Asturias es región truchera. Sus múltiples ríos —grandes, medianos, pequeños y regatos (arroyuelos)— saltan aquí y allá brindando espuma, paisaje y pesca. Nuestros ríos son, o debieran ser, ricos en trucha; la contaminación, la pesca excesiva e incontrolada (furtivismo) y otros factores más han contribuido enormemente a su disminución. Lo de «las aguas bajan negras» dejó de ser el título de una novela para ser la expresión testimonial de una realidad.

La trucha asturiana, la autóctona, es la que corresponde a la especie Salmo trutta fario, pez muy frecuente en ríos y arroyos, que busca pozos y remansos en tramos de aguas rápidas y oxigenadas. En la actualidad, quizá para compensar la escasez de la variedad autóctona, se ha introducido en aguas remansadas (lagos, embalses...) y también en algunos ríos la especie llamada arco iris, Salmo gairdneri irideus, de mayor tamaño que la común y mucho más voraz.

Dice Álvaro Cunqueiro que las mejores truchas son las que van de abril y mayo hasta la veda, y que las grandes no suelen ser más sabrosas. Culmina así su pensamiento:

«Lo mejor es freírlas rebozadas en harina de maíz. En el aceite que van a ser fritas se echan unos trocitos de unto o un poco de jamón con blanco. La trucha frita exige la ensalada de lechuga».

El reo, Salmo trutta trutta, es otro salmónido, de menor tamaño y más azulado que el salmón, buen habitante de los estuarios de los ríos asturianos, donde permanece unos dos años para luego regresar al mar. Desde el punto de vista culinario tiene las mismas aplicaciones y tratamientos que el salmón y la trucha.