Las materias primas

Las materias primas Mar y piedra. Abrazo de espuma salobre que baña las playas en mansedumbre de oleaje o que choca contra los acantilados en bravío martillar. Cuna y morada de calidades definidas como del Cantábrico, y siempre placer de paladares: «. . . De llangostes y llocantos, centollos y ñocles, fasta empapizamos con elles. Ora tras de cualquier llastra berverichos y percebes; y en cualquier pedreru o playa morciones y alcarcinos, de bígaros mucha casta, llámpares, ostres, almexes. . . ». Es allí, onde marca la rexa »l agua, onde empieza la gayolina a romper, el despertar de los suaves arenales, el surgir y el ocultárse —en bajamar

Los mariscos

Hablar de marisco hoy, en Asturias, es añorar esa riqueza que cantaron poetas y escritores. Es recordar tiempos pasados de abundancia, celebraciones festivas. . . y tentarse los bolsillos. En estos días que corren resulta casi imposible comprender que en Santiago de Compostela (por citar un ejemplo de otra región tan marisquera como la nuestra), allá por los albores del siglo XV, cuando se fijaban los precios para pescados, moluscos y crustáceos, las langostas figuraban entre lo más barato junto con sardinas, pulpo y jureles (chicharros).

Percebe del Cantábrico

Percebe del Cantábrico Es un crustáceo cirrípedo (Pollicipes cornucopiae) frecuente en rocas fuertemente batidas por mar bravío. Los mejores son los de pedúnculo corto y ancho (percebes de sol); los de pedúnculo largo y estrecho, muy abundosos de agua, propios de roquedos muy umbrosos, se denominan percebes de sombra o aguarones, y gozan de menor estima. Es uno de los mariscos más codiciados y su precio es relativamente alto. Para satisfacer la demanda, el mercado asturiano, en estos últimos tiempos, importa percebes procedentes de Canadá (Pollicipes polymerus) o de Marruecos. En general, éstos son menos sabrosos y más aguarones que los autó

Centollo del Cantábrico

Centollo del Cantábrico Es el crustáceo Maja squinado, del grupo de los decápodos braquiuros. El autóctono, de coloración rojiza tanto más intensa cuanto más cargado esté, suele tener el caparazón muy abundoso de pilosidades en forma de gancho. Por su excelente sabor y relativamente escasez de ejemplares suele alcanzar altos precios de mercado, circunstancia que motivó la importación de piezas foráneas procedentes, en la mayoría de los casos, de Francia, Irlanda, Escocia y Marruecos. Son los llamados centollos franceses o de cetárea, más blanquecinos, de caparazón más duro y menos sabrosos que los asturianos. Dicen los entendidos que el cent

Andariques

Andariques El color amarronado del caparazón, cubierto con finísimo vello que les da un aire aterciopelado, hace inconfundible a este riquísimo crustáceo —Liocarcinus puber— que los asturianos llamamos andarica y los castellanos, nécora. Dícese que el nombre le viene de anda rica debido, quizá, a su graciosa manera de moverse, a su grato sabor. . . o al precio que alcanza en el mercado. Debido a su alta demanda se importan ejemplares procedentes de otros países europeos y norteafricanos. En general, son de bastante buena calidad y se diferencian mal de los autóctonos. Igual que en el caso de los centollos, suele aconsejarse consumirlas tal

Langosta del Cantábrico

Langosta del Cantábrico Es el crustáceo Palinurus elephas, de color rojizo veteado de amarillocrema en las patas, antenas y cola; de caparazón robusto con dos manchas blancas en cada segmento del abdomen. Su carne es apreciadísima y su precio en el mercado, altísimo. Su captura, a tenor de lo dispuesto en las ordenanzas del «Novilíssimo Gremio de Mareantes y Navegantes de Luarca», del año 1468, era ya muy frecuente en tiempos de la Edad Media. Según cita de Señer y Reguaz en el Diccionario Nacional de la Pesca Marítima, obra de finales del siglo XVIII, se considera a la langosta del Cantábrico, o asturiana, como una de las más sabrosas de E

Bogavante del Cantábrico

El llobicante, llocantu, llocántaru, o bugre, es el crustáceo Homarus gammarus, de cuerpo relativamente parecido a la langosta, del que la distinguen sus enormes pinzas delanteras, y su color negro-azulado con manchas violáceas, rojizas y amarillentas por la parte ventral. Debido a la escasez de especies asturianas, es masiva la importación de ejemplares del llamado bugre del Canadá (Homarus americanus), siendo Irlanda y Escocia los principales países suministradores. Esta especie se diferencia de la asturiana por tener las pinzas y la cabeza más desarrolladas y los segmentos de la cola más robustos; la coloración es amarilla rojiza con el d

Noca del Cantábrico

Noca del Cantábrico El buey de mar, noca, ñocla, boroñón o centollu d»asar es el Cancer pagurus, crustáceo abundante en nuestras costas, de caparazón elíptico y grandes pinzas, y color entre rojizo y marrón claro. Su carne, menos apreciada que la del centollo o la del bogavante y langosta, es también exquisita, si bien en la cocción requiere una mayor abundancia de sal y la gracia del laurel. El nombre de centollu d»asar, casi privativo de Tazones (Villaviciosa), se debe a que en esta localidad fue costumbre muy tradicional el asado de nocas a la leña, cuidando siempre la presencia de alguna rama de laurel entre las brasas para darle gusto a

Quisquilla

Quisquilla La quisquilla, esguila o esguila de ronchel, es el camarón (Palaemon serratus); crustáceo de pequeño tamaño (mínimo autorizado: tres centímetros) que en vivo ofrece una coloración pardoverdosa o anaranjada casi translúcida. En ocasiones también se presenta con color bronceado claro punteado de rojo y patas con franjas violeta, blancas y amarillas. El nombre de esguila de ronchel se debe a que las especies más apreciadas —y de más alto precio— son las que proceden de fondos rocosos (roncheles); mientras que la esguila de sable (Crangon crangon), de color blanquecino o verdoso punteado de oscuro, no suele aprovecharse para el consumo

Pulpo de «pedreru»

Pulpo de «pedreru» El auténtico pulpu de pedreru (Octopus vulgaris), de color gris oscuro con manchas verdosas o pardorrojizas, de tentáculos gruesos con dos hileras de ventosas en zigzag y de gran capacidad adhesiva, goza actualmente de una gran aceptación culinaria, aunque su introducción en la cocina asturiana, salvo en aquellas comarcas próximas a Galicia, sea relativamente reciente. El pulpu de pedreru, o pulpo de roca, se diferencia del de altura, que vive en aguas más profundas, por tener éste una cabeza mucho mayor (pulpu cabezón), ser más blanco y presentar una sola fila de ventosas en cada tentáculo; su carne es de calidad más infer

Calamares del Cantábrico

Calamares del Cantábrico El calamar, como el pulpo, es un molusco cefalópodo (tiene los pies en la cabeza) y responde al nombre científico de Loligo vulgaris, que es la especie más frecuente en Asturias. También mora en nuestras aguas la especie Loligo forbesi, muy parecido al anterior, aunque de mayor tamaño que aquél. Ambos tienen el cuerpo alargado en forma de torpedo, con dos aletas triangulares que van desde el primer tercio del cuerpo al extremo posterior. Su color es blanquecino con tonos rosados y en ocasiones rosadovinoso con motas pardorrojizas. Suelen pescarse a potera, engaño de múltiples anzuelos a los que ansiosamente se abra

Erizos de mar

Erizos de mar Los oricios, aleznes, arcinos o arancinos son equinodermos moradores muy habituales de nuestros pedreros (Paracentrotus lividus). De cuerpo esferoide provisto de numerosas púas, y de color que varía entre el blancoverde y morado. Hasta hace muy poco tiempo era poco apreciado y lo consumían las gentes de costa próximas a las zonas de captura. En Gijón, por citar un ejemplo, solían venderse a paladas, y procedían de las comarcas más occidentales de Asturias (Valdés, Tapia de Casariego, Navia, etc. ). Los amantes de este marisco, enormemente rico en yodo, recomiendan comer crudos los oricios en sitiu abiertu, al sol, a deu y abrié

Almejas, ostras, mejillones, berberechos, lapas y bígaros

Almejas, ostras, mejillones, berberechos, lapas y bígaros En Asturias, pese a que predominan las especies importadas sobre las autóctonas, se cultivan y/o se capturan diversos tipos de almejas cuya aceptación es masiva, con precios —en general— relativamente altos. Destacan como más importantes: La almeja fina (almexa, amasuela, amaxuela, almeja de verdá), Venerupis decussata. Es de excelente calidad y si son de gran tamaño (de cuchillu) suelen consumirse en crudo. La almeja babosa (Venerupis pullastra), muy parecida a la fina y de calidad ligeramente inferior a ésta. Su precio es notablemente más moderado. La almeja japonesa, especie imp

Los pescados de roca

Los pescados de roca Sería injusto, al tratar de la riqueza que regala la costa asturiana, dejar en el olvido ese otro tesoro —no siempre aprovechado en sus máximas posibilidades— que suponen los llamados pescados de roca, peces que habitan en aguas poco profundas, en las proximidades litorales, y que constituyen un verdadero placer de paladares. Algunos, como el salmonete de roca (saramollete o roxu), Mullus surmulletus, que difiere en calidad y en presencia del salmonete de fango (Mullus barbatus); el cabracho (Scoppaena scrofa), aquí llamado tiñosu; o el sargo (Diplodus sargus y Diplodus trifasciatus), denominado chopa, sardu, xárabu y pi

La caldereta

La caldereta La caldereta de pescados y mariscos es uno de los platos más significativos de la cocina asturiana. Plato de invención reciente, pues su historia de receta publicada cumplió en 1994 el primer centenario al ser incluida la fórmula en El Practicón, de Angel Muro; su creador, el gijonés Calixto Alvargonzález, quien año más tarde, en 1908, editó en Gijón —impreso en la imprenta de Mauro— un curioso folleto titulado Caldereta y Limonada, donde se explicita la receta para veinte comensales. Pero, ¿es realmente la caldereta un invento gijonés o, si se prefiriere, asturiano? La culinaria de los pescados en cazuela es asunto ampliamente

Bibliografía

FERNÁNDEZ CEPEDA, B. : Op. cit. BARRIUSO, E. : Tenninología del mar y accidentes marinos en los Puertos de Asturias Central. Actas del V Congreso Internacional de Estudios Lingüísticos del Mediterráneo. Málaga, 1973. Madrid, 1977. SUÁREZ VICTORERO ROBLEDO, J. A. : Descripción Geográfico-Histórica del Concejo de Colunga. Ms. con data de 1837. Monumenta Historica Asturiensia. Gijón, 1985. GONZÁLEZ PRIETO, F. : La vida asturiana e»nun cientu de sonetos. Gijón, 1921. GRAN ENCICLOPEDIA ASTURIANA. Tomo 9. Gijón, 19780-1973 BARRIUSO, E. : El léxico de la fauna marina en los Puertos pesqueros de la Asturias Central. RIDEA. Oviedo, 1986. CAMBA, J