Las materias primas

Gastronomía de paisaje
Cocina de paisaje
Asturias

Agua, niebla y sol. Trilogía de circunstancias, ensamblaje de factores que determinan, en complemento de acción, riqueza de suelos y personalidad de paisaje donde lo verde predomina sobre cualquier otra manifestación cromática.

Tierra fértil, vegetal, asentada sobre sustratos calizos y silíceos que es cuna de pastizales, brezales, piornales y bosques. Y en ellos, consecuencia de la lucha del hombre contra una naturaleza agreste, pequeñas caserías diseminadas acá y allá, minúsculos grupos de población, aldeas y parroquias que son base de una vida vecinal y colectiva dominada por un cierto sentido de autoabastecimiento.

Las gentes asturianas, al correr de los años, le fueron ganando terreno al bosque y al matorral mediante talas o quemas «con vistas a sacar otro tipo de rendimiento, como, por ejemplo, el aprovechamiento pascícola por el ganado». Surge así una ganadería entendida en su mayor parte como respuesta a las necesidades domésticas y rara vez como industria a la que hay que tratar con carácter empresarial. Y con ella, rodeando pueblos y aldeas, una nueva vegetación que es consecuencia de los cultivos implantados y de nuevas especies herbáceas introducidas para mejorar la alimentación animal (pastizales artificiales). Por otra parte, las variedades ganaderas autóctonas fueron cediendo lugar a otras foráneas cuyo rendimiento se consideró más satisfactorio, lo que obligó a su vez a cultivos más específicos y a la formación de pastizales artificiales más eficaces.

Riqueza de suelo al que ningún cultivo le es extraño, como así afirmara Pascual Pastor y López en 1853: «Si sólo se atuviera en Asturias a la naturaleza del suelo, no se encontraría óbice para agricultura universal».

Casi cien años antes que Pastor escribiera su obra, el célebre doctor Casal, en 1762, testimonia lo que sigue:

«Muchos son los árboles, frutices, y yerbas que se crían en estos valles y montes; de lo cual resulta una singular amenidad, y un país muy agradable a la vista, especialmente en las estaciones de verano y estío, cuando en otras regiones es tierra áspera y desnuda cuanto se percibe, y toca. Los sitios incultos tienen tanta espesura, que, por lo general, son impenetrables; y si no fuera por la providencia de poner fuego en algunos parajes para quemar las árgomas, ni aun de pastos y albergues podrían servir a los animales domésticos».

Pastizales y praderíos de siega y de diente que son alimento de una excelente cabaña ganadera y, ¡Cómo no!, sustento también de una considerable riqueza avícola:

«¿Pos de carnes? ¡Xesucristo!
Nunca mal sobre min caiga
si non ye la que abastez
nuestra tierra media España.
Porqu'hai carne de carneru,
de güe, tenrera y de vaca,
de cabra, castrón, cabritu,
de gochín, gochu y marrana.
Y todu con tantu escesu
que Castía aquí lo carga
en cecina y en tocín
y, pardieces, non mui cara.
Tamién tenemos gallines,
pavos, palombos a manta,
capones, gansos, coríos...».

Desde hace años, el Gobierno del Principado de Asturias viene apostando por la puesta en valor de los recursos agroalimentarios asturianos, buscando para ellos figuras de protección europea (denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas) que ayuden al consumidor a identificarlos como productos de calidad diferenciada, con características singulares y producidos bajo sistemas de producción medioambientales sostenibles.

Las denominaciones de origen protegidas (DOP) y las indicaciones geográficas protegidas (IGP) reconocen la calidad superior de algunos productos debido a factores como el medio geográfico, la materia prima o la influencia de factores humanos.

La Indicación Geográfica Protegida "Ternera Asturiana" avala la carne de animales nacidos, criados y engordados en el Principado de Asturias.

Únicamente los animales procedentes de las razas Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, y sus cruces entre sí son aptos para suministrar carne.