Las materias primas

Las materias primas Sintetizar en breves líneas toda la riqueza marina de Asturias es tarea poco menos que imposible: «. . . Hay pescados como borra, xardón a taca retaca, congrios a trompa talega, besugos a farta farta, meros a tente bonete, aguyes a bati-barra, morenes a zurriburri, sardina a vela y dexala, les mielgues a balagares, cazón y xarda sin tasa, les rayes a goxa llena, barbos a pala cargada. Y otru sin fin de pescados que non se cómo se llama. . . ». Como también lo es resumir las cualidades —y calidades— de los pescados del Cantábrico, pues, como escribía el maestro Cunqueiro, «cada pez transforma los pastos del mar

La religiosidad marinera

La religiosidad marinera El mundo de la mar va mucho más allá de los puros límites industriales y gastronómicos. No puede entenderse sin penetrar en ese tesoro de mitos, leyendas y tradiciones que gravitan sobre los sentimientos de esas gentes, que de ella, en ella y por ella viven. Mitos y leyendas como las de aquellas sirenas —serenas— que encantan con sus canciones y promesas a marineros desprevenidos: «Albur, congryo nin morena, nin de Mena truchas por Dios non combredes; nin faredes fijos en muger ajena; que condena a grant pena e deslena la serena con muy dulçe cantar por dannar los que van por la mar llena». según acredita el Canci

El curadillo, que es pescado cecial

El curadillo, que es pescado cecial Desde tiempos antiquísimos la humanidad ha procurado abastecer su despensa para prevenir épocas de escasez; los salazones, los secados al aire o al humo y las conservas en vinagre han dado respuesta a esa necesidad de abastecimiento preventivo. Así nacieron, nadie sabe cuándo, los pescados ceciales, o el pescado cecial, término que se supone derivado del latín siccialis, que, a su vez, procede de siccidus o de siccus. El pescado cecial es, por tanto, un pescado seco curado al aire. En la literatura castellana antigua aparece citado como çeçial; así se lee en el Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita (s

Raya al ajo arriero

Raya al ajo arriero El ajo es planta cuyos orígenes, según De Candolle, se sitúan en la región siberiana de Kirgiz; llevada después a Egipto a través del Asia Menor por diversas tribus nómadas, se extendió finalmente por todo el mundo. Como dato curioso merece la pena recordar, ahora que en Asturias proliferan tantas jornadas gastronómicas, que los egipcios, hace de esto muchísimos siglos, celebraban por la primavera su festival de Shamm all-Nasim, durante el cual se consumían huevos cocidos, hojas de parra rellenas, sopa de malvas con caldo de ganso y filetes de pescado seco (feskih) con ajos y cebollas. El ajo llegó a España en tiempos ant

La salsa verde

La salsa verde Un estudio detenido sobre las modas y modos culinarios medievales conduce a la conclusión de que el verdadero arte de cocina, la auténtica investigación en el tratamiento de alimentos, especias y salsamentos no radicaba, como pudiera pensarse, en las clases nobles, adineradas y poderosas (siempre dispuestas a comidas abundosas y abundantes), sino en los monasterios y conventos (teóricamente lugares de ayuno y de penitencia), donde se encontraba el real núcleo científico e investigador de la época. De esta conjunción religión-ciencia nació la salsa verde, hoy compañera ideal en multitud de preparaciones de pescados y mariscos.

El besugo a la espalda

El besugo a la espalda Uno de los platos que más se está imponiendo en la culinaria asturiana del pescado es el besugo a la espalda, innovación relativamente reciente cuyo padrinazgo se asignan diversos profesionales del sector. Unos demuestran que su origen se remonta a los primeros pasos de Casa Zabala, en Gijón; otros afirman que Luanco, concretamente Casa Néstor, tiene el honor de la invención; y no faltan quienes aseguren que en Lastres, en el Restaurante Eutimio, radica su cuna y nacimiento. Posiblemente en Llanes, en Ribadesella, en Candás o en Luarca también aparecerá algún que otro cocinero con pretensiones de invención, lo que dific

Bonito del norte

Bonito del norte El bonito del norte (Thunnus alalunga), pez de excelente calidad, de largas aletas pectorales, de carne exterior rosada más rojiza hacia el centro con bloques de músculo rojo muy marcados, es el auténtico bonito que se pesca en el Cantábrico durante la costera del verano. Los otros atunes, como el rayado (Sarda sarda), la bonita (Thunnus obesus) o el zurdo (Thunnus thynnus), aun de muy buena calidad, son. . . otra cosa. ¿Y por qué le llaman bonito? ¡Eso ni se pregunta!, contestará cualquier pescador asturiano. El bonito es un pez hermoso, bien proporcionado, arquetipo de pez para ejemplo de libro; su piel reluce entre el bri

Las sardinas

Las sardinas Pescado humilde nacido para satisfacer a pobres y ricos; capaz de conjugar en su sabor único los múltiples sabores que la mar ofrece. Su nobleza destaca en los colores de su piel: azul y plata en sus escamas, rojo de sangre fresca en sus agallas. . . El viento lleva su perfume inconfundible desde cualquier sitio donde se asen o frían hasta los más alejados lugares: es la invitación tentadora a la que nadie puede sustraerse. De las sardinas han tratado escritores, poetas, historiadores, cocineros. . . Nola, Montiño, Granado, Altimiras. . . todos, absolutamente todos, abundan en recetas sobre este pez que, según se cuenta, era muy

La merluza

La merluza La merluza es la gran señora de la cocina marinera asturiana. Su nombre científico es Merluccius merluccius, y antiguamente se la llamaba pescada; ahora se reserva el nombre de pescadilla para los ejemplares de talla media y los de pijota, pijotilla o carioca, para los de talla pequeña. Su carne es blanca, suave, con un sutil perfume de aires salobres y de algas marinas. Manuel María Puga y Parga le dedica este elogio: «¡Parece mentira! ¡Lo que son las cosas! Hay animales que son indiscutiblemente superiores al hombre. Y no hablemos aquí de los perritos que hacen el ejercicio mejor que cualquier quinto, ni de los que van con el ce

Los otros peces de mar

Los otros peces de mar Como se apuntaba al principio de este capítulo, es tan grande la riqueza de peces de la costa asturiana que exigiría, por sí mismo, la realidad de un solo libro dedicado a este aspecto. De forma muy resumida se exponen los más frecuentes: Rodaballo (Psetta maxima), de cuerpo grueso, circular y color pardo verdoso. Su carne es de excelente calidad y un poco grasa. En la actualidad se ofrecen en el mercado rodaballos de cultivo o de granja, correspondientes a la especie Psetta maxima, de carne también de muy buena calidad. Lenguado. Es la especie Solea vulgaris, de cuerpo plano, color pardo y carne finísima. Lubina.

Bibliografía

Bibliografía: FERNÁNDEZ CEPEDA, B. : Op. cit. VALDÉS, L. : Memorias de Asturias. Monumenta Historica Asturiensia. Gijón, 1979. ALÓs, F. y DUQUE DE ESTRADA, M. P. : El Concejo de Llanes en los papeles de Martínez Marina. Temas Llanes. El Oriente de Asturias. Llanes, 1990. SUÁREZ ROBLEDO, J. A. : Descripción Geográfico-Histórica del Concejo de Colunga. Monumenta Historica Asturiensia. Gijón, 1985. SILVA SASTRE, J. A. : Ribadesella y su Concejo. Gijón, 1991. BUSTO, M. : Guía del Concejo de Carreño. Ayuntamiento de Carreño. Gijón, 1987. BUSTO, M. : Op. cit. LLANO ROZA DE AMPUDIA, A. : Bellezas de Asturias. Oviedo, 1928. ÁLVAREZ DEL BUSTO