Es el crustáceo Maja squinado, del grupo de los decápodos braquiuros. El autóctono, de coloración rojiza tanto más intensa cuanto más cargado esté, suele tener el caparazón muy abundoso de pilosidades en forma de gancho. Por su excelente sabor y relativamente escasez de ejemplares suele alcanzar altos precios de mercado, circunstancia que motivó la importación de piezas foráneas procedentes, en la mayoría de los casos, de Francia, Irlanda, Escocia y Marruecos. Son los llamados centollos franceses o de cetárea, más blanquecinos, de caparazón más duro y menos sabrosos que los asturianos.

Dicen los entendidos que el centollo debe cocerse en agua del mar recogida en zonas movidas, donde haya abundancia de algas; de no ser posible hacerlo de este modo, conviene cocerlo en agua con abundante sal y aromatizarlo con una hoja de laurel. Los mismos entendidos afirman que un buen centollo (o centolla) debe comerse tal cual, sin aditamento de ninguna clase, bien acompañado de sidra que se escanciará en el caparazón del propio animal. Ya lo decía el cantar:

De sidra por un centollu
cogí la gran borrachera...

La cocina moderna usa del centollo para presentarlo relleno, tipo txangurro, como ingrendiente en preparaciones que llaman «pastel de...», o en guisos de alubias (fabes con centollu) o de patatas.