La Región

La Región Situada en la zona nortecentral de la Península, Asturias es una región que alterna, en prodigioso abanico de contrastes, alturas de roquedos y planicies de agua. Al este, Cantabria; al oeste, Galicia; al sur, León; y al norte, el mar Cantábrico son los límites que encierran una superficie de 10. 564, 28 km2 que da albergue a una población ligeramente superior a 1. 000. 000 habitantes. Los fríos datos numéricos hablarán de una franja costera de unos 234 kilómetros que va desde la desembocadura del Deva, en el límite con Cantabria, hasta la ría del Eo, que es frontera con Galicia; de una cota mínima de altura cero, que es el nivel de

El paisaje

El paisaje «En el mapa —escribió Juan Antonio Cabezas— el contorno actual del Principado, un día reino liliputiense de las Asturias, tiene la forma de una prehistórica hacha de sílex. Su caótica geología se encrespa entre dos llanadas: al Sur, la meseta castellana; al Norte, esa otra llanura que no es sino agua: el bravío Cantábrico». ¿Qué significa la palabra Asturias?, se preguntaba Ortega y Gasset en Castilla y sus castillos. He aquí su respuesta: «Un estrecho valle, de blando suelo, verde y húmedo; colinas redondas, apretadas unas contra otras, que lo cierran a los cuatro vientos. Aquí, allá, caseríos con los muros color sangre de toro y

Paisaje y gastronomía

Paisaje y gastronomía La especial geografía asturiana obligó, como consecuencia de unas deficientes o nulas comunicaciones entre pueblos, a la necesidad del autoabastecimiento y, por tanto, del autoconsumo. Tiempo atrás —y no tan atrás— resultaba muy difícil, cuando no casi imposible, la comunicación entre pueblos relativamente distantes, circunstancia que acarreó un casi nulo intercambio cultural (y no se olvide que la Gastronomía también es Cultura) entre ellos. No es de extrañar, por tanto, que en Asturias se den tan diversos hechos de habla (bables), tanta variedad de creencias y costumbres y, por supuesto, tan múltiple diversidad de coci

Las gentes

Las gentes Si Ortega, en su ponderado magisterio, describía extraordinariamente el paisaje astur, otra vez él dará la clave de la personalidad de las gentes asturianas: «Parece que estos lugares, donde el campo se muestra acogedor, el hombre participa más de la condición de planta y se hunde más amorosamente a medida que el tiempo transcurre en la tierra madre de donde un día surgió débilmente». Al sentir de J. L. Pérez de Castro esta simbiosis o compenetración tierra-hombre no depende tanto de unas condiciones más o menos difíciles de trabajo sino «del rendimiento con que la tierra agradecida le regala, y de la cabal independencia de su prec

Carácter y gastronomía

Carácter y gastronomía La tierra define a las personas que la habitan; tiema y gentes, en perfecta simbiosis, uniendo permanentemente sus aconteceres y sometidas ambas al continuo dinamismo evolutivo, crean una historia de cultura (religiosa, literaria, artística, gastronómica. . . ) delimitada por unos parámetros muy concretos. Se decía antes que la cocina asturiana es individual y localista. Es cierto; pero precisamente en función de esa otra faceta de aventura que tiene la asturianía, la cocina regional no es una «cocina cerrada», sino abierta a todas aquellas innovaciones que, ayer y hoy, procedentes de otras tierras y de otras culturas

Tradición y modernidad

Tradición y modernidad Desde hace unos años la Hostelería de Asturias a través de Asociaciones profesionales, o por iniciativas nacidas de entidades privadas o de la propia Administración Autonómica, ha promocionado una vuelta a las raíces culinarias regionales. Es el rescate de aquellos platos que en su día fueron realidad de fogones y que al correr de los tiempos, considerando que la cocina es un arte en evolución, fueron cayendo en el olvido, cuando no en el abandono. Se ha escrito, y hasta polemizado, sobre el carácter tradicional de la cocina a la que en ocasiones se le cargó el sambenito de antropológica (qué se comía, cómo se preparab

La alimentación en la Asturias primitiva

La alimentación en la Asturias primitiva Parece muy difícil precisar la época de habitación humana en el suelo astur aunque las condiciones climáticas y la existencia de flora y fauna necesaria para el normal desarrollo de una población ya se daban en las postreras etapas interglaciares, aproximadamente medio millón de años antes de Cristo. Toda una serie de hallazgos de piedras elaboradas (hachas, machetas, mazos. . . ) apuntan «hacia una humanidad asturiana abbevillense o, cuando menos, achelense». Respecto a hallazgos de restos humanos, propiamente dichos, podría colegirse que «el asturiano más antiguo hasta ahora encontrado (Cueva de los

Los celto-astures

La romanización Los últimos años de la era precristiana marcan el dominio romano de la península Ibérica —la Hispania— a excepción de la franja cántabroastur que resiste heroica y cruentamente la invasión. En los años 26-25 a. de C. el propio Augusto dirige personalmente la campaña represiva que tiene su fin, en el año 19 a. de C. , bajo el mando de Agripa. Desde esta época hasta bien entrado el siglo V, Asturias está sometida al poder y a la cultura romanas. Lógicamente, muchas costumbres asturianas tienen reminiscencias vinculadas a ese periodo de dominio. Si los romanos aprendieron a cocinar —y a comer— en las fuentes de la cultura griega

La romanización

Los últimos años de la era precristiana marcan el dominio romano de la península Ibérica —la Hispania— a excepción de la franja cántabroastur que resiste heroica y cruentamente la invasión. En los años 26-25 a. de C. el propio Augusto dirige personalmente la campaña represiva que tiene su fin, en el año 19 a. de C. , bajo el mando de Agripa. Desde esta época hasta bien entrado el siglo V, Asturias está sometida al poder y a la cultura romanas. Lógicamente, muchas costumbres asturianas tienen reminiscencias vinculadas a ese periodo de dominio. Si los romanos aprendieron a cocinar —y a comer— en las fuentes de la cultura griega, sobre todo

Judíos, visigodos y árabes

Judíos, visigodos y árabes No parece que exista documentación precisa para fijar con exactitud la presencia judía en tierras hispanas. Hay autores que datan la fecha en épocas de Nabucodonosor, aunque lo más probable es que haya que referirla al año 70 de nuestra era, cuando la destrucción de Jerusalén por Tito. Posiblemente hayan existido comunidades judías perfectamente asentadas en España a partir del siglo II, notándose su influencia a partir del siglo V, en tiempos ya de la monarquía visigótica. Desde su entrada en España el pueblo judío alternó momentos de tolerancia con situaciones de rechazo; tan pronto gozaban de claro prestigio com

Algunas fórmulas romanas tomadas del libro De Re Coquinaria

RECETARIO A. Algunas fórmulas romanas tomadas del libro De Re Coquinaria, de M. Gavius Apicius. Edición de Jacques André. Librairie C. Klincksieck. París, 1965. 1. —CONDITUM MELIZOMUM PERPETUUM QUOD SUBMINISTRATUR PER VIAM PEREGRINANTI: Piper tritum cum melle despumato in cupellam mittis loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantum aut mellis proferas aut vini misceas. Sed si vas erit, nonnihil vini mellozomo mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem. Vino mielado con especias que se conserva largamente y es bueno para los viajeros en ruta. Coloca en un recipiente miel espumada y pimienta molida y cuando quieras beber mezcla

Algunas fórmulas judías tomadas del libro Viaje por la cocina hispano-judía

RECETARIO B. Algunas fórmulas judías tomadas del libro Viaje por la cocina hispano-judía, de Alfredo Juderías 1. —ADAFINA: pon a cocer un puchero de barro con agua, garbanzos, arroz, verduras, unos trozos de cordero o de patas de buey, pimienta, azafrán, sal, aceite de oliva y un huevo con su cáscara. (Este era uno de los guisos más característicos de la antigua cocina judía; se guisaba los viernes para ser consumido el sábado. Los judíos conversos, para demostrar su adhesión a la religión cristiana, añadían a la adafina productos del cerdo, como tocino, chorizos, etc. , que son alimentos prohibidos por la ley mosaica. Así nació el «español»

Dos recetas de confituras árabes tomadas del libro Kitab-Al-Wisad

RECETARIO C. Dos recetas de confituras árabes tomadas del libro Kitab-Al-Wisad, o Libro de la Almohada, de Ibn Wafid, más conocido como Abenguefit o Abennufit. La transcripción corresponde a Camilo Álvarez de Morales. Instituto de Estudios Toledanos. Toledo, 1980 1. —CONFITURA DE MEMBRILLO: se lava el membrillo, se purifica, se corta en cuatro trozos y se limpia por dentro y por fuera. Si se quiere hacer un solo corte limpio, se divide en dos mitades. Se toma azúcar cande pura, se tritura, se pasa por el cedazo y se le añade, por cada cinco ratles de azúcar, uno de agua de rosa. Si la mezcla forma un cuerpo duro se agregan tres uqiyas de miel

Bibliografía

Bibliografía: SOMOANO, J. L. y PÉREZ, E. : 50 Excursiones selectas de la Montaña Asturiana. Lidergraf, S. A. Gijón, 1986. Reseña Estadística de los Municipios Asturianos. SADEI. Caja de Ahorros de Asturias. Oviedo, 1988. CABEZAS, J. A. : Asturias, biografía de una región. Espasa Calpe. Madrid, 1970. Citado por PASCUAL, P. en La Sidra. Temas Españoles, NO 357. Madrid, 1958. VALDÉS, LUIS DE: Memorias de Asturias. Monumenta Histórica Asturiensia. Gijón, 1978. SÁNCHEZ VICENTE, X. X. : El Pelayu. Gijón, 1985. ORTEGA Y GASSET, J. : El Espectador. Obras Completas. T. 11. Madrid, 1950. PÉREZ DE CASTRO, J. L. : Prólogo a El Carácter Asturiano,

La historia

El año 711, señala la fecha de la invasión árabe en España, llevada a cabo por el sur de la Península, que supuso «la derrota total de las huestes reales, con la desaparición de Don Rodrigo y posible retirada, más o menos organizada, del ejército que le quedó leal donde, probablemente, iba alguien muy interesante para los asturianos y los españoles todos: Don Pelayo». Un personaje importante, en lo que a Asturias se refiere, es el árabe Muza ben Nusayr, quien desembarcó en Algeciras en junio del 712 con un impresionante ejército ansioso de conquista. En opinión de estudiosos arabistas, Muza ocupa Lugo de Llanera en el año 714 e intenta doble

Agricultura y ganadería en la Asturias romanizada

Por desgracia no existen, o al menos no se conocen, recetarios de la época celtoastur, asturromana, visigótica ni, como apunta Néstor Luján, de los reinos cristianos de los primeros tiempos de la reconquista; de ahí que toda posible documentación haya de ser espigada en otros textos de tipo histórico, costumbrista, religioso y legislativo. En apartados anteriores, se trataba de la alimentación celtoastur y de su posterior evolución como consecuencia de la invasión y dominio romanos. Esta es la herencia que recibe la naciente monarquía asturiana una vez iniciada la reconquista, según datos extractados del libro Los astures durante el Imperio

Los monasterios

La especial geografía astur que por sí misma dificultaba las comunicaciones y el propio carácter «independiente» de sus pobladores, reacios a la romanización, supuso que la introducción del cristianismo en Asturias fuera más lenta y menos acusada que en otras partes de España. La epigrafía romana apenas ofrece indicios de esta cristianización inicial que, ya en tiempos visigóticos, parece aumentar ligeramente. Como afirma Fernández Conde, «la verdadera historia eclesiástica de Asturias comienza con la monarquía asturiana». La invasión musulmana provocó una «huida hacia el norte» de las comunidades cristianas en busca de una mayor seguridad;

Arabes y judíos

Como ya se indicaba anteriormente, la presencia de judíos en Asturias empieza a ser importante a partir de los siglos XII-XIII. Gentes celosamente cumplidoras de lo dispuesto en el Pentateuco o Torah, y especialmente, en lo que a alimentación se refiere, a lo especificado en el Levítico: «He aquí los animales que comeréis de entre las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie lo comeréis; pero no comerás los que sólo rumian o sólo tienen partida la pezuña. El conejo, que rumia, pero no tiene partida la pezuña, será inmundo para vosotros; la liebre, que rumia y no parte la pezuña, es inmunda; el cerdo, que

La expansión de la reconquista

Aquella gesta, nacida en Covadonga en el siglo VIII y que tiene su final el 2 de enero de 1492 con la entrega oficial del sultanato de Granada a los Reyes Católicos («largo periodo de lucha entre dos razas, dos religiones y dos modos de vida», en frases del marqués de Lozoya), supone para los asturianos una etapa de notable expansionismo migratorio por todo el territorio nacional, especialmente por aquellas zonas más próximas a Asturias, como Galicia, Cantabria, La Rioja, Castilla-León y Extremadura. Dos son los motivos principales que condicionan esta emigración: a) la participación militar en la reconquista; b) la búsqueda, en otras tierra

El camino de Santiago

Hacia el año 813, reinando Alfonso II, el Casto, en Asturias, el ermitaño Paio recibió, en mensaje angélico, la notificación de que iba a ser descubierto el cuerpo sepulto del Apóstol Santiago. Días después una gran luz brilló sobre el monte Libredón (hoy Compostela) y, al desbrozar la maleza, allí apareció «el arca marmórica con los restos que, por revelación divina, el obispo Teodomiro atribuyó al Apóstol» El propio Alfonso II visita el sepulcro, manda construir una iglesia y proclama a Santiago patrono de sus reinos. Desde esta invención, o descubrimiento, una auténtica riada humana de peregrinaje unió los confines de Europa con España; ab

Caza y pesca

La historia pesquera de Asturias se remonta a tiempos primitivos y, aunque nacida y desarrollada en procesos y artes muy rudimentarios, empieza a ganar importancia a partir de los siglos XV-XVI. En los siglos XIV y XV ya se deja notar una buena actividad pesquera y un notable intercambio entre pueblos costeros de Asturias, Galicia, Cantabria y País Vasco. Entre las especies más solicitadas sobresalen las sardinas, besugos, merluzas, congrios, lubinas, atunes y, con singular relevancia, las ballenas. Los moluscos de costa (lapas, bígaros, almejas, mejillones, ostras, vieiras, navajas. . . ) y algunos equinodermos (erizos de mar, oricios, arcin

Los panizos

Algunos platos asturianos Los panizos Elviro Martínez, en Tradiciones asturianas apunta el dato recogido por José M. González (Toponimia de una parroquia asturiana. Santa Eulalia de Valduno, 1959) y corroborado por Luciano Castañón (Refranero asturiano) relativo a un plato que se supuso tradicional en la festividad del Domingo de Ramos: los panizos. Así lo cita Castañón: «Domingo de Ramos panizos comiamos; con lleche o en sin ella allá los tengamos». Probablemente la confección de este plato deba aproximarse a los tradicionales farros, ya comentados por Rupert de Nola, Montiño y Altimiras, y que normalmente se aconsejaban para enfermos y

El deventre

Algunos platos asturianos Es éste un plato típico de los carnavales en tierras de Illano, Pesoz, Boal y Tapia de Casariego, posiblemente relacionado con el aprovechamiento de sobras, circunstancia muy propia de la culinaria monacal. Consiste en un amasado a base de pan duro migado (de escanda o de centeno), huevos y otros ingredientes, según se trate de la variedad dulce o salada, que se introduce en una vejiga de cerdo, cocido después en agua y, ya frío, servido en rodajas. El deventre dulce se confecciona con cinco o seis huevos, dos tazas de pan migado, una taza de mantequilla, dos tazas de azúcar y la ralladura de un limón; todo bien ama

Los buñuelos de leche

Algunos platos asturianos El aprovechamiento inteligente de las sobras es una práctica que se repite constantemente en los recetarios monacales de cocina y que, en buena lógica, hubo de pasar a las gentes que se relacionaban con tales monacatos. Los buñuelos de leche, propios del occidente astur, basan su esencia en el pan asentado; es decir, en el pan que aún conserva parte de su humedad y textura originales, aunque haya perdido algunas de sus características primarias (corteza crujiente, etc. ). Esta es su fórmula: El pan, ya migado, se amasa con huevos batidos; cucharadas de esta mezcla se fríen en aceite caliente y cuecen después a fuego