La sidra

La sidra Historia Aunque posiblemente el hombre prehistórico ya fuese consumidor de mosto de manzana, la elaboración de sidra debió suceder en épocas posteriores; entre otras razones porque quizá los frutos aún no contuvieran azúcares suficientes para provocar una fermentación eficaz. Plinio cita una bebida hecha con manzanas y peras («e Piris malorumque omnibus generibus»); Estrabón comenta el zhytos de los astures; Palladius describe métodos para elaborar vino de peras y de manzanas según lo hacían los romanos en el siglo III; Columela, en De re rustica, menciona la existencia del jugo fermentado de la manzana al que llama sicera, término

Los chigres

Los chigres Zamora Vicente define al chigre como «lugar donde se bebe y se vende sidra», Braulio Vigón se limita a decir «taberna» y Apolinar de Rato, ampliando el concepto, explica que es «tienda de bebíes al por menor». La palabra chigre, en sus orígenes, correspondía a un artefacto marino que servía, a modo de palanca, para sacar o meter cosas en la bodega del barco. Se ve que algún ingenioso adaptó el dispositivo para abrir botellas, que fue rápidamente asimilado por los taberneros y la taberna cedió el nombre a la máquina: chigre. El chigre asturiano va más allá de ser una simple taberna o de una tienda de bebíes; es el centro de convi

La espicha

La espicha Braulio Vigón y Apolinar de Rato coinciden en la definición del término: «pequeño espiche o tapón de madera que se pone a las pipas y los toneles en el agujero que se les abre para probar la sidra. Convite que se celebra espichando un tonel o una pipa de sidra. Fiesta bucólica». Así lo expresa un cantar asturiano: «Escancia, escancia, tabernera; y arranca la espicha; voy pescar la borrachera desde el tonel a la tripa». La historia de las espichas es muy sencilla: el propietario de un lagar, fuese éste particular o industrial, antes de corchar la sidra que destinaría a su propio consumo o a la venta, invitaba a amigos y expertos

El escanciado

El escanciado Escanciar significa literalmente «servir el vino en mesas y convites» y, en opinión de los expertos, la palabra proviene del gótico skankjan. Apolinar de Rato explica que escanciar consiste en «servir bebida en xarru o vasu», aunque actualmente, restringiendo el significado, únicamente se aplica al hecho de «tirar la sidra desde lo alto hasta el borde del vaso». ¿Por qué hacerlo así? Son muchas las opiniones al respecto. Unos dicen que de este modo se imita el hecho natural, antiguo, cuando se tomaba la sidra directamente espichando el tonel y recogiendo el líquido en la jarra colocada cerca del suelo; otros suponen que la sidr

Sidra y salud

Sidra y salud Muchas y muy variadas son las aplicaciones del mosto de sidra y de la sidra ya fermentada. Vital Aza, el socarrón médico lenense, resume en estos versos las cualidades medicinales de la sidra: «La sidra es panacea, bálsamo que el espíritu recrea y da fuerza y vigor al organismo. . . Esta bebida es tónica, sedante, febrífuga, diurética y laxante. . . ». Los mostos se aconsejan para casos de estreñimiento, procesos febriles, afecciones broncopulmonares y en casos de gastritis acompañadas de hipoclorhidria. La sidra fermentada es aconsejable como diurético, en casos de mal aliento, estreñimiento, colesterolemia y afecciones cata

Las sidras champanizadas

Las sidras champanizadas La experiencia francesa de Dom Perignon (1640-1715) de provocar en los vinos una segunda fermentación en botella y ofrecerlos con toda su carga de dióxido de carbono tuvo su versión sidrera asturiana en la segunda mitad del siglo XIX: concretamente en 1857 (veinte años antes que Josep Raventós iniciara su aventura de las cavas catalanas) se descorchaba en Asturias la primera botella de sidra champanizada. Su creador: la empresa gijonesa Industrial Zarracina, S. A. Y cuando en 1897 la reina regente doña María Cristina premiaba a Codorníu, en Colunga nacía, de la mano de Hijos de Pablo Pérez, la sidra champanizada El H

La nostalgia de la sidra

La nostalgia de la sidra La historia de Asturias corre pareja con el hecho de la emigración. Hay quienes atribuyen este hecho al propio carácter asturiano, siempre alegre, siempre abierto, siempre deseoso de aventura; otros, más realistas, fundamentan la causa en factores directamente vinculados con la economía regional. Para Aramburu, según se desprende de su Monografía de Asturias, la emigración tiene su origen en «el exceso de población, la falta de ocupación y trabajo fructuoso, el ejemplo tentador de los inmigrantes afortunados y la falta de convivencia armónica»; circunstancias todas éstas reflejadas en copla satírica: «En esta tierra

El vino de Asturias

El vino de Asturias La elaboración de vino en Asturias nace con la agricultura de la vid y, sobre todo, con el afianzamiento de monasterios y conventos que buscaban sitios seguros, bien protegidos de escaramuzas árabes y con una climatología adecuada para sus plantaciones. La Asturias central y, máxime, la occidental coparon prácticamente toda la producción vinícola autóctona. El resto de la asturianía se abastecía de vinos gallegos de Ribadavia, leoneses de El Bierzo y en la zona oriental, como Llanes, de vinos franceses. Tal era la importación de vinos foráneos y el comercio a que estaban sometidos, que la Junta General del Principado hubo

El vinagre de sidra

El vinagre de sidra Los vinagres naturales, también llamados vinagres de calidad, deben proceder de zumos fermentados originarios de las frutas que los contienen. En este caso, el vinagre de sidra ha de proceder de sidras que no se alejen de las condiciones mínimas que la legislación —y el buen gusto— exigen para definir su calidad. El viejo pensamiento de destinar a vinagre las sidras deterioradas (mala elaboración, picado, acidez láctica. . . ) debe ser rechazado con toda energía. El vinagre de sidra presenta un color amarillento, densidad entre 1, 013 y 1, 015 kg/dm3 , aroma propio del ácido acético con tonos que recuerdan a sidra y manz

Aguardientes de sidra

Aguardientes de sidra Toda fruta que contenga azúcar puede originar aguardientes a partir de la destilación de sus mostos fermentados (vinos, sidras, etc. ). La palabra aguardiente deriva del antiguo término aqua ardens con que los alquimistas designaban al alcohol etílico obtenido en la destilación del vino y que en Italia, por el aquel de darle más empaque a sus virtudes, llamaban cosolatio ultima corporis humani (consuelo último del cuerpo humano). El aguardiente de sidra es, pues, el producto que se obtiene en la destilación de la sidra natural. El proceso tiene lugar en alambiques de cobre y debe ser realizado por gentes expertas que se

Licores y aperitivos de manzana

Licores y aperitivos de manzana Existe un cierto confusionismo a la hora de interpretar ambos términos; confusionismo al que no le fueron ajenas las propias disposiciones emanadas de la Comunidad Europea, el etiquetado por parte de elaboradores extranjeros y la propia picaresca de los elaboradores españoles que hubieron de sufrir la competencia comercial de aquéllos. Para evitar esta situación, la Comunidad Europea, en el año 1989 dictaminó claramente el concepto de licor según orden de 12 de junio: «Licor: bebida espirituosa con un contenido mínimo de azúcares de 100 g/l, obtenida por aromatización de alcohol etílico de origen agrícola, o d

Brandy de manzana

Brandy de manzana Allá por el año 1588, en tiempos del reinado de Felipe II, el Prudente, uno de los navíos de la famosa Armada Invencible (que luego resultó ser vencible y vencida), de nombre El Salvador, encalló frente a la costa francesa de Normandía. Los franceses dieron en llamar a este barco Calvador y, finalmente, Calvados. Desde entonces, a esa comarca de la Normandía, importante por su producción sidrera, se la denomina con tal nombre y el aguardiente de sidra, elaborado allí, envejecido en roble, también se le llama calvados. La tradición asturiana de destilación de sidras para la obtención de aguardientes se remonta, al menos en l

La cocina de la sidra

La cocina de la sidra Los zumos de frutas, especialmente los agrios y los amargos, han formado parte de la cocina española desde tiempos antiquísimos, como demuestra la lectura de los autores culinarios clásicos (Nola, Granado, Altimiras, Montiño. . . ); el vino, por su parte, tampoco estuvo ausente en los fogones: los tintos, para guisos de carnes; los blancos, también para carnes y para pescados. Pero. . . ¿y la sidra? La culinaria asturiana de la sidra, hoy muy fomentada en la práctica totalidad de los restaurantes y a la que varios concejos le dedican festivales, es invención más bien reciente cuya antigüedad se remonta a unos 25-30 años

Bibliografía

Bibliografía: ISIDORO DE SEVILLA: Etimologías. Edición de BAC. Madrid, 1982. FIDALGO SÁNCHEZ, J. A. : En El Libro de la Sidra. Pentalfa Ed. Gijón, 1991. FIDALGO SÁNCHEZ, J. A. : «Sidra y Manzana de Asturias». La Nueva España. Oviedo, 1993. SÁNCHEZ VICENTE, X. y GONZÁLEZ COBAS, M. : En Sidra y Manzana de Asturias. La Nueva España. Oviedo, 1993. GONZÁLEZ PRIETO, F. : La vida asturiana n»un cientu sonetos. Gijón, 1921. CUETO ALAS, J. : Guía secreta de Asturias. Al-Borak, S. A. Madrid, 1976. CANELLA SECADES, F. : Cartafueyos d»Asturies. Oviedo, 1886. SILVA SASTRE, J. A. : Ribadesella y su Concejo. Gijón, 1991. MARTÍNEZ, E. : En Sidra y M