Desde hace unos años la Hostelería de Asturias a través de Asociaciones profesionales, o por iniciativas nacidas de entidades privadas o de la propia Administración Autonómica, ha promocionado una vuelta a las raíces culinarias regionales. Es el rescate de aquellos platos que en su día fueron realidad de fogones y que al correr de los tiempos, considerando que la cocina es un arte en evolución, fueron cayendo en el olvido, cuando no en el abandono.

Se ha escrito, y hasta polemizado, sobre el carácter tradicional de la cocina a la que en ocasiones se le cargó el sambenito de antropológica (qué se comía, cómo se preparaban, cómo se consumían..) y de institucional (efecto de la influencia de organismos oficiales o paraoficiales en su promoción).

El problema cobra sencillez si se recurre a la ayuda del diccionario:

• Tradicional: relativo a la tradición; que se transmite por medio de la tradición.
• Tradición: Comunicación o transmisión de doctrinas, ritos, costumbres, noticias, hecha de padres a hijos al correr de los tiempos. Doctrina, costumbre, etc. conservada en un pueblo por transmisión de padres a hijos.

Es ahora, adoptando estos criterios, cuando cobra verdadero sentido la afirmación de una cocina tradicional asturiana; sentido nunca enfrentado, y menos aún contrapuesto, con un concepto de modernidad.

Habrá fórmulas con data de siglos en su historia culinaria; recetas transmitidas de generación en generación, nunca perdidas, aunque en muchos casos relegadas a un desuso por razones de comodidad y de existencia de otros productos alternativos. Son, evidentemente, recetas tradicionales; todo lo antiguas que se quiera, pero tradicionales. Y lo seguirán siendo mientras haya una guisandera o un cocinero que acierte a transmitir su ciencia de fogones a generaciones venideras.

Otras fórmulas, por razón de su historia, empiezan ahora a gozar galanura de tradición. Algunas arrebatarán el podio de honor a las que antes lo poseían; pero eso no importa porque la cocina es vida y arte en evolución permanente. Igual que antes, siempre habrá una cocinera o un cocinero que hagan presente el ayer y contribuyan a que en un futuro sea tradición lo que hoy es modernidad.