidad básicamente nutricia, atesora un enorme caudal de mito y rito religiosos: el agua, la sal y el fermento son símbolos de vida naciente, como tantas veces se recuerda en la Sagrada Escritura; el grano habla de una vida que ha de desaparecer para dar cuna a otra que sirva de sustento; las manos que amasan harina, agua, sal y fermento rememoran el hecho misterioso de la creación; la limpieza exigible en las personas y en los útiles empleados recuerda la pureza de espíritu y de cuerpo propia de la santidad... La tradición que aconseja no amasar pan si la mujer que lo hace está en menstruación (porque la masa en tales condiciones no fermenta) quizá se deba a que el flujo menstrual es símbolo de muerte y de impureza.

¿Cómo se elabora el pan?

Prácticamente todo el proceso se reduce a estas operaciones elementales:

• Preparación del fermento (formientu).
• Amasado de la harina con los ingredientes necesarios.
• Fermentación de la masa y calefacción del horno.
• Cocción del pan.

El fermento o levadura solía prepararse el día anterior a la elaboración del pan mezclando agua caliente, harina, sal y pasta ya fermentada de la hornada precedente; reposaba después toda la noche al calor suave del llar para activar el proceso de formación de la levadura.

El amasado requería esfuerzo, destreza y habilidad. Colocada la harina en la artesana (masera) se hacía un hueco en el centro y en él se vertía agua caliente con la sal y el fermento (formientu) disueltos en ella; después se procedía al amasado con manos y puños, sin prisa y sin pausa, hasta conseguir que la pasta quedara perfectamente unida y despegase limpiamente de las paredes de la masera. Seguidamente se envolvía en una sábana o lienzo blanco y se cubría con una manta (cobertor), operación que se llamaba hacer la cama'l pan, para que con reposo y calor se lograra una cumplida fermentación; detalle que se apreciaba levantando de vez en cuando una de las esquinas de la manta para observar cómo crecía la masa y aparecían los correspondientes ojos. Se formaban después las hogazas que, de nuevo, reposaban en la cama'l pan y entretanto se terminaba de calentar (arroxar) el horno.

Cuando éste alcanzaba la temperatura ideal —la bóveda del horno adquiría un cierto color blanquecino— se introducían hábilmente los panes en el horno con la ayuda de una pala de madera (la pala 'l fornu); se cerraba con la tapadera (tazu) retacando las orillas con barro o boñiga para conseguir un cierre hermético y... a esperar una cocción satisfactoria. En ocasiones se abría el horno y se tocaban los panes con una paleta provista de mango largo (rodallu, rudaballu, rudabiellu) para comprobar el grado de cocción.

Era —y es— costumbre muy generalizada dibujar una cruz en la parte superior de la masa, antes del fermentado en la cama'l pan, para protegerla de posibles contratiempos, aojamientos y malos agüeros. Los panes, al formarlos y reposar en la cama, se sometían a varios cortes en su superficie superior para evitar que agrietasen, y en el momento de introducirlos en el horno se rezaban ciertas preces para lograr el favor celestial:

«Al glorioso San Justo,
para que a lo poco
lo vuelva mucho».

«San Froilán, que saque buen pan».

«A San Vicente,
que lo acreciente.
Y a San Pantaleón,
que lo saque bon».

Al deshacer la cama y sacar los panes para su cocción era muy importante rezar un Padrenuestro; no hacerlo suponía una cocción defectuosa y, además, el pan «no tomaba color». En algunos pueblos del occidente era costumbre elaborar un pequeño pan para obsequiar con él al primer pobre que llegara a la casa; lo llamaban «el pan de San Pantaleón».

La elaboración doméstica del pan era tarea reservada casi exclusivamente a la mujer; solamente en casos excepcionales el hombre se permitía interferir en tales menesteres y, por lo general, esa intromisión era mal vista:

«No hay hombre más buenu
qu'el mio probe Xuan.
El fai lo de casa
feliz y contentu,
él fai el formientu,
él amasa'l pan.
Todes les vecines
critiquen de Xuan.
¡Ay mi Xuan del alma,
tú non fagues casu,
non salgues del pasu
por el qué dirán!».

Por regla general, era el ama de casa quien se responsabilizaba de la preparación del formientu, del amasado de la harina y de la cocción del pan; ella, con su ejemplo de bien hacer, enseñaba a hijas y nueras para que en la ancianidad (o pa cuando llegue a faltar) suplieran su puesto. Y ella, señora y dueña de la cocina, era guardiana de los panes, encargada de su reparto y cuidadora celosa de su racional consumo.