El bonito del norte (Thunnus alalunga), pez de excelente calidad, de largas aletas pectorales, de carne exterior rosada más rojiza hacia el centro con bloques de músculo rojo muy marcados, es el auténtico bonito que se pesca en el Cantábrico durante la costera del verano. Los otros atunes, como el rayado (Sarda sarda), la bonita (Thunnus obesus) o el zurdo (Thunnus thynnus), aun de muy buena calidad, son... otra cosa.

¿Y por qué le llaman bonito?

¡Eso ni se pregunta!, contestará cualquier pescador asturiano. El bonito es un pez hermoso, bien proporcionado, arquetipo de pez para ejemplo de libro; su piel reluce entre el brillo de la plata y el acero, azulado el lomo, suavemente curvado el cuerpo, rematado por una aleta caudal en uve perfecta y por una frente con ojos negros vidriosos orlados de amarillo.

Juan Santana lo describe en estos términos:

«Su prieta carne, pues más que de pescado parece carne de un animal terrestre, desprendida en rosadas y redondas lonchas, que apenas tienen molestas espinas y a la que, incluso, le cuadra estupendamente esa sequedad característica que presenta, parece hecha para enmollecerse con las salsas, los escabeches y otros excitantes aderezos...».

Dícese que fueron los fenicios los introductores de la pesca del bonito —del atún— en España, y que los romanos, que sabían mucho sobre el buen comer, establecieron centros de pesca a lo largo del Mediterráneo y factorías destinadas a la salazón. La costera del bonito en Asturias, rito de tradición de pesca, comienza a finales de mayo y suele terminar en los primeros días de octubre, «cuando el ramalazo de San Francisco, galerna que abre los caminos del mar a la invernía».

En Lastres, por ejemplo, era tradición que el marinero que capturase el primer pez exclamara:

¡Bendito y alabado sea el Santísimo Sacramento!, contestando los demás: ¡sea bendito y alabado! Pues cuando de la pesca del bonito se trataba debía pronunciar, además, esta jaculatoria: ¡Ave María Purísima! Ese pescador, primero en la captura, tenía derecho a dos cuartillos de sidra con que le debían obsequiar el resto de los marineros.

Eran muy frecuentes las rivalidades entre gentes de costa para acreditar dónde y mejor se capturaban pescados, como demuestra este cantar:

«Pa los panchos, los pravianos;
pa les xardes, los luanquinos;
y pa pescar los bonitos
Dios me dé los candasinos»

El bonito, en su culinaria, admite infinidad de especialidades: a la plancha, al homo, en salsa, en marmita, al ajillo... Ultimamente se está usando mucho la ventresca de bonito a la plancha, con muy buena aceptación por parte de los consumidores.

Cualquier plato de bonito debe acompañarse con sidra o con vino, pues el dicho popular aconseja «no tomar nunca agua con él»; detalle que debe cuidarse cuando se elija este pescado en el menú.