Callos, morros y otros menudillos

Gastronomía de paisaje
Cocina de paisaje
Asturias

Ya se explicó, al tratar de sabadiegos (sabariegos o sabadeños), cómo las grasuras y despojos eran carnes toleradas para el día de sábado, quizá por creer que eran alimento propicio para gentes humildes y trabajadoras, error en el que frecuentemente caen algunos escritores gastronómicos que aconsejan tales preparaciones para «unos cuantos y fervientes incondicionales», aunque las consideren como una «miseria suculenta».

Los menudos y despojos (callos, morros, mollejas, manos, asaduras, etc.), como todo en este mundo, tienen su escala de valores establecida no se sabe en base a qué criterios, ni por quién, ni cuándo ni cómo. Dícese que el puesto más alto los ocupan los hígados (en este orden: cordero, ternera, cerdo); siguen los riñones y lengua (ternera, cerdo); luego, las manos (cordero, cerdo, ternera); continúan los callos o tripacallos y ya, en último lugar, la sangre y los bofes. Debe resaltarse que los sesos, por su carácter de manjar refinado, no se consideran despojos.

Posiblemente el origen de la utilización de los despojos esté asociada a épocas de pobreza y de hambre (situaciones que se dieron en la Asturias del siglo XV al XIX); entendiendo que las clases acomodadas se inclinaran más por los buenos manjares y despreciaran aquellos que consideraban inferiores o inmundos. Sin embargo, una vez que la imaginación entró en los fogones, la habilidad del artista cocinero logró transformar en delicia lo que en principio se suponía rechazable. Así, por ejemplo, es sabido que en tiempos de Felipe IV un convento de Jerónimos hizo famosos en la corte madrileña sus platos de callos, que degustaban con especial deleite los personajes más importantes de la ciudad.

Asturias supo y sabe de las excelentes preparaciones de tripacallos, tan distintas de las que hacen por tierras madrileñas o castellanoleonesas; de manos de cerdo, bastante vinculadas a las riojanas y, con especial relevancia, de aquéllas que se basan en el hígado. Precisamente las sopas de hígado (sopes de fégadu) son plato obligado en la cena que se ofrece a parientes y vecinos durante la matanza del cerdo.