Que el asturiano fue y es buen consumidor de carne está sobradamente demostrado. El testimonio de Estrabón es tajante: «prefieren la carne de macho cabrío a cualquier otra vianda»; y lo que describe Luis de Valdés, en el siglo XVII, no deja lugar a dudas: «tienen para los mortuorios y fiestas más grandes calderas que harán a dos vacas y más cada una; y de éstas hay muchas en Asturias».

Pese a existir una abundosa documentación relativa al consumo popular de carne en Asturias, también se logra espigar algún que otro testimonio que intenta demostrar, precisamente, lo contrario; es decir: un escaso suministro de este alimento. El doctor Casal, en el siglo XVIII, es uno de estos ejemplos:

«Pocos labradores padecen gota, ni piedra, en esta provincia; y al contrario muchos ricos, y ociosos: y así bastantes veces he dicho a sus moradores, que está pervertido el método, y orden de la buena dieta; porque los trabajadores, y labradores, pasan (como es notorio) sin carnes, pescados, y aún sin pan de trigo, ni gota de vino, reducidos al débil sustento de leche, castañas, habas, algo de manteca de vacas, frutas y otras legumbres, harina, y pan de maíz; y los que no trabajan se regalan con abundante mantenimiento de pingües carnes, y pescados, a que agregan generosos vinos, mistelas y rosolís...».

Evidentemente, no sería correcto dudar de las observaciones de Casal efectuadas, en muchas ocasiones, en gentes humildes y frecuentemente enfermas. Tampoco sería correcto afirmar que el consumo de carne, al menos en lo que hoy llamaríamos clase media y por supuesto en la clase obrera (industrial o campesina), constituyese un plato de a diario; ahora bien, sí sería relativamente frecuente en festividades (patronazgos, bodas, funerales...), días señalados (cumpleaños, santos, domingos...), y épocas de enfermedad o de convalecencia.

He aquí una fórmula sexcentista para preparar dobladura de ternera:

«Asar buena ternera, y desque sea más de medio asada, sacarla del fuego y del asador y cortarla a pedazos tamaño como los dedos y aun menores, y después tomar una cebolla bien mondada, y limpia, y cortarla muy menuda, y sofreírla con buen caldo de carne que sea grueso, y desque sea sofreída de buena manera tomar tocino entreverado, y cortarlo así como la ternera: y después echar la ternera y el tocino en la cazuela de la cebolla y sofreírlo todo junto; y después de sofreído poner en la cazuela gingibre, y canela, y clavos, todo bien molido, y darle tres o cuatro vueltas; y tomar después una poca de malvasía o vino de San Martín, y un poquito de vinagre, y echarlo en la cazuela; y después hacer leche de almendras sin pararlas, sino sólo fregadas con un cañonazo bien áspero; y majarlas con un migajón de pan tostado y remojado en vinagre y aguado con caldo de carne; y desque sea la canela cerca de cocida, echarle la leche de las almendras y dejarlo cocer hasta que esté bien espeso; y ponlo después por platos. Muchos hay que le echan perejil y hierbabuena y mayorana en la cazuela; mas si no lo echares, no va mucho en ello».

Diego Granado, a comienzos del siglo XVII, brinda esta receta para asar lomo de vaca:

«Toma el lomillo con algo de su gordura y rociarlo con un poco de vinagre rosado y una copa de buen vino y polvorizarlo con las acostumbradas especias y sal y ásalo después con alguna ramilla de salvia; y recoger el líquido que rezumare y estando así asado, sácalo y quítale la salvia y ponlo en un jarrito de barro con una cucharada de caldo, y media taza de vinagre, y una de arrope y unas ciruelas claudias secas, con el jugo del asado; se añaden unas cebollas asadas a la brasa y acábalo de cocer con la dicha composición; y cuando todo esté cocido sírvase caliente con su mismo caldo por encima. Puede también echar en este caldillo media taza de malvasía y de agua rosada».

Juan de Altimiras, en el siglo XVIII, preparaba así la ternera estofada:

«De lo magro de la ternera cortarás pedazos como nueces: freirás tocino, y con su pringue has de freír los trozos de ternera: echarás la carne en la olla; con el pringue que te quedó freirás cebolla menuda, y echarás con la carne, pondrás un poco de vino blanco, dos granos de ajos majados, sal, todas especias, peregil, y unas hojas de laurel; después de este recado la pondrás a fuego manso, con un papel en la boca del puchero que no levante el hervor, y con un pucherito, que la tape, con agua. Harás una poca maseta, y la pondrás en la circunferencia de la olla principal, de modo que no se exhale, déxala cocer dos horas: así sacarás poco; pero buen caldo y muy gostoso».

Entrados ya en el siglo XX, son las hermanas Bertrand quienes en 1909 recomendaban esta carne a lo Sabino:

«En un almirez se pone un diente de ajo, la sal necesaria y pimentón, se machaca añadiendo vinagre, vino tinto, perejil picado; mójase la carne en esta salsa y se vierte lo demás por encima. En una cazuela o sartén se pone grasa y cuando está caliente se añade harina y se revuelve hasta que quede dorada. Enseguida se pone el trozo de carne y se dora también; échase por encima toda la salsa que hay en el plato y se deja asar muy despacio dándole la vuelta de vez en cuando».

Nieves, en 1927, ya se despacha con una fórmula de ternera a la asturiana:

«Tómese un buen trozo de ternera y, después de sazonado, envuélvase en harina y dórese con manteca caliente, añadiendo un pocillo de caldo. En una sartén aparte, fríase cebolla picada y, cuando esté dorada, agréguesele salsa de tomate, déjesela hervir un rato, pásese luego por un colador y viértase en la ternera cuando esté a medio asar».

Todo este muestrario viene a demostrar cómo la culinaria de la carne —y hasta ahora solamente hacemos referencia a la de vacuno— ha estado presente en la cocina española (y, por tanto, en la asturiana) desde tiempos antiquísimos. En Asturias fueron siempre populares los platos de carne asada, carne guisada, carne estofada, carne mechada, filetes empanados, carne en rollo...

Algunas especialidades merecen mención aparte.