Las materias primas

Las materias primas Son muchos los que aseguran que los dulces de cocina, y la repostería en general, tienen su origen en Grecia. Sin embargo, esta afirmación —que tiene mucho de verdad— oculta el hecho de que tiempo antes, en épocas prehistóricas del Neolítico, ya nace un rudimentario arte de la panadería y, apurando el término, de la dulcería, cuando la humanidad aprendió a machacar los cereales cocidos y consumirlos después mezclados con leche y miel. El progreso en la molienda y en la cocción de la harina dio origen al pan ácimo y a la torta-galleta, suceso que debió acaecer, aproximadamente, unos 5. 000 años a. de C. Parece demostrado q

Al asturiano le gusta el dulce

Al asturiano le gusta el dulce La opinión de Luis Antonio de Vega es tajante: «Los asturianos me desconciertan. Son unos comilones magníficos, tienen una cocina espléndida a la que se ha acusado, injustamente, de ser algo corta; disponen de unos productos vegetales y animales soberbios y luego resulta que son aficionados a la dulcería. Posiblemente esta afición es importada, indiana. El asturiano, habituado a sus potes, a sus fabadas, a todas las sólidas y concretas maravillas de la región, el encontrarse con una cocina grotesca empezó a comer dulce de guayaba —que también se necesita buen humor— y terminó aclimatando el paladar a la dulcería

El arroz con leche

El arroz con leche La historia enseña que el cultivo del arroz se inició en Asia, probablemente en China, hace más de 5. 000 años, que vino a Europa traído por los árabes en el siglo VIII, que se extendió rápidamente por España y que fue llevado a América a mediados del siglo XVIII. El viejo refrán quien arroz come, buenos carrillos pone sintetiza sabiamente el poder nutritivo de este alimento. Andrés de Laguna no era demasiado partidario del arroz, puesto que en su opinión«. . . es de difícil digestión, opila, mantiene poco y restriñe el vientre, principalmente si fuere tostado y cocido en agua acerada y leche que hubiere amatado en sí algu

El mazapán

El mazapán Si ya en el siglo XV se decía que olla sin cebolla es como boda sin tamboril, otra expresión, no menos vieja, asegura que cuando alguien falla en lo esencial es como un boticario sin azúcar. Y todo ello porque, como muy bien señala Brillat-Savarin, «el azúcar entró en el mundo por la oficina de los boticarios». Los árabes, que como todos los orientales han sido y son enormemente dulceros, fueron los introductores del mazapán, al que llamaron mauthbapan, y los italianos marzapane. Consistía en una pasta para dolientes elaborada con almendra molida y azúcar, en forma de pastel plano, en la que imprimían con una moneda la efigie de u

Las marañuelas

Las marañuelas Gozón y Carreño —o lo que es lo mismo, Luanco y Candás— abogan por la paternidad de una dulcería, la marañuela, que, salvo algunos concejos y ciudades vecinas como Avilés, Oviedo y Gijón, no tiene continuidad en el resto de los obradores asturianos. ¿Qué son las marañuelas? A tenor de lo explicado en el Diccionario Bable escrito por Apolinar de Rato en 1891, es «una pasta hecha de mezcla de harina, huevo y azúcar con la que se fabrican en Luanco esas roscas que figuran unas manos cruzadas, de donde toman el nombre». Sara Suárez Solís, en Aportación al léxico de Luanco, obra de 1983, define a la marañuela como «galleta o rosqui

Las torrijas

Las torrijas Suelen confundirse los términos picatoste y torrija cuando en realidad significan productos diferentes. Picatoste, o picatosta, es palabra que deriva de picar (trocear) y tostar (freír); significa, por tanto, rebanada de pan frita en aceite o en manteca. La torrija va más allá, pues, como dice Antonio Díaz Cañabate: «La torrija no es nada; es un pedazo de pan frito con aderezo de leche y azúcar. Una torrija no se describe, se come, que es lo difícil, y se paladea, lo que aún es más complicado, y luego eleva uno los ojos al cielo, se bebe un vaso de vino y después otra torrija, y otra, y otra, y los vasos de vino congruentes». P

Venera y colineta

Venera y colineta La venera, cuya historia se comentó en otro apartado, y la colineta son dos dulcerías propias del occidente, muy relacionadas con el Camino de Santiago (al menos, la venera) y prácticamente desconocidas en la Asturias central y occidental. La colineta, palabra que deriva de colina, consiste en un pastel parecido al bizcocho hecho con huevos, azúcar y almendra molida y cocido al horno; ingredientes que de algún modo son similares a los de la venera, distinguiéndose de ésta más en la forma que en la esencia. Fue Juan Santana quien dio noticia primera sobre este postre que él localizó en tierras naviegas dándose la circunstanc

Las tartas

Las tartas La palabra tarta deriva de torta o tortada; se trata, en consecuencia, de una tôrta-galleta a la que se incorporan otras dulcerías como cremas, compotas, etc. , para darle complemento de sabores y de aromas. El perfeccionamiento en las artes de repostería, con gran desarrollo en la cocina francesa e italiana, fue cambiando la base de galletas por otros preparados más suaves y ligeros, como bizcocho, pasta brisé, hojaldre, etc. Surgen así multitud de preparaciones que al aire de cada localidad y de cada maestro pastelero pueblan todo el mapa dulcero regional, nacional o internacional. En Asturias, desde tiempos muy antiguos, fueron

Galletas y barquillos

Galletas y barquillos La palabra galleta, en sus orígenes, se aplicaba a una especie de torta de harina de trigo (pan), de forma aplanada, muy seca, destinada a la alimentación de marinos y soldados en tiempos de campaña debido a su larga conservación. Por ejemplo, cuando Colón salió rumbo a las Indias llevaba en su intendencia «pellejos de vino y cántaros de agua envueltos en piel, tocino y brarriles de galletas duras y quebradizas». El paso de los años y el refinamiento de las gentes transformó la entidad originaria de las galletas en una realidad de golosina: todo fue cuestión de añadir a la pasta sustancias dulces y aromáticas aunque, eso

Flanes, tocinillos y frutas de sartén

Flanes, tocinillos y frutas de sartén Entran en este apartado un sinnúmero de dulcerías tan tradicionales y caseras que su descripción, aunque breve, requiere un extenso tratamiento. Flanes de huevo o con algunos ingredientes complementarios, tocinillos de cielo, leche frita, natillas, teresitas, rosquillas fritas. . . forman una legión dulcera capaz de alegrar todos los paladares y todos los espíritus.

Las especialidades

Las especialidades El mapa dulcero asturiano, al par que extenso, ofrece también unas singularidades localistas muy dignas de tener en cuenta. Algunas de ellas son propias de un lugar o comarca, como sucede, por ejemplo, con la venera en el occidente o el panchón por tierras alleranas; otras, aunque gozando actualmente de cierta expansión, reducen su ámbito a un establecimiento en concreto, que fue en su día quien les dio existencia y fama. Destacan como más importantes: Los carbayones, propios de Oviedo (carbayón es el nombre con el que se designa humorísticamente a los ovetenses). Su fórmula fue creación, hace de esto casi un siglo, de l

Los helados

Los helados El uso de hielo o de nieve para conservar alimentos o enfriar manjares es antiquísimo. Se cuenta que ya en tiempos del Imperio romano los césares y nobles transportaban nieve desde las cumbres montañosas para enfriar algunas comidas o dulces, cuidando de proteger los neveros para, en tiempos de estío, disponer de tales primicias. No es Asturias región donde el arte de la heladería haya calado en el costumbrismo popular; sus gentes, en cambio, son gustosas de esos sabores y placeres, lo que se traduce en un buen campo de mercado para los fabricantes de tales productos. Probablemente el helado que más ha trascendido en la hosteler

Bibliografía

Bibliografía: VV. AA. : Las galletas. Cuétara, S. A. Madrid, 1990. CHÁTEl. vr, N. : La aventura de comer. Edic. Júcar. Gijón, 1977. VEGA, L. A. : Guía Gastronómica de España. Editora Nacional. Madrid, 1967. LLANO ROZA DE AMPUDIA, A. : Del folklore asturiano. IDEA. Oviedo, 1983. BRILLAT SAVARIN: Fisiología del Gusto. Aguilar. Madrid, 1987. DÍAZ CAÑABATE, A. : Historia de una taberna. Austral. Espasa Calpe. Madrid, 1976. Comunicación de Juan Fernández de la Llana, Juan Santana el 8 de julio de 1987.