Conejos de monte y de corral

Gastronomía de paisaje
Cocina de paisaje
Asturias

Tan español es el conejo que la mayoría de los tratadistas localiza su origen en la península Ibérica. Catulo, unos 50 años antes de Cristo, calificaba a España como cuniculosa por el número elevadísimo de conejos que en ella se encontraban, y Plinio, algo más de un siglo después, lamentaba los daños que estos animales ocasionaban y lo difícil que resultaba su extinción.

El conejo de monte o común (Oryctolagus cuniculus) nunca fue demasiado abundante en Asturias excepto en las zonas surocentral y suroccidental, donde existían poblaciones muy numerosos con gran calidad de carnes.

En la actualidad, aunque se están realizando repoblaciones de conejo común o de monte, lo más normal es el cultivo del conejo de corral, consecuencia de la selección de variedades más idóneas, de carne más blanca y menos bravía.

En Asturias era y es frecuente servir unos buenos platos de conejo en festividades importantes o como agradecimiento en trabajos de colaboración vecinal y familiar (andechas). Lo más habitual es prepararlo como guisado.

Para ello, después de orearlo una noche, ya adobado, se trocea siguiendo las uniones de los huesos y se fríe en aceite. Después se disponen los trozos en una cazuela con el aceite de fritura, ajos, cebolla, especias al gusto (orégano, tomillo, etc.), vino blanco y caldo, y cuece a fuego manso. A media cocción se rectifica de sal, y se espesa la salsa añadiendo, machacado en un mortero, el hígado del conejo, frito, y desleído en un poco de caldo.