Pastel de buey de mar con salsa de pimientos amarillos

Pastel de buey de mar con salsa de pimientos amarillos Ingredientes: para el pastel: 1 kg de carne de buey de mar (noca) cocido sin sal; 0, 450 litros de nata líquida; 4 huevos batidos; sal. Para la salsa: 2 pimientos amarillos; 2 cucharadas soperas de cebolla bien picada; 1 diente de ajo; 1 guindilla. Preparación: cuece el marisco sin sal (detalle que ha de tenerse muy en cuenta), se escoge muy bien la carne y se tritura perfectamente; después se mezcla con el resto de los ingredientes citados hasta conseguir una mezcla homogénea. En un molde engrasado con mantequilla se vierte esa mezcla y cuaja al baño María en horno a 180 °C durante una

Lomos de merluza con salsa de almendras

Lomos de merluza con salsa de almendras Ingredientes para dos personas: 2 lomos de merluza del pinchu; almendra molida; una cucharada de mantequilla; zumo de limón. Preparación: los lomos de merluza, engrasados con aceite de oliva y sazonados, se colocan sobre una plancha bien caliente y se dejan hacer poniendo especial cuidado en que no pasen de punto. Aparte, se elabora una salsa de almendras licuando la mantequilla en la sartén, añadiendo la almendra molida y dejando freír unos dos minutos; después se agrega el zumo de limón y se aromatiza con un poco de brandy, procurando que homogeinicen los sabores. Se disponen los lomos en un plato

Lubina a la brasa sobre fondo de oricios del Cantábrico

Lubina a la brasa sobre fondo de oricios del Cantábrico Ingredientes para dos personas: 2 lomos de lubina del Cantábrico (muy fresca); 200 g de huévares de oricios cocidas y escogidas; una tacita de nata líquida; una tacita de caldo de carne. Preparación: se mezclan los oricios con la nata y el caldo y se tritura hasta lograr una crema uniforme; cuece un cuarto de hora y se reserva. Se sazonan los lomos de lubina y brasean de modo que resulten dorados en el exterior y muy jugosos en su parte interna, detalle que hay que cuidar con extrema atención. Se cubre un plato, amplio, blanco y caliente, con la crema de oricios; se coloca el lomo de l

Lubina al cava

Lubina al cava Ingredientes: 250 g de lubina fresca, ya limpia, por persona; yemas de huevo; aceite de oliva de 0, 40 de acidez; cava brut; trufas. Preparación: cuece la lubina en agua con unos cascos de cebolla; después se limpia de piel y espinas y, colocada en una fuente, se baña con una salsa elaborada, a modo de mayonesa, con las yemas y el aceite, el cava y unas gotas de limón. Se decora por encima con las trufas cortadas en filetes y gratina en salamandra.

Rodaballo a la manzana con aguardiente de sidra

Rodaballo a la manzana con aguardiente de sidra Ingredientes: rodaballo; cebolla; ajo puerro; manzana asturiana ácida; aguardiente de sidra; fumet de pescado. Preparación: se trocea el pez en filetes y se sazona convenientemente. En sartén con aceite fríen la cebolla, el puerro, fileteados; cuando adquieran color suavemente dorado se incorpora la manzana, en lonchas muy finas, y continúa la fritura hasta que la manzana coja color. Se flambea con un chorro de aguardiente de sidra y se suma un cazo de fumet, y se pasa por el pasapurés. Hornean levemente las lonchas de rodaballo, se suma la salsa y hornea de nuevo hasta que estén a punto.

Salmonetes al vinagre de sidra

Salmonetes al vinagre de sidra Ingredientes: 4 salmonetes de ración (aproximadamente, de 500 g cada uno); limón; ajos; aceite; cebolla rallada; caldo de pescado; pan rallado; vinagre de sidra. Preparación: limpios, escamados y eviscerados los salmonetes (conviene dejarles el hígado), se les dan tres cortes hasta la espina, que se completan con rodajas de limón, se salan y frotan con ajo machacado en el mortero con vino blanco (debe cuidarse que no queden ajos adheridos al pescado). Aparte, en cazuela de horno se disponen los salmonetes con ajos machacados, cebolla rallada y aceite. Cuando los ajos empiecen a dorar, se retiran junto con el l

Ensalada de anchoas con aguacates a la vinagreta de sidra

Ensalada de anchoas con aguacates a la vinagreta de sidra Ingredientes: 2 aguacates grandes; una lata pequeña de anchoas; salsa vinagreta. Preparación: se pelan los aguacates y se elimina la pepita anterior; después se filetean y disponen, bien colocados, en una fuente grande o repartidos en platos individuales. Sobre ellos se vierte una salsa vinagreta elaborada al gusto (si es posible, utilizando vinagre de sidra), extendiéndola bien, y sobre ella se colocan las anchoas.

Brochetas de langostinos

Brochetas de langostinos Ingredientes: 20 langostinos medianos; 20 lonchas de bacon; sal; ajo; perejil; pimienta. Preparación: se pelan los langostinos en crudo, dejándoles las colas, después se doblan sobre sí mismos y en cada uno se enrolla una loncha de bacon, colocándolos seguidamente en la brocheta (cinco en cada una de ellas); se salpimentan y espolvorean con ajo y perejil, muy picados, y, bañadas con un chorrito de aceite, se disponen en fuente refractaria y hornean a temperatura media durante unos 15 minutos. Se sirven en compañía de arroz blanco y con una holandesa en salsera aparte.

Sopa de Puerros con almejas

Sopa de Puerros con almejas Ingredientes: 4 patatas medianas; un manojo de puerros; 16 almejas; 25 g de mantequilla; un litro de caldo de carne; un chomito corto de aceite. Preparación: en una cacerola se pochan los puerros con la mantequilla y el aceite; acto seguido, se agregan las patatas y el caldo; una vez cocido todo, se tritura y se pasa por el chino. Aparte, se abren las almejas hirviéndolas con un poquito de agua; se separa la carne y con su jugo de cocción (una vez colado) se suman a la sopa, que se sirve muy caliente acompañada de puerros en juliana previamente escalfados.

Ensalada templada de setas y langostinos

Ensalada templada de setas y langostinos Ingredientes: lombarda; puerro en juliana; zanahorias; escarola; rabanitos; endivias; tomate en cuadraditos; perejil; langostinos; setas; vino de Jerez; ajo; zumo de limón; vinagre de Jerez. Preparación: se juntan todas las verduras, troceadas para ensalada, y se aliña la vinagreta. Aparte, se saltean las setas, troceadas, con un poco de ajo, aceite, y un toque de vino de Jerez; después se saltean los langostinos con aceite y zumo de limón. Servir decorando al gusto.

Solomillo de ternera al foie fresco de oca

Solomillo de ternera al foie fresco de oca Ingredientes: un centro de solomillo de 200 g aproximadamente; sal; pimienta; medio vaso de Oporto; una trufa; un escalope pequeño de foie de oca fresco. Preparación: en un soté se dispone el centro de solomillo, se agrega el Oporto y se deja reducir; después se incorpora un poco de jugo de carne, una trufa cortada en juliana y termina de hacerse la salsa hasta que quede consistente. Aparte, se fríe un costrón de pan en mantequilla; sobre él se dispone la carne y sobre ésta el escalope de foie para, finalmente, saltear con la salsa muy caliente y reducida. Decorar el plato al gusto.

Milhojas de merluza cubiertos de calabacín en salsa de puerros

Milhojas de merluza cubiertos de calabacín en salsa de puerros Ingredientes: 2 kg de merluza; 100 g de carabineros; 100 g de langostinos; 2 cebollas; vino blanco; 3 puerros; 2 calabacines; caldo de pescado; cava; mantequilla; sal; brandy. Preparación: una vez limpia la merluza se corta en filetes. Aparte, se hace un relleno con la cebolla picada muy fina y pochada, los carabineros y langostinos picados finos, rehogando todo junto y flambeando finalmente con brandy. Seguidamente se coloca según este orden: un filete de merluza, una capa de relleno, otro filete, nueva capa de relleno y, finalmente, un tercer filete. Se cubre el bloque con el

Ensalada de bugre con salpicón de verduritas

Ensalada de bugre con salpicón de verduritas Ingredientes: 4 bugres (bogavante) de 350 g cada uno; 250 g de aceite de oliva virgen; 50 g de eneldo fresco; lechuga; achicoria; alfalfa germinada; zanahoria; sal gorda; sal fina; zumo de limón. Preparación: cuece el marisco en agua con sal gorda. Enfría y se escoge la carne, que se corta en láminas. Las verduras se pican en juliana muy fina. En la túrmix se elabora un aliño con el aceite, zumo de limón, el eneldo y una pizca de sal fina. Se dispone la juliana de verduras en un plato buscando una forma de bugre estirado; se cubre con las láminas de marisco y el resto de la carne que no se haya

Alcachofas rellenas de caviar de oricios al gratén de yema

Alcachofas rellenas de caviar de oricios al gratén de yema Ingredientes: 12 alcachofas naturales; 250 g de caviar de oricios; una cebolla mediana; una copa de brandy; 100 g de salsa de tomate; 4 huevos; 250 g de mantequilla; un limón; sal; pimienta. Preparación: se hacen unos fondos de alcachofa y cuecen en agua con sal, dejando que permanezcan en su propio caldo de cocción. Se pica la cebolla muy fina y en brunas se hace un fondo que se mezcla con caviar de oricios, flambea con brandy, moja con salsa de tomate y se salpimenta. Con él se rellenan las alcachofas. Aparte, se montan las yemas de huevo dándoles temperatura al baño María; poco

Salmón gratinado a la crema de trigueros

Salmón gratinado a la crema de trigueros Ingredientes: 1, 5 kg de salmón; 2 manojos de espárragos trigueros; 200 g de mantequilla; 3 yemas de huevo. Preparación: cuecen los espárragos según costumbre; se separan las yemas (puntas) y con el resto de los tallos se hace un puré usando un poco de caldo de pescado. Aparte, elaborar una holandesa con la mantequilla derretida y las yemas de los huevos. Cortar el salmón en filetes, eliminarle piel y espinas, y disponerlo en fuente de horno engrasada con mantequilla; encima se colocan las yemas de los espárragos y cuece en horno hasta que esté a punto. En una fuente o plato se cubre el fondo con el

Mousse de frutas a la crema inglesa

Mousse de frutas a la crema inglesa Ingredientes: 100 g de mantequilla empomada; 100 g de almendra molida; 225 g de azúcar; medio litro de leche; 6 yemas de huevo; 2 kiwis; una naranja; un plátano; una caja de bizcochos; 1 dl de nata; 1 dl de moscatel. Preparación: se forra el interior de un molde rectangular con bizcochos remojados en moscatel. Hacer una pasta con la almendra, la mantequilla, 100 g de azúcar y la nata. Con esta pasta y las frutas (peladas y troceadas) distribuidas en ella, de forma que al cortar se vean ordenadas, se rellena el hueco del molde. Se cubre con el resto de los bizcochos y enfría en frigorífico durante unas sei

Biscuit de arroz con leche a la crema de café

Biscuit de arroz con leche a la crema de café Ingredientes: arroz; leche; azúcar; canela; corteza de limón; claras de huevo; nata líquida; crema de café. Preparación: se confecciona un arroz con leche, más bien una crema de arroz con leche, según la fórmula descrita en capítulos anteriores, y se deja que enfríe. Aparte, se montan las claras a punto de nieve, se suman la nata, la crema de arroz con leche y un poco de canela. Cuando la mezcla esté bien homogeneizada, se dispone en un molde y se introduce en congelador un mínimo de ocho horas. Servir sobre crema de café y decorar con un velo de caramelo.

Isla Cristina

Isla Cristina Ingredientes: para las natillas: 10 yemas de huevo; 15 cucharadas de azúcar; medio litro de leche. Para el punto de nieve: 10 claras de huevo; 20 cucharadas de azúcar; caramelo. Preparación: se elaboran las natillas mezclando los ingredientes citados (batiendo con la batidora) y cociendo al baño María durante una hora y media aproximadamente. Hay que remover de continuo para evitar que se «corten». Finalmente enfrían en fuente honda y redonda. El punto de nieve se prepara batiendo mucho las claras, mezcladas con el azúcar, hasta que esté bien espeso (duro); se dispone en molde redondo acaramelado y cuece al baño María en horno