Las materias primas

Las materias primas Si el padre Carvallo pregonaba la riqueza cinegética de los montes asturianos, el será también quien exalte la abundancia de pesca y la calidad de los peces que habitan en los ríos del Principado: «La pesca de los Rios es varia, copiosa y regalada; porque ay Salmones, Truchas, Lampreas, Anguilas, Reos, Sabalos, Sollas y Moyles». Tan copiosa y regalada debió ser esta riqueza piscícola que las ya citadas ordenanzas reales de Duarte de Acuña permitían la pesca incluso en épocas de veda: «. . . mandamos que de aquí adelante, todas las personas que quisieren pescar en los ríos del dicho Principado truchas que en ellos se criara

El salmón de Asturias

El salmón de Asturias Luis Antonio de Vega, en su Guía Gastronómica de España, es tajante en el criterio respecto a los salmones asturianos: «ante el del Principado los demás salmones parecen sardinas viejas». Y añade: «los asturianos saben tratar con los debidos miramientos a este caballero fluvial, cuya presencia en las mesas bien servidas suscita elogios de los comensales». Recomienda esta receta: «La manera clásica es la de remojarlo (cortado ya en lonchas) con leche, sal y limón. Antes de ponerlas en la parrilla deben sumergirse las lonchas de salmón, rociadas con harina, en una sartén, en lo que los cocineros llaman gran fritura». El s

Truchas y reos

Truchas y reos Asturias es región truchera. Sus múltiples ríos —grandes, medianos, pequeños y regatos (arroyuelos)— saltan aquí y allá brindando espuma, paisaje y pesca. Nuestros ríos son, o debieran ser, ricos en trucha; la contaminación, la pesca excesiva e incontrolada (furtivismo) y otros factores más han contribuido enormemente a su disminución. Lo de «las aguas bajan negras» dejó de ser el título de una novela para ser la expresión testimonial de una realidad. La trucha asturiana, la autóctona, es la que corresponde a la especie Salmo trutta fario, pez muy frecuente en ríos y arroyos, que busca pozos y remansos en tramos de aguas rápid

Anguilas y lampreas

Anguilas y lampreas La anguila (Anguilla anguilla) es otro pez que, como el salmón o el reo, tiene historia de aventura y emigración. Nace, en compañía de sus hermanas las anguilas americanas, en el Mar de los Sargazos y después de un largo viaje de casi tres años llega a nuestras costas asturianas, remonta los ríos y en ellos permanece entre 7 y 10 años para luego, en edad de desove, retornar otra vez a Los Sargazos, desovar y morir. La anguila, pez escurridizo y con aspecto de reptil (detalle que a muchas gentes les produce un cierto rechazo), ofrece multitud de posibilidades culinarias: fritas, en salsa verde, en empanada, ahumadas, con a

Las angulas

Las angulas La angula es la cría de la anguila; es ese diminuto ser que, nacido en Los Sargazos, recorre mares durante casi tres años para volver a la morada de sus padres: los ríos de Asturias. La angula, hoy, es manjar de alto copete cuyos precios, desorbitados, alcanzan los muchos miles de duros (en Asturias, en estos últimos años, se cotizaron entre 6. 000 y 8. 000 €/kg). Circunstancia nada extraña, pues ya Ángel Muro, a finales del siglo pasado, decía que eran «manjar delicadísimo y de precio», lo que hace suponer que entonces, como ahora, debía ser plato reservado a poderosos. Causa, sin embargo, estupor, esta afirmación de Muro al com

Bibliografía

Bibliografía: CARVALLO, L. A. : Op. cit. ACTAS DE LAS JUNTAS Y DIPUTACIONES DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS. Tomo 1. IDEA. Oviedo, 1949. VALDÉS, L. : Memorias de Asturias. Monumenta Historica Asturiensia. Gijón, 1978. FERNÁNDEZ CEPEDA, B. : Op. cit. ACEBAL Y GUTIÉRREZ, J. M. : Cantar y más cantar, en Antología del Bable. Gran Enciclopedia Asturiana. Gijón, 1972. VEGA, L. A. : Guía Gastmnómica de España. Edit. Nacional. Madrid, 1967. SAZ, FRAY JUAN DEL: Manuscrito de San Pedro de Villanueva. Introducción de GONZÁLEZ, J. M. y MANZANARES RODRÍGUEZ, J. Transcripción de G. MARTÍNEZ, M. IDEA. Oviedo, 1955. CUNQUEIRO, A. : Prólogo a Cocina Galleg