B. Algunas fórmulas judías tomadas del libro Viaje por la cocina hispano-judía, de Alfredo Juderías

1.—ADAFINA: pon a cocer un puchero de barro con agua, garbanzos, arroz, verduras, unos trozos de cordero o de patas de buey, pimienta, azafrán, sal, aceite de oliva y un huevo con su cáscara.
(Este era uno de los guisos más característicos de la antigua cocina judía; se guisaba los viernes para ser consumido el sábado. Los judíos conversos, para demostrar su adhesión a la religión cristiana, añadían a la adafina productos del cerdo, como tocino, chorizos, etc., que son alimentos prohibidos por la ley mosaica. Así nació el «español» cocido de garbanzos).

2.—BASAR: en una cazuela de barro se dispone un buen trozo de lomo de buey, manteca de vaca, trozos de cebolla, ajo, perejil y se sazona con sal. Cuece a fuego lento, regándolo con un vasito de vino, hasta que tome color. Se acompaña con ensalada de lechuga aliñada con limón, agua de azahar y sal.
(Receta que no difiere en gran modo de la carne asada tal como se prepara actualmente).

3.—CHUARMA: en una cacerola se disponen tres cucharadas de harina, un poco de mantequilla, medio litro de leche caliente, un picadillo de carne de cordero, y se sazona con una pizca de pimienta blanca y sal.
Cuece al fuego manso, mezclando y agitando con una espátula de madera y cuando se hace una masa, se retira y deja enfriar. De esta masa se toman porciones que se moldean, rebozan en huevo batido y pan rallado y fríen en aceite caliente.
(Los antiguos judíos preparaban estas croquetas añadiendo al picadillo de cordero trigo tostado y triturado).

4.—HIDROMIEL: en un puchero de barro se echa una parte de miel y tres de agua. Cuece a fuego manso hasta que se haga un mostagán generoso. Se toma untado sobre rebanadas de pan.

5.—MATJES: las sardinas, limpias de cabeza y tripas, se fríen en sartén con aceite de oliva y un poco de ajo y de cebolla; después se pasan a una cazuela de barro. En el aceite de fritura se vierte una tacita de vinagre, unos granos de pimienta y una hoja de laurel; rehoga todo y se vuelca sobre las sardinas. Se sirven frías.
(Esta fórmula bien pudiera ser un precedente de los escabeches de sardinas, tan utilizados en Asturias).

6.—YAPRAC: en una cacerola con agua y un poco de zumo de limón se cuecen unas hojas de col o de repollo; se retiran y escurren sobre un paño. Después se rellenan con arroz cocido, carne picada, especias y se doblan. En una cazuela de barro se hace un sofrito con cebolla, ajo, perejil y zanahoria, se suman los rellenos, se cubre con caldo y cuece hasta lograr el punto.