Las materias primas

Las materias primas El descubrimiento de pinturas rupestres en la cueva de la Covaciella (Arenas de Cabrales), que posiblemente pertenezcan al periodo magdaleniense, complementa aún más ese caudal de historia que informa sobre la vida y alimentación del asturiano primitivo. Magín Berenguer Alonso, uno de los estudiosos asturianos más versado en temas de prehistoria, al hablar de la riqueza de los campos y de los montes de Asturias en relación con los hábitos nutricios de aquellas gentes primeras se expresa en estos términos: «En la actual tierra de Asturias había bisontes, caballos de varias razas, una de ellas parecida a los actuales asturco

El castaño

El castaño El castaño (Castanea sativa Miller) es árbol de antiquísima historia asturiana, que algunos remontan a tiempos prehistóricos. Otros le suponen un origen asiático, pasando a Grecia en tiempos del siglo V a. de C. , posteriormente a Italia y finalmente al resto de Europa unos siglos más tarde. Andrés de Laguna, al referirse a las castañas, las cataloga en estos términos: «Las castañas dan al cuerpo más nutrimiento que ningún otro fructo salvaje; pero engendran ventosidades, hinchan y restriñen el vientre, digiérense con dificultad, provocan el apetito venéreo y, comiéndose en cuantidad, hacen dolor de cabeza». Las primeras castañas

El nogal

El nogal El nogal o nozal (Juglans regia L. ) es árbol originario de Asia, introducido después en Grecia y posteriormente en Europa. El P. Esteban Ferreros y Pando, en su Diccionario de Ciencias y Artes, editado en 1787, concreta en la persona de Flaco Pompeyo al introductor de la nuez en España, posiblemente hacia el año 70 a. de C. Mala prensa debió tener el nogal, pues ya Andrés de Laguna alerta sobre su consumo: «Las nueces reales, que los latinos llaman iuglandes, y algunos pérsicas, digiérense con dificultad, hacen daño al estómago, aumentan la cólera, dan dolor de cabeza, acrecientan la tose, y comidas en ayunas son útiles para provoc

El avellano

El avellano El avellano o ablanu (Corylus avellana L, ) y su fruto, la avellana o ablana, están íntimamente ligados al carácter asturiano desde tiempos inmemoriales. Con las varas finas de este arbusto se fabrican cestos; con las más gruesas, hechas tiras anchas, macones, paxos, goxes y faxineros (diversas variedades de cestería); las finas, también, tienen aplicaciones rituales y míticas: ahuyentan brujas, previenen aojamientos, matan culebras y víboras, descubren tesoros y aguas ocultas. . . El tantas veces citado Andrés de Laguna advierte que: «las avellanas son más terrestres y frías que las nueces, aunque dan mantenimiento mayor y más s

Liebres, perdices, codornices y agachadizas

Liebres, perdices, codornices y agachadizas La liebre asturiana pertenece a la subespecie Lepus capensis granatensis y en nuestra región se la llama lliebre o llebre y a su cría, llebratu o lliebru. Vive —o mejor, vivía— en linderos de bosques y en terrenos abiertos y pastizales, cultivos, tierras de labor e incluso en bosques caducifolios. En la actualidad, las pocas liebres que quedan como consecuencia, fundamentalmente, de una caza exhaustiva e incontrolada, reducen su presencia en valles solitarios, en áreas montanas de pastizales y en zonas cercanas a bosques. Algo parecido sucede con perdices y codornices (ésta llamada papayuela), que

Conejos de monte y de corral

Conejos de monte y de corral Tan español es el conejo que la mayoría de los tratadistas localiza su origen en la península Ibérica. Catulo, unos 50 años antes de Cristo, calificaba a España como cuniculosa por el número elevadísimo de conejos que en ella se encontraban, y Plinio, algo más de un siglo después, lamentaba los daños que estos animales ocasionaban y lo difícil que resultaba su extinción. El conejo de monte o común (Oryctolagus cuniculus) nunca fue demasiado abundante en Asturias excepto en las zonas surocentral y suroccidental, donde existían poblaciones muy numerosos con gran calidad de carnes. En la actualidad, aunque se están

La caza mayor

La caza mayor Asturias, en opinión de José Antonio Vega «es una de las regiones más interesantes en caza mayor, no sólo por su abundancia, sino también por reunir en sus montes unas especies tan características que, si bien no pueden considerarse exclusivas de nuestra provincia, sí se puede asegurar que existen en muy pocos montes de la geografía española». Dejando a un lado al oso pardo, cuya historia está vinculada a la muerte del rey Favila, destacan como especies venatorias de notable actualidad las siguientes: El rebeco, robezu, rebezu o robecu (Rupicapra rupicapra); perfectamente adaptado a la difícil vida del monte, si bien en la inv

Ganadería de montaña

Ganadería de montaña Los fríos datos estadísticos nos hablan de una cabaña de montaña distribuida aproximadamente así: 60. 000 ovejas, 28. 000 cabras, 30. 000 vacas. Una cabaña en regresión debido al abandono de los pastizales, consecuencia a su vez de la emigración de las gentes a zonas urbanas, circunstancia que se manifestó muy acusadamente en el periodo 1965-1980. Actualmente, el incremento en la demanda quesera y la promoción que exige la actividad turístico-hostelera parecen motivar un interés mayor hacia aquellos trabajos campesinos. De nuevo se observan nutridos rebaños de ovejas y de cabras en los pastizales montanos, y la vaca casi

Bibliografía

Bibliografía: Declaraciones de MAGÍN BERENGUER ALONSO al diario La Nueva España, de Oviedo, el 30-X-1994: El artista prehistórico era el intermediario con el más allá. Entrevista realizada por Eduardo García. Actas de las Juntas y Diputaciones del Principado de Asturias. Años 1594-1605. Tomo I. Transcripción y notas de VELASCO GONZÁLEZ, M. L. y FLORIANO LLORENTE, C. , IDEA, Oviedo, 1949. FERNÁNDEZ CEPEDA, B. : Op. cit. CARVAILO, L. A. : Op. cit. MARTINEZ, E. : Los documentos asturianos del Archivo Histórico Nacional. Monumenta Historica Asturiensia. Gijón, 1979. 6 CABAL, C. : op. cit. Los empresarios del «quesu». Artículo de DIAZ, R. pu

Las materias primas

Las materias primas Si el padre Carvallo pregonaba la riqueza cinegética de los montes asturianos, el será también quien exalte la abundancia de pesca y la calidad de los peces que habitan en los ríos del Principado: «La pesca de los Rios es varia, copiosa y regalada; porque ay Salmones, Truchas, Lampreas, Anguilas, Reos, Sabalos, Sollas y Moyles». Tan copiosa y regalada debió ser esta riqueza piscícola que las ya citadas ordenanzas reales de Duarte de Acuña permitían la pesca incluso en épocas de veda: «. . . mandamos que de aquí adelante, todas las personas que quisieren pescar en los ríos del dicho Principado truchas que en ellos se criara

El salmón de Asturias

El salmón de Asturias Luis Antonio de Vega, en su Guía Gastronómica de España, es tajante en el criterio respecto a los salmones asturianos: «ante el del Principado los demás salmones parecen sardinas viejas». Y añade: «los asturianos saben tratar con los debidos miramientos a este caballero fluvial, cuya presencia en las mesas bien servidas suscita elogios de los comensales». Recomienda esta receta: «La manera clásica es la de remojarlo (cortado ya en lonchas) con leche, sal y limón. Antes de ponerlas en la parrilla deben sumergirse las lonchas de salmón, rociadas con harina, en una sartén, en lo que los cocineros llaman gran fritura». El s

Truchas y reos

Truchas y reos Asturias es región truchera. Sus múltiples ríos —grandes, medianos, pequeños y regatos (arroyuelos)— saltan aquí y allá brindando espuma, paisaje y pesca. Nuestros ríos son, o debieran ser, ricos en trucha; la contaminación, la pesca excesiva e incontrolada (furtivismo) y otros factores más han contribuido enormemente a su disminución. Lo de «las aguas bajan negras» dejó de ser el título de una novela para ser la expresión testimonial de una realidad. La trucha asturiana, la autóctona, es la que corresponde a la especie Salmo trutta fario, pez muy frecuente en ríos y arroyos, que busca pozos y remansos en tramos de aguas rápid

Anguilas y lampreas

Anguilas y lampreas La anguila (Anguilla anguilla) es otro pez que, como el salmón o el reo, tiene historia de aventura y emigración. Nace, en compañía de sus hermanas las anguilas americanas, en el Mar de los Sargazos y después de un largo viaje de casi tres años llega a nuestras costas asturianas, remonta los ríos y en ellos permanece entre 7 y 10 años para luego, en edad de desove, retornar otra vez a Los Sargazos, desovar y morir. La anguila, pez escurridizo y con aspecto de reptil (detalle que a muchas gentes les produce un cierto rechazo), ofrece multitud de posibilidades culinarias: fritas, en salsa verde, en empanada, ahumadas, con a

Las angulas

Las angulas La angula es la cría de la anguila; es ese diminuto ser que, nacido en Los Sargazos, recorre mares durante casi tres años para volver a la morada de sus padres: los ríos de Asturias. La angula, hoy, es manjar de alto copete cuyos precios, desorbitados, alcanzan los muchos miles de duros (en Asturias, en estos últimos años, se cotizaron entre 6. 000 y 8. 000 €/kg). Circunstancia nada extraña, pues ya Ángel Muro, a finales del siglo pasado, decía que eran «manjar delicadísimo y de precio», lo que hace suponer que entonces, como ahora, debía ser plato reservado a poderosos. Causa, sin embargo, estupor, esta afirmación de Muro al com

Bibliografía

Bibliografía: CARVALLO, L. A. : Op. cit. ACTAS DE LAS JUNTAS Y DIPUTACIONES DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS. Tomo 1. IDEA. Oviedo, 1949. VALDÉS, L. : Memorias de Asturias. Monumenta Historica Asturiensia. Gijón, 1978. FERNÁNDEZ CEPEDA, B. : Op. cit. ACEBAL Y GUTIÉRREZ, J. M. : Cantar y más cantar, en Antología del Bable. Gran Enciclopedia Asturiana. Gijón, 1972. VEGA, L. A. : Guía Gastmnómica de España. Edit. Nacional. Madrid, 1967. SAZ, FRAY JUAN DEL: Manuscrito de San Pedro de Villanueva. Introducción de GONZÁLEZ, J. M. y MANZANARES RODRÍGUEZ, J. Transcripción de G. MARTÍNEZ, M. IDEA. Oviedo, 1955. CUNQUEIRO, A. : Prólogo a Cocina Galleg

Las materias primas

Las materias primas Mar y piedra. Abrazo de espuma salobre que baña las playas en mansedumbre de oleaje o que choca contra los acantilados en bravío martillar. Cuna y morada de calidades definidas como del Cantábrico, y siempre placer de paladares: «. . . De llangostes y llocantos, centollos y ñocles, fasta empapizamos con elles. Ora tras de cualquier llastra berverichos y percebes; y en cualquier pedreru o playa morciones y alcarcinos, de bígaros mucha casta, llámpares, ostres, almexes. . . ». Es allí, onde marca la rexa »l agua, onde empieza la gayolina a romper, el despertar de los suaves arenales, el surgir y el ocultárse —en bajamar

Los mariscos

Hablar de marisco hoy, en Asturias, es añorar esa riqueza que cantaron poetas y escritores. Es recordar tiempos pasados de abundancia, celebraciones festivas. . . y tentarse los bolsillos. En estos días que corren resulta casi imposible comprender que en Santiago de Compostela (por citar un ejemplo de otra región tan marisquera como la nuestra), allá por los albores del siglo XV, cuando se fijaban los precios para pescados, moluscos y crustáceos, las langostas figuraban entre lo más barato junto con sardinas, pulpo y jureles (chicharros).

Percebe del Cantábrico

Percebe del Cantábrico Es un crustáceo cirrípedo (Pollicipes cornucopiae) frecuente en rocas fuertemente batidas por mar bravío. Los mejores son los de pedúnculo corto y ancho (percebes de sol); los de pedúnculo largo y estrecho, muy abundosos de agua, propios de roquedos muy umbrosos, se denominan percebes de sombra o aguarones, y gozan de menor estima. Es uno de los mariscos más codiciados y su precio es relativamente alto. Para satisfacer la demanda, el mercado asturiano, en estos últimos tiempos, importa percebes procedentes de Canadá (Pollicipes polymerus) o de Marruecos. En general, éstos son menos sabrosos y más aguarones que los autó

Centollo del Cantábrico

Centollo del Cantábrico Es el crustáceo Maja squinado, del grupo de los decápodos braquiuros. El autóctono, de coloración rojiza tanto más intensa cuanto más cargado esté, suele tener el caparazón muy abundoso de pilosidades en forma de gancho. Por su excelente sabor y relativamente escasez de ejemplares suele alcanzar altos precios de mercado, circunstancia que motivó la importación de piezas foráneas procedentes, en la mayoría de los casos, de Francia, Irlanda, Escocia y Marruecos. Son los llamados centollos franceses o de cetárea, más blanquecinos, de caparazón más duro y menos sabrosos que los asturianos. Dicen los entendidos que el cent

Andariques

Andariques El color amarronado del caparazón, cubierto con finísimo vello que les da un aire aterciopelado, hace inconfundible a este riquísimo crustáceo —Liocarcinus puber— que los asturianos llamamos andarica y los castellanos, nécora. Dícese que el nombre le viene de anda rica debido, quizá, a su graciosa manera de moverse, a su grato sabor. . . o al precio que alcanza en el mercado. Debido a su alta demanda se importan ejemplares procedentes de otros países europeos y norteafricanos. En general, son de bastante buena calidad y se diferencian mal de los autóctonos. Igual que en el caso de los centollos, suele aconsejarse consumirlas tal

Langosta del Cantábrico

Langosta del Cantábrico Es el crustáceo Palinurus elephas, de color rojizo veteado de amarillocrema en las patas, antenas y cola; de caparazón robusto con dos manchas blancas en cada segmento del abdomen. Su carne es apreciadísima y su precio en el mercado, altísimo. Su captura, a tenor de lo dispuesto en las ordenanzas del «Novilíssimo Gremio de Mareantes y Navegantes de Luarca», del año 1468, era ya muy frecuente en tiempos de la Edad Media. Según cita de Señer y Reguaz en el Diccionario Nacional de la Pesca Marítima, obra de finales del siglo XVIII, se considera a la langosta del Cantábrico, o asturiana, como una de las más sabrosas de E

Bogavante del Cantábrico

El llobicante, llocantu, llocántaru, o bugre, es el crustáceo Homarus gammarus, de cuerpo relativamente parecido a la langosta, del que la distinguen sus enormes pinzas delanteras, y su color negro-azulado con manchas violáceas, rojizas y amarillentas por la parte ventral. Debido a la escasez de especies asturianas, es masiva la importación de ejemplares del llamado bugre del Canadá (Homarus americanus), siendo Irlanda y Escocia los principales países suministradores. Esta especie se diferencia de la asturiana por tener las pinzas y la cabeza más desarrolladas y los segmentos de la cola más robustos; la coloración es amarilla rojiza con el d

Noca del Cantábrico

Noca del Cantábrico El buey de mar, noca, ñocla, boroñón o centollu d»asar es el Cancer pagurus, crustáceo abundante en nuestras costas, de caparazón elíptico y grandes pinzas, y color entre rojizo y marrón claro. Su carne, menos apreciada que la del centollo o la del bogavante y langosta, es también exquisita, si bien en la cocción requiere una mayor abundancia de sal y la gracia del laurel. El nombre de centollu d»asar, casi privativo de Tazones (Villaviciosa), se debe a que en esta localidad fue costumbre muy tradicional el asado de nocas a la leña, cuidando siempre la presencia de alguna rama de laurel entre las brasas para darle gusto a

Quisquilla

Quisquilla La quisquilla, esguila o esguila de ronchel, es el camarón (Palaemon serratus); crustáceo de pequeño tamaño (mínimo autorizado: tres centímetros) que en vivo ofrece una coloración pardoverdosa o anaranjada casi translúcida. En ocasiones también se presenta con color bronceado claro punteado de rojo y patas con franjas violeta, blancas y amarillas. El nombre de esguila de ronchel se debe a que las especies más apreciadas —y de más alto precio— son las que proceden de fondos rocosos (roncheles); mientras que la esguila de sable (Crangon crangon), de color blanquecino o verdoso punteado de oscuro, no suele aprovecharse para el consumo