Percebe del Cantábrico

Gastronomía de paisaje
Cocina de paisaje
Asturias

Es un crustáceo cirrípedo (Pollicipes cornucopiae) frecuente en rocas fuertemente batidas por mar bravío. Los mejores son los de pedúnculo corto y ancho (percebes de sol); los de pedúnculo largo y estrecho, muy abundosos de agua, propios de roquedos muy umbrosos, se denominan percebes de sombra o aguarones, y gozan de menor estima.

Es uno de los mariscos más codiciados y su precio es relativamente alto. Para satisfacer la demanda, el mercado asturiano, en estos últimos tiempos, importa percebes procedentes de Canadá (Pollicipes polymerus) o de Marruecos. En general, éstos son menos sabrosos y más aguarones que los autóctonos.

Manuel María Puga y Parga, Picadillo, aconsejaba este procedimiento para su consumo:

«No es necesario ser Madame de Thebes,
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia
para guisar percebes.
Lo difícil del trance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza
ya que, no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos por medio de la caza
como se alcancen liebres o perdices
sin miedo a romperse las narices;
que es muy fuerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible
se oculta bajo un mar inaccesible,
y sólo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en verano,
cuando sabe el indino
que al comerlo trastorna el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina:
con agua y sal, en pote, van al fuego;
se soplan un poco, y a comerlos luego.
Como fin de receta:
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape bien el busto,
si queréis evitaros un disgusto».