Se ignora en qué época tuvo el hombre la idea genial de freír en aceite o manteca los huevos batidos. Las primeras noticias llegan de Cataluña, en el siglo XIII, donde en el libro La Crónica del Rey don Pedro se cita a la tortilla como plato habitual. En 1568 Juan de Malara, humanista y literato sevillano, en su libro Philosophia vulgar, recomienda ciertos consejos sobre la preparación de tortillas de huevos:
«...Según es regla del libro de cozina y experiencia, cuanto más se baten los huevos tanto más alza y crece la tortilla. La causa, porque al batir mueve más aire, hincha las partes delicadas del huevo, haciendo ampollas y con el aceyte y humo del mismo viene a esponjarse la tortilla haciéndose toda por dentro ojos».
Martínez Montiño y Diego Granado, ya en el siglo XVII, ofrecen diversas fórmulas para preparar tortillas y muy a finales de dicho siglo, entre 1691 y 1695, el jesuita Juan Martínez de la Parra en su obra Luz de verdades catholicas, impresa en México, comenta el posible poder medicinal de este plato:
«Enfermó de no sé qué un muchacho, mandóle el médico poner una tortilla de huevos en el estómago, frita en aceite de alacranes...».
Los siglos XVIII y XIX representan el triunfo de las tortillas. La tortilla de patata tiene su origen, según cuentan los estudiosos, en la guerra carlista de 1833-1840. Dícese que en esa época el general Zumalacárregui, desfallecido y hambriento, llegó con algunos de sus hombres a un caserío navarro en el que, por toda provisión, únicamente disponía de patatas y de unos pocos huevos. La aldeana que le recibió, entre solícita y temerosa, preparó con esos ingredientes el único manjar posible: coció las patatas, las troceó, las mezcló con los huevos batidos y cuajó el todo en la sartén con un poco de manteca.
Grande debió ser el éxito de este plato pues rápidamente se extendió a tierras americanas. Ángel Muro, en sus Conferencias Culinarias de 1890, cita la receta que escribiera en 1853 nada menos que Benito Juárez:
«Muchas patatas fritas, pocos huevos, se mezcla todo y sin moverlo se cuaja en mucho aceite en una sartén por ambos lados. Debe estar la tortilla amazacotada».
Ángel Muro, en El Practicón, dice que la tortilla a la española ha de ser maciza, amazacotada, redonda y de mucho espesor. Y añade: «Yo no sé si habrá muchos que voten conmigo, pero la tortilla a la española sabe mejor y gusta más fría que caliente».
La imaginación de las gentes dio en complementar la patata con otros ingredientes: jamón, chorizo, vegetales varios... La llamada tortilla a la paisana es un ejemplo típico.