La historia

La historia Cuando Felipe V de Borbón accedió al trono de España trajo para su corte todo un equipo de cocineros franceses, que de forma inevitable fueron influyendo en los modos de la tradicional cocina española; tal influencia se vio complementada, años después, cuando Carlos III hereda el trono a la muerte de Fernando VI y acomoda los gustos de la corte a la moda de Italia, donde primero asentara su residencia y reinado de Nápoles. El reinado de Carlos III, aplaudido por unos y por otros censurado, coincide con una época inicial de enorme atraso científico, cultural y técnico, situación que intenta corregir el monarca creando los organism

Historia y gastronomía

Historia y gastronomía La modernización de la cocina española (y, por tanto, de la asturiana) comienza a partir del final de la guerra de la Independencia. Varias son las razones que motivan este efecto: Un cierto afrancesamiento cultural, iniciado en la corte de Felipe V y aumentado durante la permanencia del reinado de José I Bonaparte y posteriores de Fernando VII e Isabel II. Este afrancesamiento tiene su vertiente culinaria en la amplia difusión que tuvieron en España las obras de Brillat-Savarin, Antonin Carême, Grimod de La Reyniêre, etc. , todas ellas promotoras de un nuevo método de entender la cocina y de servicio de platos, donde

La Asturias de los siglos XIX y XX

La Asturias de los siglos XIX y XX El influjo de la Sociedad Económica de Amigos del País, la alternancia en el gobierno de diversas ideologías y el nacimiento de la industrialización acarrearon para Asturias dos eventos importantes: Una legislación relacionada con la venta de terrenos comunales, baldíos y de propios (surgida primordialmente durante el gobierno constitucional de Fernando VII, y disminuida después en el periodo absolutista), complementada años más tarde (1837) con la desamortización decretada por Mendizábal. Disposiciones todas ellas destinadas a que la riqueza agrícola pasara a manos de los labradores. Desafortunadamente, lo

Literatura gastronómica asturiana

Literatura gastronómica asturiana Se explicó en otro apartado anterior cómo la cocina española se vio colonizada por la culinaria francesa, sobre todo a partir del siglo XIX, cuando se difundieron en nuestro país las obras de afamados gastrónomos galos. Como muy bien escribió Julio Camba: «De esta gran cocina francesa se derivó luego toda una literatura culinaria, y de esta literatura culinaria empieza ahora a derivarse una cocina exclusivamente literaria, que si no está fuera del alcance de la realidad, se encuentra, por lo menos, en su límite extremo; una cocina donde los condimentos adjetivos predominan sobre los alimentos sustantivos, don

Algunos platos asturianos

Algunos platos asturianos De la fabada a «les fabes con. . . » En el verano de 1981 la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, en Santander, impartió un curso bajo el título Historia y Cocina, al que al año siguiente sucedió otro bajo el lema Antropología y Cocina. En uno de los trabajos presentados (La cocina de los pícaros: la cocina del Siglo de Oro) apunta su autor, Xavier Domingo, una curiosa teoría que puede servir de base para estudiar el fenómeno gastronómico. La denomina teoría de los ejes culinarios, entendiendo por tales: «aquellos productos que no sean, por supuesto, de uso mundial; que aparezcan de forma muy repetida y aun sus

La fabada

La fabada Si las alubias son un verdadero eje culinario, la fabada viene a ser la proyección del más noble segmento de ese eje sobre el plano de la realidad asturiana. La fabada es plato donde la huerta, el cerdo, la habilidad y el buen gusto forman un ensamblaje perfecto. Tanto caló el plato en el sentir asturiano que más de un escritor, como es el caso de José Ignacio Gracia Noriega, llegó a escribir que «Asturias es tan Asturias en parte gracias a la fabada». Y añade el escritor llanisco: «No se puede comer fabada si no es bajo brumas. No es plato para días calurosos. El sol y el calor son absolutamente inadecuados para Asturias; el sol ap

Fabes con...

Fabes con. . . La moderna cocina de les fabes (en singular faba o jaba, y no fabe, como se cita en más de un tratado gastronómico) está adquiriendo en estos últimos años un auge tal que difícilmente se puede aventurar su final. En la actualidad no hay restaurante, fonda, mesón o figón que no se decida a probar el invento de guisar fabes con lo que sea; trátase ese lo que sea de mariscos (centollos, nécoras, almejas, angulas, langostinos. . . ), de pescados (congrio, besugo, chopa. . . ), de carnes (cabrito, cordero, rabo de toro. . . ), de volatería (gallina, pollos, pato. . . ) o de caza (liebre, perdiz, codorniz, faisán, venado, jabalí. .

Las otras fabes

Las otras fabes El éxito alcanzado por la fabada, tanto en Asturias como fuera de la región, ha dejando en segundo plano, cuando no en el olvido, a otras muchas preparaciones basadas en diversas especies de alubias, muy cultivadas también en las huertas asturianas. Tales son las que se llaman de granjilla, comunes, roxes, pardines, del güeyín, pintes, de mandilín, de gloria, amarillines, verdines (éstas muy localizadas en el oriente asturiano), etc. Suelen prepararse estofadas, guisadas, etc. y, en algunos casos, acompañadas de patatas, chorizo, tocino. . . En realidad, éstos son los verdaderos guisos populares; los platos de a diario en el

Los Pimientos rellenos

Los Pimientos rellenos En fecha 18-XI-1954 el diario La Vanguardia, de Barcelona publicaba un artículo de su corresponsal en Murcia donde se afirmaba que «el pimiento fue planta introducida por los árabes en esa Provincia, donde encontró perfecto arraigo». Como se explicó en otro apartado, el pimiento es planta traída de América por Colón en uno de sus primeros viajes. El error del periodista quizá haya sido debido a otro error anterior, cometido en la traducción griego-árabe-castellano de la Materia Médica de Dioscórides, en época de Abderramán III, realizada por el monje bizantino Nicolás y por el médico judío de la corte cordobesa Hasday I

Las cebollas rellenas

Las cebollas rellenas En realidad, se desconoce el país de origen de la cebolla. Hay estudiosos que afirman que el Asia central es su patria primera; otros dicen que el Asia occidental, y no faltan quienes asignan al norte de Africa, incluso con localización en Egipto, su zona originaria. La importación a Europa de la cebolla es antiquísima, tanto que algunos la remontan a 4. 000 años atrás, y se supone que su cultivo se extendió rápidamente en base a su olor y sabor pronunciados, que hacen de esta planta un condimento indispensable. Dioscórides, en su Materia Médica, asegura que la cebolla seca es más aguda que la verde, la cruda más que la

El cabritu con patatos

El cabritu con patatos Cabras, machos cabríos y cabritinos gozaron de gran predicamento en el sentir religioso y mitológico de la humanidad. Según narra Diodoro de Sicilia, los egipcios consideraban entre sus dioses al macho cabrío de Mendés, ciudad del Bajo Egipto, donde se consideraba sagrado a este animal y estaba prohibido su consumo. La Sagrada Escritura (Gén. 15) nos cuenta que cuando Yahvé estableció su alianza con Abraham le mandó que inmolara tres animales de tres años: una vaca, una cabra y un cordero, junto con una tórtola y una paloma; y en la antigua ley mosaica la víctima pascual debía ser «un macho sin mancha, de un año, de ent

El cordero a la estaca

El cordero a la estaca «Vos acá no sabés cortar ni asar la carne», decía no hace mucho en Loroñe (Colunga) el último descendiente del célebre jesuita del siglo XVIII P. Francisco Isla y de su sobrino, el jurista José Joaquín Isla y Mones. Aquel buen hombre, emigrante a la Argentina en su adolescencia, había vuelto a su aldea para vender —o malvender— lo poco que quedaba del patrimonio familiar. Aunque la técnica del asado no es patrimonio argentino (parece ser que las primeras parrillas fueron localizadas en Chu-ku-Tien, China, con data de unos 400. 000 años a. de C. , mientras que ollas y pucheros aparecieron unos 12. 000 años antes de nues

Arroces y paellas

Arroces y paellas Una viejísima leyenda oriental habla del origen casi divino del arroz, planta concebida por los dioses para satisfacción, deleite y alimento de la humanidad en recuerdo de un amor contrariado, donde la intriga, los celos, la venganza y el premio se conjugan en complicada armonía. Los árabes introdujeron el arroz en España; aquí sentó carta de nacionalidad y hoy es tan nuestro como antaño lo fuera del Asia, aunque allí siga teniendo aún más importancia como alimento base. El refranero español es sobradamente amplio cuando de arroces se trata: El arroz con tomate y las patatas cocidas alargan la vida. El arroz con pollo, y

Las empanadas

Las empanadas Las empanadas nacieron al arte culinario cuando el hombre se vio en la necesidad de juntar pan y carne (o pescado) en un solo plato; exigencia que se hacía muy patente en el laboreo de las tierras o en el pastoreo de los rebaños; es decir, en aquellos trabajos que suponían una ausencia prolongada del hogar. La práctica totalidad de los recetarios españoles a partir del siglo XVI ofrecen numerosas fórmulas para elaborar empanadas. Rupert de Nola, por citar un ejemplo, nos habla de las que pueden hacerse con carne, carne y pescado, salmón, trucha, lamprea, sollo, congrio, atún, etc. ¿Cuándo empezó Asturias a elaborar empanadas?

Bibliografía

Bibliografía: LOZOYA, MARQUÉS DE: Historia de España. T. V. Salvat. Barcelona, 1973. Para conocer la importancia que tuvo en Asturias la Sociedad Económica de Amigos del País pueden consultarse los textos: ANES, G. : Economía e Ilustración en la España del siglo XVIII, Oviedo, 1969; CASIELLES, R. : Nace en Oviedo la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias. BIDEA, agosto 1960; ID. : Estatutos de la Sociedad de Amigos del País de Asturias. BIDEA, abril 1961; CASO GONZÁLEZ, J. M. : La Sociedad Económica de Asturias desde su fundación hasta 1808. BOCES, 1973; Memorias de la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias. Agricultur

Las materias primas

Las materias primas El P. Luis Alfonso de Carvallo, jesuita, natural —según propia confesión— «de este Principado, nacido en Entrambasaguas, arrabal de la villa de Cangas de Tineo, hoy del Narcea», allá por el año 1575, dice así en su monumental obra Antigüedades y Cosas Memorables del Principado de Asturias: «Hállase finalmente en esta Provincia todo género de pan, pues se coge en ella trigo escanda, que es el mejor del mundo; y por las sierras y cuestas centeno, y abena, y en lo delgado mijo, y panizo, y por donde quiera cebada; y en nuestro tiempos se ha començado la agricultura del maíz, que es el pan ordinario, y común de las Indias, y l

Los guisos de fabones

Cocina de paisaje | Asturias | Los guisos de fabones | Les fabones, así llamadas en Astunas, no son alubias (Phascolus vulgaris L. ) sino las habas o habas de mayo (Vicia faba L. ), también conocidas aquí como fabes de mayu. Las habas son planta de origen europeo, y Dioscórides (siglo I) ya habla de ellas en su Materia Médica. No parece que debieran ser muy estimadas en la antigüedad, pues Pitágoras re

La sopa de vegetales

La sopa de vegetales Un viejo refrán asturiano asegura que patates, fabes, berces y sopes, ye lo que críen les buenes moces, consejo que debió tenerse muy en cuenta por las amas de casa, sobre todo en épocas de escasez de carnes y de pescados; tiempos aquellos cuando se animaba a la reciella (niños pequeños) con frases como ésta: «¡Comi patatines, monu; que la carne comióla pá!». La sopa de vegetales, que en el lenguaje popular llaman caldu de berces, recibe diversos nombres (en ocasiones, cultos; en ocasiones, cursis) quizá para ocultar su humilde origen. Muchos son los que la llaman sopa de hierbas y otros, posiblemente por un cierto afran

Los guisos de arbeyinos

Los guisos de arbeyinos Los arbeyos o arveyos (también arbejos o arvejos), sin discriminación de b o de v, son los guisantes, y su cultivo en Asturias se remonta a tiempos antiquísimos, gozando fama, como escribía Pastor y López, los de Pajares y Tameza. Consta que en la Edad Media los guisantes, juntamente con las habas y también las lentejas, representaban prácticamente la base de la alimentación de las clases populares, por lo que eran tenidos en gran estima. Se consumían frecuentemente, tanto verdes como secos, si bien en este caso era preciso un previo remojo en agua. En opinión de Magdalena Alperi «los arbejos, guisantes, son el fruto

Alcachofas

Alcachofas No deja de sorprender el hecho de que en la mayoría de los libros de cocina asturiana, algunos de ellos editados en tiempos recientes, se ignore a las alcachofas como producto interesante en la huerta y cocinas del Principado. Y aunque Bruno Fernández Cepeda las cante en su poema, tal parece que, salvo honrosas excepciones, las alcachofas y sus guisos hayan gozado de un silencioso olvido, quizá porque: «lo más bello de las rosas es que siendo tan hermosas nunca saben lo que son». Sin embargo, un repaso a los libros culinarios conventuales del siglo XVIII (Altimiras, Salsete, etc. ) informará detalladamente sobre diversas fórmulas r

Las menestras

Las menestras Cuando la primavera asturiana viste sus galas y regala sus dones (habas de mayo, guisantes, fréjoles, patatas tempranas, alcachofas. . . ), todo invita a la preparación de menestras. Pero, ¿qué es la menestra? Al sentir de los entendidos la palabra procede del latín, después del italiano, en su significado de servir a la mesa. Antiguamente se utilizó para designar una ración o plato de legumbres en general y después, restringiendo su significado, a la ración o rancho que se servía a la tropa y presidiarios en cuarteles y cárceles. Jovellanos ya da a la palabra menestra un significado de potaje elaborado a base de verduras fresc

¿Cómo eran y cómo son las menestras preparadas en Asturias?

¿Cómo eran y cómo son las menestras preparadas en Asturias? Posiblemente haya que distinguir entre las que se elaboraban como comidas de diario y las más abundosas de fiesta. Las primeras consistirían —y consisten— en una mezcla, de proporciones variables en función de la mayor o menor abundancia de materias primas, de diversos vegetales de temporada complementados con algo de carne y de jamón o lacón; en las menestras de gala predominan los guisantes, la carne y el jamón sobre los otros ingredientes (judías verdes, alcachofas, patatas. . . ) que, en muchos casos, requieren el complemento de huevos cocidos. Más aún, la tradición asturiana tam

Los guisos de patatas

Los guisos de patatas La patata, cuya historia e implantación asturiana fueron expuestas en otro apartado, es quizá el alimento más usado en el Principado, el que más posibilidades culinarias brinda, al adaptarse desde un humilde y sencillo guiso hasta la más sofisticada de las fórmulas. Desde tiempos muy antiguos gozaron de notable estima las llamadas patatas de riñón, una variedad temprana que exigía especiales cuidados de cultivo (terrenos sueltos, cálidos, no demasiado húmedos, bien abonados y al abrigo de los vientos del norte), de piel fina y sonrosada, forma arriñonada (de ahí el nombre), carne blancoamarillenta y excelente sabor. Posi

Naturaleza y salud

Uno de los más prestigiosos médicos naturistas alemanes, el doctor Ernst Meyer-Camberg, escribió hace unos años al tratar de la medicina naturista que «sus principios fundamentales proceden de la observación y de la experiencia emanadas de la naturaleza, puesto que el mantenimiento de un modo de vida y un orden naturales conserva la salud y no provoca trastornos, ni corporales ni síquicos». Observación y experiencia. He aquí las dos palabras clave que resumen, como enseña la Farmacohistoria, el fundamento y el uso adecuado de las llamadas plantas medicinales. Indudablemente «el empirismo popular es el origen de todos los conocimientos que te