A. Algunas fórmulas romanas tomadas del libro De Re Coquinaria, de M. Gavius Apicius. Edición de Jacques André. Librairie C. Klincksieck. París, 1965.
1.—CONDITUM MELIZOMUM PERPETUUM QUOD SUBMINISTRATUR PER VIAM PEREGRINANTI: Piper tritum cum melle despumato in cupellam mittis loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantum aut mellis proferas aut vini misceas. Sed si vas erit, nonnihil vini mellozomo mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem.
Vino mielado con especias que se conserva largamente y es bueno para los viajeros en ruta. Coloca en un recipiente miel espumada y pimienta molida y cuando quieras beber mezcla vino y miel en la cantidad que gustes. Si lo haces en un vaso, añade al vino mielado un poco de vino más para facilitar la disolución.
2.—UT CARNES SINE SALE QUOVIS TEMPORE RECENTES SINT: Carnes recentes quales volueris melle tegantur, sed vas pendeat et quando volueris, utere. Hoc hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. Et in carne cocta itidem facies.
Cómo conservar la carne fresca sin salarla: Cubre bien con miel la carne fresca que desees; cuelga el recipiente que la contenga y cuando desees, úsala según tu conveniencia. Esta carne se conserva mejor en invierno y en verano dura pocos días. Puedes usar el mismo procedimiento con carne cocinada.
3.—UT CARNEN SALSAM DULCEM FACIAS: Carnem salsam dulcem facies si prius in lacte coquas et postea in aqua.
Cómo desalar la carne: para desalar la carne debes cocerla primero en leche y después en agua.
4.—FICUM RECENTEM, MALA, PRUNA, PIRA, CERASIA UT DIU SERVES: Omnia cum peciolis diligenter legito et in melle ponito ne se contingant.
Cómo conservar higos frescos, manzanas, ciruelas, peras y cerezas: recolectarlas cuidadosamente con su pedúnculo (rabo) y, bañándolas en miel, colocarlas sin que se toquen.
5.—PORROS MATUROS FIERI: Pugnum salis, aquam et oleum mistum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes.
Puerros de buen tamaño: Mezcla agua, aceite y sal, cuece los puerros y escúrrelos. Después los aderezas con una mezcla de aceite, garum y vino puro.
(El garum era un salsamento, que hoy consideraríamos desagradable, elaborado con salmuera y vísceras de peces. Esta receta, actualizada, consistiría en unos puerros aderezados con vinagreta).
6.—RAPAS SIVE NAPOS: Elixas, inferes, oleum super istillabis; si voles, acetum adde.
Cómo preparar nabos: cuécelos en agua con sal; escurre y sírvelos aderazándolos con aceite gota a gota y, si deseas, añades un poco de vinagre.
7.—CONCICLA CUM FABA: Coques. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viridem, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, mittis in caccabum, adicies oleum. Lento igni ferveat et inferes.
Cazuela de habas (fabones): cuécelas. Machaca pimienta, comino, cilantro verde y mezclado con vino y garum viértelo en la olla; añade aceite y cuece en ebullición lenta para después servir.
8.—FABACIAE VIRIDES: Fabaciae virides ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.
Cómo preparar habas (fabones) verdes: Las habas verdes con sus vainas se sirven cocidas en agua con garum, aceite, cilantro verde, comino y trozos de puerro.
(Obsérvese que aún es frecuente en muchos pueblos de Asturias preparar guisos de habas de mayo con sus vainas cuando éstas aún están muy tiernas. Evidentemente, el acompañamiento difiere bastante de la fórmula de Apicio).
9.—SPATULA PORCINA: Adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, esicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus, concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, mentam, laseris radicem, suffundis acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies uti ferveat. Cum fervuerit, tractum confringes et ex ea obligas, piper asperges et inferes.
Paletilla de cerdo: coloca en una cacerola aceite, grasa y caldo caliente con puerros y cilantro finamente picados. Corta la paletilla de cerdo, previamente cocida con su corteza de tocino, y ponla de nuevo a cocer con el preparado anterior. A media cocción, añade manzanas peladas y exentas de corazones, partidas en trozos. Entre tanto, y aparte, se prepara un sofrito con grasa derretida, pimienta, comino, cilantro verde o su semilla, menta y raíz de benjuí, mezclándolo después con vinagre y caldo de la cocción. Se le da un hervor, y cuando está hecho, se suma al preparado miel, removiendo bien. Para servir, se rocía con pimienta molida.
10.—PULTES TRACTOGALATAE: Lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. Ne uratur, aquam miscendo agitabis. Cum cocta fuerit, ut est super ignem, mittis melle.
Papilla de pasta (o harina) y leche: en una cazuela nueva se dispone un sexterio de leche y un poco de agua hasta conseguir una ebullición suave. Secas tres galletas de pasta, las trituras y sumas a la leche, removiendo de continuo para evitar que peguen al fondo. Cuando todo esté bien cocido, y sin retirar del fuego, se endulza con miel. (En esta fórmula pueden sustituirse las galletas por flor de harina o por miga de pan remojada. Nuestras farrapes o fariñes podrían tener su origen en ella, cambiando las galletas o la flor de harina por harina de maíz).