La historia

La historia Hablar de los orígenes del queso, que sin grave error pueden datarse en épocas prehistóricas, es hablar de tres casualidades concatenadas. La primera fue consecuencia de la caza y de la domesticación de los animales capturados: así aprendió la humanidad a aprovechar la leche. La segunda consistió en la observación de que el reposo y la temperatura provocaban una coagulación de la leche y que ese nuevo producto —la cuajada— no sólo era comestible sino que además ofrecía cualidades de sabor y de frescura notablemente sorprendentes; después, tras una primitiva filtración (desuerado) en recipientes con agujeros o cestas con varas muy

El queso en la cocina española

El queso en la cocina española España es uno de los países donde se han encontrado, procedentes del Neolítico y de las edades del Hierro y del Bronce, mayores cantidades de utensilios relacionados con la fabricación del queso, lo que demuestra la gran incidencia que debió tener este producto en la alimentación de sus habitantes. San Isidoro de Sevilla, en Etimologías (siglos VI-VII), define perfectamente los términos cuajo (quactum) y queso (caseus): Caseum vocari quod careat serum, quasi careum; nam serum ei omne deducitur ut ponderibus arguatur (El queso se llama así porque carece de suero, como si se dijera careus, pues se le suprime el s

Quesos asturianos

Quesos asturianos La historia del queso en Asturias es tan antigua como la Asturias misma. La fertilidad de la tierra, la bondad de su clima, su especial disposición geográfica la hacen propicia para una especial dedicación agrícola y ganadera; de ahí que, en criterio de Eduardo Méndez Riestra, «nuestra región es no sólo de España, sino también de Europa, la que más variedades de quesos artesanos ofrece al degustador». Tal es la importancia de los quesos asturianos —o, al menos, la de algunos de ellos— que la economía de muchos pueblos radica, precisamente, en su elaboración y comercialización; una actividad comercial que se remonta a muchos

Queso de Cabrales

Queso de Cabrales Es el más representativo de la comarca y con toda seguridad, de Asturias. En opinión de Julio Camba «es el más logrado de los quesos españoles». Es un queso elaborado con leches de vaca, oveja y cabra, si bien en algunos casos solamente se utilizan vaca y oveja, vaca y cabra o exclusivamente vaca; su maduración ha de hacerse en cuevas naturales del concejo cabraliego o de concejos vecinos. El producto final, el queso, es de forma cilíndrica con un peso variable entre 2 y 5 kg, apenas sin corteza, de superficie blanda y untuosa al tacto con coloración gris-verdosa, rojiza o parda-rojiza con afloraciones verdosas o verdiazul

Queso de Gamonéu

Tradicionalmente es un queso elaborado por pastores en las majadas de los dos Gamonedos, a la sombra del Cornión, en los municipios de Onís y de Cangas de Onís, si bien actualmente también se elabora en queserías que disponen de vacas estabuladas. Es éste un queso procedente de tres leches (vaca, cabra, oveja) que ha madurado en las majadas de pastoreo entre mayo y septiembre. Se presenta en piezas grandes, entre 4 y 7 kg; el exterior ofrece una cierta corteza, reblandecida después en la cueva de maduración, con una coloración rojiza, verdosa o azulada; el veteado no suele profundizar al interior, que presenta un tono blanco amarillento (más

Queso de Beyos o Veyos

Queso de Beyos o Veyos Característico de los concejos de Ponga y de Amieva, abrazados ambos por ese maravilloso desfiladero de Beyos, allí donde el Sella abrió senderos de agua en la ingente mole de los Picos. Los quesos de Beyos, cilíndricos, de unos 300-600 g, se elaboran con leches de vaca y, en ocasiones, de cabra o de oveja, que no se mezclan y, por tanto, dan origen a quesos diferentes. Son quesos más bien tiernos, con una fina corteza seca más oscura que el interior, que es de color amarillo cremoso cuando se trata de piezas hechas con leche de vaca, y de color blanquecino o ahuesado si se elaboraron con leche de cabra. En general, of

Queso de Peñamellera

Queso de Peñamellera Se elaboran en las dos Peñamelleras, la Alta y la Baja, ambas bajo la enorme mole de los Picos y con el Cares y el Deva como venas de agua que riegan sus valles. Son quesos de pequeño tamaño, relativamente frescos, cilíndricos y aplastados; se elaboran con leches de vaca, cabra y oveja, si bien predomina la vaca. Presentan una pequeña corteza blanca amarillenta y su sabor es muy agradable.

Quesos de Llanes

Quesos de Llanes En todo el municipio llanisco se elaboran una serie de quesos artesanales o semiindustriales que, en función de la leche original (vaca u oveja) o por mor del tratamiento elaborador, tienen cada uno sus peculiares características. Los de Porrúa son pequeños, planos, relativamente frescos y muy agradables de sabor; los de Vidiago (con leche de vaca) son de forma prismática aplanada, de peso entre 500 g y 1, 5 kg, tienen una ligera corteza blanca amarillenta prolongándose el tono amarillo hacia el interior; su sabor es sorprendente y original. Los quesos de Caldueño, ya de oveja, son frescos, de sabor suave y ligeramente ácido

Queso Casín

Queso Casín Es el más representativo de la zona centro-sur asturiana y prácticamente privativo de los concejos de Caso y de Sobrescobio. Se elabora con leche de vaca casina, muy rica en grasa, y se ofrece en piezas cilíndricas de unos 15 cm de diámetro y cuatro o cinco de altura, decoradas con ciertos motivos ornamentales y algunos signos propios del elaborador. Este queso, que no posee corteza, es de color amarillo cremoso; la masa es bastante dura y homogénea; su sabor y olor son fortísimos.

Queso de Urbiés

Queso de Urbiés Es un queso exclusivo de la parroquia de Urbiés, en el concejo de Mieres. Más que de un queso, en el sentido geométrico de forma, tamaño, etc. , se trata de una crema en pasta procedente de cuajadas de leche de vaca que día a día se depositan en una artesa, se amasan periódicamente y maduran durante unos cinco meses. Se ofrece en recipientes de barro (tarreñes) y su sabor y olor son fortísimos. Es, probablemente, el más fuerte de todos los quesos asturianos. Parecidos al queso de Urbiés son los que se elaboran en concejos próximos, como Quirós, Lena, Proaza, Teverga, etc. En Zureda, Jomezana, Tuiza de Arriba hacen el llamado

Queso de La Peral

Queso de La Peral Es éste un queso semiartesanal que se elabora en La Peral, localidad del concejo de Illas, próximo a Avilés. Es un queso tipo azul procedente de leche de vaca y manteca de oveja, bastante bien logrado y que goza de muy buena aceptación del público.

Queso de Afuega'l Pitu

Queso de Afuega»l Pitu Aunque se incluya en este apartado de quesos de la zona central asturiana, en realidad es un queso generalizado en todo el Principado. Se elabora con leche de vaca exclusivamente y su curación, al menos en la tradición artesanal, no sobrepasaba las dos semanas; en la actualidad se exige un mínimo de un mes para garantizar la destrucción de posibles microorganismos patógenos. Cuando es muy fresco su aspecto es blanco, de textura un poco granulosa, de sabor suave y ligeramente ácido que recuerda al requesón; ya algo más curado, se percibe como un poco seco al paladar y, en cierto modo, pegajoso al mismo. De ahí su nombre

Queso de Xinestoso

Queso de Xinestoso Propio de Genestoso (Xinestoso), en el municipio de Cangas del Narcea, donde empezó a elaborarse —hace de esto muchos años— según los métodos extremeños y castellanos que utilizaban los pastores trashumantes procedentes de estas tierras. Antaño se hacía con leches de vaca, oveja y cabra; actualmente se utiliza casi exclusivamente la vaca. Su sabor es agradable, no demasiado curado, que se deja acompañar muy bien con los vinos de la zona.

Otros quesos del occidente

Otros quesos del occidente Fueron tradicionales los de Los Oscos, de elaboración, forma y textura muy similares a los gallegos de teta, circunstancia nada extraña dada la proximidad entre la zona de Los Oscos y Galicia. Actualmente se elabora industrialmente un queso tipo Oscos en Grandas de Salime. En Taramundi, también con carácter industrial, se elabora un queso bastante original; al igual que en Valdés (queso valdesano), en Salas (queso del valle del Narcea) y en Coaña (queso de Abredo).

El queso en la cocina asturiana

El queso en la cocina asturiana No fue Asturias región propicia para el uso del queso en su cocina, entendido este producto como ingrediente principal o secundario de platos diversos. El asturiano sí fue —y lo sigue siendo— buen consumidor de quesos, que destinaba a postres, a comidas de entre-hora o a un simple picoteo o tentempié en la taberna, chigre o llagar. Gusta de los quesos fuertes, recios, como el Cabrales o el Gamonedo, acompañados de dulce (generalmente de manzana o de membrillo) para alegrar el descanso después del laboreo de la tierra; gusta de los quesos frescos y de los requesones, ahora en compañía de miel o de azúcar, para p

Bibliografía

Bibliografía: TEUBNER, C. ; MAIR-WALDBURG, H. y WILHELM, F. : El Gran Libro del Queso. Everest. León, 1992. ARENILLAS, N. y SERNA, V. : De quesos y vinos. Aranao Ed. Madrid, 1987. El original del friso que se cita se encuentra en el Museo Nacional de Irak; una reproducción exacta del mismo se halla en el Museo Británico de Londres. ISIDORO DE SEVILLA: Etimologías. Edición de BAC. Madrid, 1982. NOLA, R. : Libro de Guisados. Transcripción de Carmen Irazo. Taurus. Madrid, 1982. ALTIMIRAS, J. : Nuevo Arte de Cocina. Barcelona, 1767. GARCÍA DEL CERRO, C. y ARROYO, M. : La cocina del queso español. Alianza Editorial. Madrid, 1987. VILAR FER