Las materias primas

Las materias primas Agua, niebla y sol. Trilogía de circunstancias, ensamblaje de factores que determinan, en complemento de acción, riqueza de suelos y personalidad de paisaje donde lo verde predomina sobre cualquier otra manifestación cromática. Tierra fértil, vegetal, asentada sobre sustratos calizos y silíceos que es cuna de pastizales, brezales, piornales y bosques. Y en ellos, consecuencia de la lucha del hombre contra una naturaleza agreste, pequeñas caserías diseminadas acá y allá, minúsculos grupos de población, aldeas y parroquias que son base de una vida vecinal y colectiva dominada por un cierto sentido de autoabastecimiento. La

El asturiano y la carne

El asturiano y la carne Que el asturiano fue y es buen consumidor de carne está sobradamente demostrado. El testimonio de Estrabón es tajante: «prefieren la carne de macho cabrío a cualquier otra vianda»; y lo que describe Luis de Valdés, en el siglo XVII, no deja lugar a dudas: «tienen para los mortuorios y fiestas más grandes calderas que harán a dos vacas y más cada una; y de éstas hay muchas en Asturias». Pese a existir una abundosa documentación relativa al consumo popular de carne en Asturias, también se logra espigar algún que otro testimonio que intenta demostrar, precisamente, lo contrario; es decir: un escaso suministro de este ali

Carne gobernada

Carne gobernada He aquí un apodo de guiso que ha traído confusión a muchos estudiosos de la cocina asturiana. Eduardo Méndez Riestra, citando a Juan Santana, escribe que «la razón del nombre se debe a que se elabora con buen gobierno, es decir, orden y cuidado, porque debe hacerse despaciosamente y con mimo». Realmente la hipótesis es muy lógica; sin embargo, no parece guardar demasiada relación con la propia esencia del plato al que desde tiempos muy lejanos —habrá que remontarse a unos 100 años atrás— se cita con nombres tan vulgares como carne de chigre, carne de taberna y batallón; denominaciones que más apuntan hacia un guiso muy nutrie

Cachopos

Cachopos El cachopo de ternera es uno de los platos de carne que día a día gana actualidad y presencia en los fogones de Asturias. Se dice que el nombre deriva de San Jacobo (Sancti Jacob-Sanct Yago) y que por ser plato muy nutritivo se ofrecía a los peregrinos compostelanos. Esta hipótesis, aunque verosímil, no parece sustentarse en documentación alguna; de ahí que sea preferible renunciar a ella y dirigir la investigación por otros derroteros. En opinión de Magdalena Alperi: «Es un plato muy popular en Asturias desde hace algunos años; se comenzó a servir en el popular restaurante ovetense »Pelayo», tomando ya carta de naturaleza en Oviedo

San Jacobo

San JacoboIngredientes: 12 filetes de tamaño regular cortados finos o 6 grandes (en este caso se doblan); 6 lonchas finas de jamón; 6 lonchas de queso de fundir; 50 g de mantequilla; 1 copa de Jerez seco; 1 limón; un poquito de jugo de carne; caldo; ajo; 2 huevos; harina; pan rallado; una lata de champiñones; guisantes; aceite y sal. Preparación: se aplastan los filetes y se sazonan ligeramente con sal y ajo. Si el jamón es muy salado se pone a remojo con leche un rato. En cada filete se pone una loncha de jamón y otra de queso, se cubre con otro filete hasta completar los seis. Se reboza en harina, luego en huevo batido untando bien y por

Niños envueltos

Niños envueltos En estos últimos años la hostelería gijonesa ha intentado revitalizar, coincidiendo con la festividad de San Miguel, un curioso platillo de carne que, con el nombre de niños envueltos, parece ser que fue frecuente por las mesas gijonesas a partir del primer cuarto del siglo XX. Manuel María Puga y Parga, el gallego autor de La cocina práctica, obra que en 1916 ya iba por la quinta edición, da cuenta de unos cilindros de ternera muy similares a las envueltillas de ternera recomendadas por Nieves en Ramillete del Ama de Casa. El nombre de niños envueltos aparece citado por primera vez en un recetario asturiano en 1909, concret

Los menudos

Los menudos Algunos autores emplean la palabra menudos; otros, menudencias; y los más, despojos. Nombres todos ellos, si no despectivos, sí suficientemente representativos de lo que no sirve, de lo residual. . . ; en fin, de lo que industrialmente se llamaría subproducto. Contra los menudos siempre hubo prevenciones por su consideración de sobras, de plato para gentes pobres; consecuencia quizá de aquella presunción culinaria, cuya influencia se dejó notar sensiblemente en las postrimerías del siglo y comienzos del XX, que obligaba a las amas de casa a mostrar un falso espíritu de finura y delicadeza. El consejo que la condesa de Pardo Bazá

Las otras carnes

Las otras carnes Dejando para otra ocasión la descriptiva del cerdo, y lo que el cerdo representa en la casa asturiana con su carga de rito, mito y tradición, no deben olvidarse ahora esas otras carnes que nutren despensas y mesas de las gentes del Principado. Algunas de ellas (caza, ganadería de montaña. . . ) han sido comentadas en otras partes de este sitio; toca ahora tratar de esa grangería más allegada a la casa y que tiene su morada en ella, en la huerta y en el valle.

Cabritos y lechazos

Cabritos y lechazos Aunque la cabaña asturiana no es excesivamente rica en ganado ovino y caprino, sí posee ejemplares suficientes como para garantizar un relativo abastecimiento en este tipo de carnes; ejemplares generalmente más abundantes en comarcas próximas a zonas de montaña. Los guisos y asados de cabrito, en Asturias, son tan viejos como la misma región y, en consecuencia, muy arraigados entre sus gentes. Algo parecido puede decirse respecto a corderos y lechazos, en la actualidad omnipresentes en todo tipo de celebraciones; lo más usual es prepararlos asados al modo castellano, siendo precisamente Castilla-León la comunidad que más

La volatería

La volatería La estampa del gallinero, hórreo y cuadra (gallineru, horru y corral o corte) acompaña indefectiblemente a toda casa campesina en Asturias. La tantas veces comentada necesidad de autoabastecimiento obliga al cultivo de un poco de todo y la volatería asegura despensa de carnes y de huevos. La cría de pavos, patos, gansos, etc. es poco frecuente; no así la de gallinas (pites), gallos (pitos) y capones. Luis de Valdés, en el siglo XVII, testimonia la calidad de esta volatería y el precio que alcanzaban en el mercado de aquellos tiempos: «. . . cuando más caros valen (los capones) es a dos reales cada uno; las gallinas suelen valer

Setas de Asturias

Setas de Asturias En la magnífica obra de R. Gordon Wasson y Valentina Paulovna, Mushrooms, Russia and History, publicada en 1957, los autores dejan bien probada la existencia de dos clases de pueblos: los micófilos y los micófobos; los primeros, aficionados al consumo de hongos; los segundos, manifiestamente contrarios a tales plantas. La antigüedad de estas culturas se remonta a tiempos antiquísimos, posiblemente asociados a épocas de escasez y de hambre, cuando la humanidad se vio obligada a buscar alimento en lo que fuera. Quienes tuvieron la fortuna de encontrar —y consumir— setas no tóxicas, de aromas y sabores agradables, se compromet

Leche y manteca

Leche y manteca Leche, manteca y queso —de quesos se tratará aparte— eran y son productos básicos en el campesinado asturiano. Antiguamente, y aún ahora, no se concebía una comida, fuera ésta desayuno, almuerzo o cena, sin la presencia de la leche. Leche en compañía de castañas, de torta, de farrapes, de borona o de pantrigo; leche como postre después de un buen puchero o de unos huevos fritos acompañados de su correspondiente chorizo. . . «. . . Les farrapes, cosa guapa; no hay comida más sabrosa una mañana xelada si con lleche se acompanguen y están blandies como nata»porque, como escribió Bernardo Guardado: «Les papes y la boroña, fuero

La manteca

La manteca En Asturias la manteca es la mantequilla; es decir, el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca. Para ello, reposada la leche, se extraía con sumo cuidado la capa grasa superior de la que luego, a golpes de mazada, se eliminaba el suero hasta conseguir una masa compacta a la que finalmente se le daba una forma plana-alargada y se decoraba con figuras (cortes) hechas con el borde de una cuchara. Todas estas operaciones (extracción y conservación de la nata, mazado, etc. ) debían hacerse en sitio fresco para evitar una pronta degradación de la grasa (enranciado); la mazada, por su parte, requería una especial d

La actualidad

La actualidad Han pasado 160 años desde que Felipe Canga Argüelles editara su Cartilla rural sobre la elaboración de la manteca con el fin de dar a nuestro producto «la exquisita calidad de que es susceptible, y de que llegará el día en que se abandone el consumo de la extrangera, por no poder sostener la concurrencia en el mercado». En los tiempos actuales el comercio de la leche y de los demás productos lácteos está condicionado a intereses supranacionales; y la elaboración, sometida a exigencias higiénico-sanitarias que garanticen calidades y cualidades. Por otra parte, las modernas tendencias dietéticas abogan por un menor consumo de gr

Huevos y tortillas

Huevos y tortillas Dice un refrán que por San Antón, la gallina pon; festividad que corresponde al 17 de enero para celebrar el patronazgo del santo abad sobre todo tipo de animales. Los huevos han estado ligados desde siempre a la alimentación humana e, incluso, a muchos mitos, ritos y tradiciones. Las técnicas modernas de avicultura y los avances en el estudio de la alimentación animal y selección de razas han contribuido a una popularización del producto que, al par que a su abaratamiento, conducen a una disminución si no de calidad, sí de sus cualidades. El asturiano distingue perfectamente entre huevos de aldea y huevos de granja o quím

La tortilla de patata

La tortilla de patata Se ignora en qué época tuvo el hombre la idea genial de freír en aceite o manteca los huevos batidos. Las primeras noticias llegan de Cataluña, en el siglo XIII, donde en el libro La Crónica del Rey don Pedro se cita a la tortilla como plato habitual. En 1568 Juan de Malara, humanista y literato sevillano, en su libro Philosophia vulgar, recomienda ciertos consejos sobre la preparación de tortillas de huevos: «. . . Según es regla del libro de cozina y experiencia, cuanto más se baten los huevos tanto más alza y crece la tortilla. La causa, porque al batir mueve más aire, hincha las partes delicadas del huevo, haciendo a

Bibliografía

Bibliografía: MONTES, F. : Naturaleza asturiana. Ayalga Ed. Salinas, 1990. PASTOR Y LÓPEZ P. : Memoria geognóstico-agrícola sobre la provincia de Asturias. Madrid, 1853. CASAL, G. : Historia Natural y Médica del Principado de Asturias. Madrid, 1762. En la edición de 1900 (reimpresión de 1959) figura a pie de página 59 esta nota interesante: «Por desgracia en estos últimos tiempos han desaparecido los más preciados bosques de esta provincia. Las explotaciones mineras y la construcción de ferrocarriles, aumentando el valor de las maderas, dieron ocasión a grandes talas no justificadas. Por otra parte los incendios en los bosques se repiten,