He aquí un apodo de guiso que ha traído confusión a muchos estudiosos de la cocina asturiana. Eduardo Méndez Riestra, citando a Juan Santana, escribe que «la razón del nombre se debe a que se elabora con buen gobierno, es decir, orden y cuidado, porque debe hacerse despaciosamente y con mimo».
Realmente la hipótesis es muy lógica; sin embargo, no parece guardar demasiada relación con la propia esencia del plato al que desde tiempos muy lejanos —habrá que remontarse a unos 100 años atrás— se cita con nombres tan vulgares como carne de chigre, carne de taberna y batallón; denominaciones que más apuntan hacia un guiso muy nutriente, fuerte y sustancioso, que hacia un plato de elaboración exigente y refinada.
La palabra gobernada ha de encerrar otro significado distinto del anteriormente expuesto. Y en efecto: Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la Lengua Castellana Española, publicado en Madrid en 1611, es suficientemente explícito:
«Governar: ... Muchas veces vale mantener y sustentar; y es término de cazadores de altanería si está el halcón bien governado cuando está bien mantenido...».
Corominas, en su Diccionario Etimológico, complementa aún más el significado:
«Hay una acepción de governar en el sentido de alimentar, sustentar, nutrir, que tiene y ha tenido gran popularidad. Se encuentran citas en J. Ruiz, en el Conde Lucanor ("... y de lo que ganaban governaban a su señor...") donde la palabra govierno se refiere a alimento, y en el gallego de algunas cantigas ("... beeyta a ta leite onde foi governada a carne de teu Fillo")».
He aquí, a nuestro entender, dónde cobra auténtico sentido la expresión carne gobernada: una carne guisada, abundosa de salsamento, donde cebolla, pimentón, vino blanco, laurel, ajo y perejil ponen nota de espléndida y generosa nutrición. Si, además, el guiso se prepara con amor de fogones el resultado será simplemente genial.
La denominación de carne gobernada no es frecuente en Asturias; su uso se concentra fundamentalmente en Oviedo y alrededores, donde algunos restaurantes, como Casa el Chato, en Santa Marina de Piedramuelle, han cobrado fama con este guiso.