La historia

El año 711, señala la fecha de la invasión árabe en España, llevada a cabo por el sur de la Península, que supuso «la derrota total de las huestes reales, con la desaparición de Don Rodrigo y posible retirada, más o menos organizada, del ejército que le quedó leal donde, probablemente, iba alguien muy interesante para los asturianos y los españoles todos: Don Pelayo». Un personaje importante, en lo que a Asturias se refiere, es el árabe Muza ben Nusayr, quien desembarcó en Algeciras en junio del 712 con un impresionante ejército ansioso de conquista. En opinión de estudiosos arabistas, Muza ocupa Lugo de Llanera en el año 714 e intenta doble

Agricultura y ganadería en la Asturias romanizada

Por desgracia no existen, o al menos no se conocen, recetarios de la época celtoastur, asturromana, visigótica ni, como apunta Néstor Luján, de los reinos cristianos de los primeros tiempos de la reconquista; de ahí que toda posible documentación haya de ser espigada en otros textos de tipo histórico, costumbrista, religioso y legislativo. En apartados anteriores, se trataba de la alimentación celtoastur y de su posterior evolución como consecuencia de la invasión y dominio romanos. Esta es la herencia que recibe la naciente monarquía asturiana una vez iniciada la reconquista, según datos extractados del libro Los astures durante el Imperio

Los monasterios

La especial geografía astur que por sí misma dificultaba las comunicaciones y el propio carácter «independiente» de sus pobladores, reacios a la romanización, supuso que la introducción del cristianismo en Asturias fuera más lenta y menos acusada que en otras partes de España. La epigrafía romana apenas ofrece indicios de esta cristianización inicial que, ya en tiempos visigóticos, parece aumentar ligeramente. Como afirma Fernández Conde, «la verdadera historia eclesiástica de Asturias comienza con la monarquía asturiana». La invasión musulmana provocó una «huida hacia el norte» de las comunidades cristianas en busca de una mayor seguridad;

Arabes y judíos

Como ya se indicaba anteriormente, la presencia de judíos en Asturias empieza a ser importante a partir de los siglos XII-XIII. Gentes celosamente cumplidoras de lo dispuesto en el Pentateuco o Torah, y especialmente, en lo que a alimentación se refiere, a lo especificado en el Levítico: «He aquí los animales que comeréis de entre las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie lo comeréis; pero no comerás los que sólo rumian o sólo tienen partida la pezuña. El conejo, que rumia, pero no tiene partida la pezuña, será inmundo para vosotros; la liebre, que rumia y no parte la pezuña, es inmunda; el cerdo, que

La expansión de la reconquista

Aquella gesta, nacida en Covadonga en el siglo VIII y que tiene su final el 2 de enero de 1492 con la entrega oficial del sultanato de Granada a los Reyes Católicos («largo periodo de lucha entre dos razas, dos religiones y dos modos de vida», en frases del marqués de Lozoya), supone para los asturianos una etapa de notable expansionismo migratorio por todo el territorio nacional, especialmente por aquellas zonas más próximas a Asturias, como Galicia, Cantabria, La Rioja, Castilla-León y Extremadura. Dos son los motivos principales que condicionan esta emigración: a) la participación militar en la reconquista; b) la búsqueda, en otras tierra

El camino de Santiago

Hacia el año 813, reinando Alfonso II, el Casto, en Asturias, el ermitaño Paio recibió, en mensaje angélico, la notificación de que iba a ser descubierto el cuerpo sepulto del Apóstol Santiago. Días después una gran luz brilló sobre el monte Libredón (hoy Compostela) y, al desbrozar la maleza, allí apareció «el arca marmórica con los restos que, por revelación divina, el obispo Teodomiro atribuyó al Apóstol» El propio Alfonso II visita el sepulcro, manda construir una iglesia y proclama a Santiago patrono de sus reinos. Desde esta invención, o descubrimiento, una auténtica riada humana de peregrinaje unió los confines de Europa con España; ab

Caza y pesca

La historia pesquera de Asturias se remonta a tiempos primitivos y, aunque nacida y desarrollada en procesos y artes muy rudimentarios, empieza a ganar importancia a partir de los siglos XV-XVI. En los siglos XIV y XV ya se deja notar una buena actividad pesquera y un notable intercambio entre pueblos costeros de Asturias, Galicia, Cantabria y País Vasco. Entre las especies más solicitadas sobresalen las sardinas, besugos, merluzas, congrios, lubinas, atunes y, con singular relevancia, las ballenas. Los moluscos de costa (lapas, bígaros, almejas, mejillones, ostras, vieiras, navajas. . . ) y algunos equinodermos (erizos de mar, oricios, arcin

Los panizos

Algunos platos asturianos Los panizos Elviro Martínez, en Tradiciones asturianas apunta el dato recogido por José M. González (Toponimia de una parroquia asturiana. Santa Eulalia de Valduno, 1959) y corroborado por Luciano Castañón (Refranero asturiano) relativo a un plato que se supuso tradicional en la festividad del Domingo de Ramos: los panizos. Así lo cita Castañón: «Domingo de Ramos panizos comiamos; con lleche o en sin ella allá los tengamos». Probablemente la confección de este plato deba aproximarse a los tradicionales farros, ya comentados por Rupert de Nola, Montiño y Altimiras, y que normalmente se aconsejaban para enfermos y

El deventre

Algunos platos asturianos Es éste un plato típico de los carnavales en tierras de Illano, Pesoz, Boal y Tapia de Casariego, posiblemente relacionado con el aprovechamiento de sobras, circunstancia muy propia de la culinaria monacal. Consiste en un amasado a base de pan duro migado (de escanda o de centeno), huevos y otros ingredientes, según se trate de la variedad dulce o salada, que se introduce en una vejiga de cerdo, cocido después en agua y, ya frío, servido en rodajas. El deventre dulce se confecciona con cinco o seis huevos, dos tazas de pan migado, una taza de mantequilla, dos tazas de azúcar y la ralladura de un limón; todo bien ama

Los buñuelos de leche

Algunos platos asturianos El aprovechamiento inteligente de las sobras es una práctica que se repite constantemente en los recetarios monacales de cocina y que, en buena lógica, hubo de pasar a las gentes que se relacionaban con tales monacatos. Los buñuelos de leche, propios del occidente astur, basan su esencia en el pan asentado; es decir, en el pan que aún conserva parte de su humedad y textura originales, aunque haya perdido algunas de sus características primarias (corteza crujiente, etc. ). Esta es su fórmula: El pan, ya migado, se amasa con huevos batidos; cucharadas de esta mezcla se fríen en aceite caliente y cuecen después a fuego

Frixuelos, cereixolos, fereixolos o fayueles

Algunos platos asturianos Frisuelo o frixuelo se define en el diccionario como fruta de sartén y en algunos casos como pasta frita, que viene a ser lo mismo. Deriva este término del latín frixeolum (con significado preciso de pasta frita). La /o/ diptonga en /ue/ y por asimilación de la /e/ que la precede resulta finalmente frixuelo. Por deformación fonética popular hubo una serie de modificaciones: frixeolum-freixoles-fereixoles-fereixolos-cereixolos, con data muy antigua, y localizadas en zonas relativamente limítrofes o cercanas a León y Galicia. El nombre de fayuela, más usual en la zona central y oriental de Asturias, deriva también de

Sardinas trechadas

Algunos platos asturianos En el Libro de Bueno Amor, del Arcipreste de Hita (s XIV) se lee en la estrofa 1 105: «De parte de Valencia veníen las anguillas salpresas e trechadas a grandes manadillas. . . », dato que da a entender que en dicho siglo, y posiblemente mucho antes, se utilizaba la técnica del trechado en muchos pescados. Trechar significa, en sentido estricto, abrir el pescado para salarlo. El término proviene del latín tractare; el grupo /ct/ se transforma en /ch/ y la primera /a/ que va detrás de una consonante líquida combina en /e/ (trechare) para, finalmente, perder la última /e/ y quedar en trechar. El uso restringió al sign

El chosco

Algunos platos asturianos Los diccionarios bables al uso (Novo Mier, Sánchez Vicente) definen al chosco —embutido típico de Tineo, Allande, Cangas del Narcea— como un «embutido de tripa, relleno de carne de cerdo adobada». Magdalena Alperi es más explícita: «Se prepara igual que la andoya, aunque también puede tener trozos de lengua y de lomo; se embute en tripa gorda o intestino ciego del cerdo. Tiene diferentes nombres en Asturias: xuan, xuanicu, pedros y butiecho». El chosco, tal como lo entienden por tierras de Tineo, es un embutido hecho del intestino grueso del cerdo con trozos de lomo y de lengua adobados; a diferencia de la andoya (an

Borrachinos

Algunos platos asturianos Son muchos los pueblos de Asturias, especialmente los de la zona central y la occidental, en los que la dulcería popular viene representada por los borrachinos. Las características de este postre llevan a suponerle un origen conventual, fundamentado en dos razones: una, porque aprovecha sobras; otra, por ese afán, ya comentado, de sustituir la ausencia de carnes por exquisitas y baratas dulcerías. Sin embargo, apurando la hipótesis, es probable que los borrachinos asimilen claras reminiscencias judías directamente relacionadas con el postre que ellos llaman mándalaj (masa suave a base de harina, huevo batido, azúcar

Formigos o Rabadas

Algunos platos asturianos He aquí otro ejemplo de dulcería popular que guarda estrecha relación con la culinaria conventual y con el intercambio de gentes de otras tierras. En La lozana andaluza, obra del siglo XVI escrita por Francisco Delicado, muestra la protagonista su destreza en el arte de bien cocinar, donde no faltan «hojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, hojaldres y hormigos torcidos con aceite». Las fórmulas para preparar esta dulcería se repiten casi indefectiblemente en todos los recetarios conventuales y populares de las zonas castellanoleonesas, castellanomanchegas, extremeñas y andaluzas. Es de suponer que los formigos ll

Truchas en escabeche

Algunos platos asturianos La técnica del escabechado, como método de conservación de alimentos, se remonta a los tiempos del descubrimiento del vinagre, hace de esto muchísimos años, pues de ello ya habla la Sagrada Escritura. Parece ser que los persas fueron grandes maestros en el arte de escabechar (al escabeche lo llamaban siquibé) y que sus procedimientos artesanales pasaron a Grecia y después a Roma para, ya en época de la dominación árabe, extenderse por nuestra nación. Los árabes denominaban cicbach a todo tipo de escabeches, en los que intervenían vinagre, vino, plantas y frutos aromáticos (ajo, laurel, romero, etc. ). Los productos

La sopa boba

Algunos platos asturianos Allá por los tiempos medievales, los conventos —lugar de trabajo, oración y centros de saber— solían socorrer a los peregrinos y menesterosos que llegaban a sus puertas en solicitud de alimento. Muchos de ellos eran peregrinos a Compostela; otros, pobres sin más; más de uno, vago redomado. Así lo decía un poema del siglo XIII: «Puerta abierta a todos: enfermos y sanos, judíos, herejes, ociosos y vagos; es decir, en breve, buenos y profanos». Los monasterios, sobre todo los ubicados a lo largo de la ruta jacobea, supieron mucho de estas limosnas nutritivas. Y como eran pobres (aunque dispusieran de bienes y de do

La venera

Algunos platos asturianos La ruta jacobea costera dejó por tierras de Navia, Valdés, e incluso Boal, un recuerdo imperecedero: la venera. El nombre, al sentir de los estudiosos, le viene de la expresión latina dies veneris, viernes, día dedicado a Venus, diosa del amor. Otros dicen que la palabra venera está directamente ligada a vieira, concha simbólica de toda peregrinación jacobea. Teniendo en cuenta que frecuentemente se representa a Venus saliendo de una concha, ¿acaso sería muy aventurado pensar que ambos términos, vieira y venera, tienen el mismo origen? Para preparar la venera se mezcla almendra molida (sin tostar) con azúcar y huev

El botillo

Algunos platos asturianos He aquí otro embutido que, como el chosco, no tiene continuidad en las zonas central y oriental asturiana, localizándose casi exclusivamente en aquellos municipios limítrofes con León. El Bierzo y La Maragatería reivindican su cuna. En Asturias se denomina botelo y butietsu. Consiste en el aprovechamiento de huesos (costillares, rabos, vértebras. . . ) y de carnes poco útiles para embutidos que, convenientemente adobadas, se embuten en tripas gruesas y trozos de estómago del cerdo y después curan al humo y al oreo. Una vez cocidos, acompañan a potes de berzas, cachelos o, simplemente. . . nada. Inocencio Ares, en G

Las espinacas

Algunos platos asturianos No parece que nadie sepa con certeza de dónde proceden las espinacas. Unos, como Hegi y Marzell, suponen al fabuloso Oriente como la cuna de tan apreciada hortaliza, siendo los árabes sus introductores en Europa y, de rechazo, en Asturias. Para ellos la palabra espinaca (antiguamente, spinarchia y spinachia) deriva del término árabe isfinag. Otros, como Brunfels en 1531, aseguran el origen español de esta planta, a la que en aquellos tiempos se llamó atriplex hispaniensis e hispanam atriplicem porque desde España se llevó a toda Europa. Fuchs, en 1548, la denomina hispanach, de donde deriva el término actual. Y aunqu

El tasajo

Algunos platos asturianos Los celtoastures y posteriormente los romanos conocían y practicaban el arte de la salazón, forma de nutrir de carnes las despensas para tiempos de escasez. Pasado el tiempo, cuando los monasterios detentaban el comercio de la sal, las salazones (carnes encecinadas, jamones, lacones, etc. ) fueron práctica conventual y riqueza alimentaria. El término tasajo no es asturiano; la documentación más antigua con significado, sin más, de trozo de carne data del siglo XV y de comienzos del XVI y está tomada del Cancionero de Rimas de Pedro Guillén de Segovia, y de los textos de Juan de Padilla, de 1521. En este sentido de

Recetario del Camino de Santiago

Recetario del Camino de Santiago El Codex Calixtinus, aunque no demasiado explícito en detalles gastronómicos, sí apunta algunos datos que, complementados con recetarios de siglos posteriores, pueden servir de referencia para confeccionar un menú jacobeo. El citado códice, en su capítulo VII, se expresa así refiriéndose a Castilla-León: «Esta tierra es fértil en pan, vino, carne, pescado, leche y miel»; y después, hablando de las tierras del norte (aunque no cita expresamente a Asturias, sino a la «tierra de los gallegos»), se expresa en este tenor: «Abunda en bosques, es agradable por sus ríos, sus prados y riquísimos pomares, sus buenas fru

Potaje de farro

Recetario del Camino de Santiago Potaje de farro«El farro (harina de cebada molida gruesa) tomarás y lavarlo as con agua fría dos o tres veces; y desque lo ayas bien lavado ponlo en la olla donde a de cozer; y echale buen caldo de gallina con el farro todo junto; y cozerlo al fuego; desque sea más de medio cozido tomarás buena leche de almendras y echarla dentro de la olla; y después ponras en la olla açucar que sea bueno mientras cueze la olla y desque sea bien cozido apartarlo del fuego embuelto en un trapo; y desque sea reposado bien, hazer escudillas; y echar sobre ellas açucar y canela. »

Potaje de cabrito adobado

Recetario del Camino de Santiago Potaje de cabrito adobado«Tomar un quarto de cabrito delantero; y cozerlo en una olla; y después de cozido sacarlo; y cortarlo a pedaços tan grandes como una nuez; y toma tocino gordo; y sofreirlo con ello con una poca de cebolla; despues tomar almendras tostadas y majadas en un mortero con un pedaço de higado de cabrito asado en las brasas y con un migajon de pan remojado en vinagre blanco; y todo esto sea juntamente majado con un par de yemas de huevos por cada escudilla; y desque todo sea bien majado destemplalo con buen caldo, y después pasarlo as por estameña; y desque sea pasado ponlo en la olla donde a