Algunos autores emplean la palabra menudos; otros, menudencias; y los más, despojos. Nombres todos ellos, si no despectivos, sí suficientemente representativos de lo que no sirve, de lo residual...; en fin, de lo que industrialmente se llamaría subproducto.

Contra los menudos siempre hubo prevenciones por su consideración de sobras, de plato para gentes pobres; consecuencia quizá de aquella presunción culinaria, cuya influencia se dejó notar sensiblemente en las postrimerías del siglo y comienzos del XX, que obligaba a las amas de casa a mostrar un falso espíritu de finura y delicadeza.

El consejo que la condesa de Pardo Bazán daba a sus lectores es de lo más significativo: «Dejen las señoras para las criadas el uso de tales productos (se refiere al ajo y a la cebolla) pues no está bien visto el que unas finas manos, adornadas con valiosas alhajas, exhalen el desagradable olor que aquéllos despiden».

Aunque, también es verdad, no deja de reconocer que:

«... Hace treinta o cuarenta años se proscribían platos que hoy se admiten y salen a plaza en mesas muy escogidas. Nadie se hubiese atrevido acaso, en otros tiempos, a servir un plato de callos a la madrileña teniendo convidados, aun cuando fuesen de confianza, como hoy se sirve en casa del duque de Tamames... En los almuerzos, especialmente, son admisibles ciertos platos con los cuales yo noto que se relame todo el mundo, y cuyo sabor no mejorarían ni los propios ángles que reemplazaban ante el fogón a San Diego de Alcalá, sumido en éxtasis».

La tradición española (y asturiana) del uso de los menudos es muy antigua. Cervantes, en El Quijote, elogia así a las manos de ternera:

«Lo que realmente tengo, dijo el ventero a Sancho, son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y a la hora de ahora están diciendo: ¡cómeme!, ¡cómeme!».

Respecto a los callos, que en Francia llaman gras double y tripes, y que allí fue donde se hicieron famosos la mode de Caen, aunque aquí lo sean a la moda de Oviedo, o de Noreña, o de Blimea, o de El Entrego... ¿qué se puede escribir que no sea conocido?

Cuéntase que en tiempos de Felipe IV ya eran famosos los callos que preparaba un fraile cocinero de los Jerónimos para las meriendas que se organizaban en el jardín conventual. Ángel Muro, a finales del XIX, narra la historia de la gran afición que tenía a los guisos de callos la reina Isabel II; tanta era que uno de los cocineros de palacio, para agradar al regio paladar y halagar la vanidad de la augusta señora, bautizó una recta de su invención con el nombre de callos isabelinos. Receta que es un modelo de disparate:

«Después de muy limpios se pondrán a cocer en una olla, con agua y sal, un pedazo de tocino y una cabeza de ajos asada, conforme la cantidad; también se puede echar jamón, chorizo, longaniza, morcilla u otras cosas de esta clase; cuando esté todo cocido, se saca el tocino, se machaca y se deslíe con un poco de pimentón, azafrán, perejil, ajo y pan mojado, con todas las especias en corta cantidad, que son pimienta, clavo, cilantro, alcaravea y cominos, y al que le guste, canela, piñones o avellanas; siendo necesario que sepa a todo y no sobresalga nada el gusto de una sola cosa; y de este modo podrá cocer un rato y servirse».

El guiso de callos es plato de tiempos fríos y por eso deben ofrecerse muy calientes, complementados con sus tropiezos de jamón y de chorizo y deliciosamente alegres; es decir, picantes. Los callos a la asturiana se trocean más pequeños que en otras zonas, como León, Galicia o Madrid, y se cargan menos de pimentón; suelen ir en maridaje con manos de ternera y morros..., pero eso va a gusto del cocinero o de la guisandera. Oviedo, con el Desarme, y Noreña, con su fiesta, copan los honores de este asturianísimo y universal plato.

Y con los callos, los morros, las mollejas, el hígado, las manos, los riñones, la lengua, los sesos, los rabos... En algunas zonas centrales de Asturias —aunque de forma muy esporádica— se preparan vulvas de cerda, adobadas con sal y ajo, muy fritas; este platillo se conoce con el nombre de páxara o paxareta, que es una forma popular de designar al sexo femenino.