Lubina al cava

Ingredientes: 250 g de lubina fresca, ya limpia, por persona; yemas de huevo; aceite de oliva de 0,40 de acidez; cava brut; trufas.

Preparación: cuece la lubina en agua con unos cascos de cebolla; después se limpia de piel y espinas y, colocada en una fuente, se baña con una salsa elaborada, a modo de mayonesa, con las yemas y el aceite, el cava y unas gotas de limón.

Se decora por encima con las trufas cortadas en filetes y gratina en salamandra.