La caldereta de pescados y mariscos es uno de los platos más significativos de la cocina asturiana. Plato de invención reciente, pues su historia de receta publicada cumplió en 1994 el primer centenario al ser incluida la fórmula en El Practicón, de Angel Muro; su creador, el gijonés Calixto Alvargonzález, quien año más tarde, en 1908, editó en Gijón —impreso en la imprenta de Mauro— un curioso folleto titulado Caldereta y Limonada, donde se explicita la receta para veinte comensales.

Pero, ¿es realmente la caldereta un invento gijonés o, si se prefiriere, asturiano?

La culinaria de los pescados en cazuela es asunto ampliamente tratado por todos los recetarios españoles desde Rupert de Nola hasta nuestros días. El propio Rupert de Nola, en su Libro de Guisados, dicta esta fórmula para el cabracho, que él llama escorfeno:

«... Y después de limpio y lavado cortarlo hasta pedazos si fuere muy grueso o grande; y toma de todas yerbas, y deshojalas menudas; y ponlo dentro de la cazuela con un poco de aceite, y vaya al horno; después échale pasas, y almendras y castañas, y todo junto vaya dentro de la cazuela; y puedesle poner algún agro si quisieres».

Las cazuelas de pescado, y esto desde tiempos que van más allá del siglo XV, gozaron de gran aprecio entre las gentes marineras y de costa, siendo plato poco menos que obligado entre los pescadores de altura que, por exigencias de larga permanencia en el mar, debían alimentarse con algunos de los propios peces capturados. Es el guiso marinero que en zonas costeras del norte (Galicia, Asturias, Cantabria...) recibe el nombre de calderada. Sus Ingredientes: buenos pescados, patatas, cebollas, pimientos, ajos, tomates, agua de mar y... ser marinero.

Manuel María Puga y Parga, Picadillo, afirma que «es el guiso que preparan los marineros cuando salen a alta mar y únicamente resulta bien cuando es preparado por ellos, pues además de tener un punto especial, difícil de dar en las cocinas domésticas, suelen emplear en su preparación toda clase de pescados, y esta mezcla da al guiso un sabor clásico, sumamente agradable».

Álvaro Cunqueiro insiste en el origen marinero de la calderada, «aunque también se prepara en las tabernas de los puertos pescadores»; y añade: «hecho por lo fino, con cuidado de cocinero, es un gran plato, perfumado, plato único del que se repite varias veces».

En esta frase de Cunqueiro —«hecho por lo fino, con cuidado de cocinero»— está el quid que distingue a la calderada de la caldereta. Así lo reconoce Calixto Alvargonzález en carta dirigida a Ángel Muro a finales del siglo pasado:

«No conozco la fecha de su origen en la concha de Gijón; los pescadores que se dedican a la pesca de altura la vienen haciendo desde tiempo inmemorial a bordo de sus lanchas, cuando la pesca les obliga a quedarse varios días en alta mar. El procedimiento que emplean es de lo más sencillo: en un pote o cazuela echan el pescado fresco entero y en pedazos, añadiendo un poco de aceite de Sevilla, cebolla picada y pimentón; después de cocido, lo comen en rancho. Esta clase de caldereta es conocida entre toda la gente de mar del litoral cantábrico».

Esta primera parte de la carta de Alvargonzález es un tanto contradictoria: en sus inicios parece confirmar el origen gijonés de la calderada (detalle que algunos investigadores aceptan como definitivo); sin embargo, en las frases finales, reconoce la gran difusión del plato en toda la zona costera del norte. Dionisio Pérez, Post Thebussem, asegura que la preparación que se sirve en Gijón «se ofrenda igualmente, salvo pequeñas diferencias, en Vannes, en Quimper, en Saint Malo, en Cherburgo, en El Havre y en Dieppe». La caldereta es, pues, el refinamiento de la calderata; es plato que surgió, no de la necesidad de alimentación, sino de la exquisitez de paladares. Calixto Alvargonzález es clarísimo:

«Mi padre, muy aficionado a la cocina y gran gourmet, supo sacar partido de dicho plato (se refiere a la primitiva preparación) y a fuerza de modificaciones, introducidas por él, llegó a condimentar la caldereta, que tantos aficionados cuenta en esta villa (Gijón)... El método de hacerla me enseñó mi padre, y hoy somos los únicos que tenemos la receta, y que hoy divulgo en estos renglones».

Esta es la receta que se explicita en el folleto Caldereta y Limonada, editado en 1908, si bien dicha fórmula también fue publicada por el diario gijonés El Noroeste en 1907.

Ingredientes para 20 personas: 1 chopa, 2 picas, 4 tiñosos, 2 lubinas pequeñas, 1 dorada, 2 macetes, 10 salmonetes, 24 cangrejos vivos, 1 cesta de llámparas, 8 docenas de quisquillas grandes, 5 docenas de mejillones.
Para la salsa: 1 botella de jerez (Río Viejo); ¼ litro de aceite, 1 docena de cebollas blancas grandes, 2 tomates, 1 manojo grande de perejil, 25 pimientos choriceros secos o pimentón dulce, ½ guindilla (se echa en un trozo), medio ramo pequeño de tomillo y una hoja de laurel, pimienta negra molida y sal fina.

Preparación del pescado y mariscos

El pescado y los mariscos han de ser muy frescos. El pescado se escama y limpia bien, cortándole las cabezas, excepto a los salmonetes. Se cortan también todas las aletas y los rabos; se lavan bien y se ponen a salar un par de horas. Los cangrejos se machacan crudos hasta hacerlos pulpa que se pasa por un tamiz o colador y se guarda la salsa en una taza. Les quisquilles se las limpia de la cáscara y se guardan aparte. Les llámpares se ponen en una cacerola al fuego, sin agua, hasta que se desprende la cáscara; se separan una por una en una fuente y se conserva el agua que desprenden colándola por un paño fino. La misma operación se hace con los mejillones.

Preparación de la hortaliza

La cebolla se pela y se corta en rajas perpendiculares al eje y muy delgadas. Los tomates se cortan en rajas. El perejil se pica bastante menudo. Los pimientos se lavan y se cuecen ligeramente, y se pasan por un tamiz. Todo esto se tiene preparado y colocada cada sustancia en su fuente o plato.

Operación

Media hora antes de la señalada para comer, se colocan en el fondo de la cacerola rajas de cebollas; luego se colocan con cuidado los macetes, en trozos para poder servirlos; encima la cebolla, y se espolvorea con perejil, guindilla, pimienta negra, pasta de pimiento, llámpares, mejillones, esguiles; luego otra camada de pescado de mejor clase, y se vuelve a cubrir con cebolla, perejil, pimienta, pasta de pimiento, tomate y el marisco, y así sucesivamente, hasta llenar la cacerola, colocando en su parte superior, y como remate, los salmonetes, cubriéndolos con la cebolla, perejil y los mariscos. El tomillo con el laurel amarrado se coloca hacia el centro de la cacerola. Se echa medio litro de agua de los mejillones y llámpares, el aceite Y el vino.

El fuego se tiene preparado y ha de ser de leña o cocina; se coloca la cecerola sobre unes trébedes o unas piedras y se activa el fuego hasta que rompa a hervir; tan pronto como esto suceda se retira del fuego y se dejan las ascuas necesarias para que la ebullición se mantenga uniforme; se prueba de sal la salsa; se cala el pescado con un tenedor para ver si está cocido y se deja con muy poco fuego hasta el momento de servirla, que ha de ser en la misma cacerola. La persona que ha de servirla ha de ser experta para evi-tar la rotura del pescado y también para la buena distribución de la salsa y mariscos, con objeto de que todos los comensales sean igualmente servidos.

La caldereta es un plato para un día de campo, con alegre brisa del NE y un sol de agosto».

¿Es ésta la única receta de caldereta publicada en esos años?

Juan Fernández de la Llana, Juan Santana, comunica la existencia de otra fórmula publicada en un semanario llanisco —posiblemente El Oriente de Asturias— con data entre 1906 y 1909, «tomada según instrucciones de propio puño y letra del popular Margolles, que gozó en vida justa fama de ser su más experto confeccionador». Pues bien, en la Biblioteca Asturiana del Colegio de La Inmaculada, de Gijón, se conserva un manuscrito, hasta ahora inédito, titulado Mi Caldereta, cuyo autor, precisamente, es Celestino Margolles y a tenor de la anotación que figura en la última página debió fallecer antes de 1911.

Este es el texto de la fórmula publicada en el semanario de Llanes:

«Se limpian ocho salmonetes, dos lubinas, como de una cuarta de largo, dos tiñosos regulares y una pica o macete regular. Una vez limpio todo esto y bien escamado se le agrega sal, dejándolo como una hora para que se marine bien. En una cacerola que no sea honda sino lo suficiente para dos camadas de pescado y un sobrante de tres dedos, se coloca en su fondo y en todo el diámetro rajas de buena cebolla blanca hasta cubrir bien el fondo, echando por encima de ellas y bien repartida la salsa que indicaré, y algunos mariscos, como lapas y mejillones convenientemente descascados, y unos pedacitos de tomate crudo.

Encima de esto se colocan los tiñosos, lubinas y pica despojándolos de las cabezas y en tajadas que no sean ni muy grandes ni muy pequeñas.

Tenemos ya la primer camada de pescado. Sobre ésta se vuelve a efectuar la misma operación que se hizo en el fondo de la cacerola, con la cebolla, el marisco, y la salsa, colocando encima los salmonetes, también sin cabeza, bien colocados para que al extraerlos no se rompan, y encima el resto de la salsa, cebolla y buena cantidad de almejas con sus conchas, rellenando los huecos con pedacitos de tomate crudo.

Para esta cantidad de pescado se le echa media botella de aceite bueno, y vino de Jerez hasta que el aceite suba a verse por el borde de la cacerola sin que cubra el pescado.

La caldereta conviene cocerla con fuego de leña, al principio muy vivo, y después se va retirando hasta que logre, y estará en disposición de servirse a la mesa a la media hora (esto un buen paladar lo indica).

La cacerola conviene que sea de cobre estañado o níquel pues en las de hierro con baño de porcelana se pueden pegar y por lo tanto chamuscarse.

La salsa se hace de la manera siguiente: se ponen a remojo en agua hirviendo ocho pimiento secos de los llamados choriceros que se venden en ristras, y cuando la pulpa esté blanda se raspa con un cuchillo para despojarla del pellejo, y en un mortero se bate bien hasta convertirla en pasta, agregándole una o dos latas pequeñas de tomate en pasta que se mezclan bien en el mortero con la del pimiento. Si se desea que la caldereta esté alegre, esto es algo picante, que es cuando está más sabrosa, se ponen en el fondo de la cacerola unos pedacitos de guindilla a gusto del consumidor.

Nota importante: Los mariscos: lapas, mejillones, esguilas, camarones, almejas, etc. se cuecen y machacan bien aparte, y se vierte el jugo después de colarlo; y algunas hebras desconchadas de antemano. Nada de poner en la cacerola de la caldereta cáscara o conchas».

La caldereta actual, aun siguiendo el concepto de sus primeros autores, ha modificado su esencia en virtud de los ingredientes empleados, donde hacen acto de presencia nécoras, langostinos, centollos, bogavantes, etc., suprimiéndose los mariscos de peores calidades como lapas o cangrejos. Los pescados de roca (tiñosu, salmonetes, chopa, etc.) mantienen su actualidad.