Revuelto de espinacas y marisco Ingredientes: 2 manojos de espinacas cocidas; 12 almejas; 12 gambas; 4 huevos; aceite, sal, ajo, guindilla. Preparación: Cuecen las espinacas en agua con sal y caldo de ave. Aparte, en sartén, se saltean las almejas y las gambas con ajo y un poco de guindilla. Se mezcla todo y se cuaja el revuelto con los huevos batidos. Se sirve adornando con triángulos de pan de molde fritos.
Chopa a la asturiana Ingredientes: 1 chopa de 1, 400 kg; 8 almejas; 4 nécoras; 8 gambas; 1 copa de brandy; 1 litro de caldo de pescado; un chorro de tomate en pasta; 100 g de harina; 3 dientes de ajo; un cazo de aceite; una manzana. Preparación: Escamada, eviscerada y limpia, se corta la chopa en trozos grandes y se adoba con ajo y sal. Se pasa después por harina y se fríe, vuelta y vuelta, en aceite donde se doró un poco de ajo; se añade el brandy flambeado y después se incorporan el tomate y el caldo hasta que cubran al pescado. Se suman las almejas, gambas y nécoras (éstas troceadas en crudo) y cuece todo unos 12 minutos a fuego manso. S
Cazuela de mariscos y pescados Ingredientes: 1 bogavante de 1 kg; 8 almejas; 4 nécoras; 4 cigalas o langostinos; 3 raciones de pescado de roca (tiñoso, chopa, salmonetes); 1 cebolla; 2 trozos de guindilla; 1 copa de brandy; 1 copa de Río Viejo; 1 litro de fumet de pescado; un chorro de tomate en pasta; 1/4 litro de aceite, sal. Preparación: El bogavante y pescado se trocean convenientemente; se adoban y el bogavante se pasa por harina y se fríe de un golpe. En una sartén con aceite se pocha la cebolla, picada muy fina, y se suma la guindilla; después se incorporan el brandy, el vino, la pasta de tomate y el fumet. En cazuela de barro o cace
Chopa con mariscos Ingredientes: 1 chopa de 1, 300 kg; 1 nécora; 6 almejas; 4 langostinos (o gambón); cebolla, pimiento verde, puerro, zanahoria, ajo, perejil, aceite, sal, salsa de tomate, fumet de pescado, vino andaluz. Preparación: Con los vegetales citados se elabora un pisto ligero, según costumbre y gusto de cada uno, que servirá de fondo. La chopa, ya escamada, eviscerada y limpia, se enharina y se fríe vuelta y vuelta. En una sartén grande (o en cazuela de barro) se dispone el pisto (o una porción de él, si resultara muy abundante), se suman la salsa de tomate, el fumet, el vino, los mariscos y el pescado frito, se sazona de sal y d
Lubina con mariscos Ingredientes: 1 lubina de 1, 300 kg; 8 almejas; 4 langostinos; cebolla, pimiento verde, tomate natural, ajo, perejil; fino andaluz, aceite, sal, patatas —a ser posible pequeñas— caldo de pescado. Preparación: La lubina, escamada, eviscerada y limpia, se trocea en pedazos de unos 300 g cada uno, que se sazonan con sal, mantequilla y vino blanco; se asa en horno dispuesta en una besuguera o similar. Aparte se hace una salsa, tipo pisto, con la cebolla, el pimiento, el tomate, perejil, ajo y fino andaluz; se pasa por el chino y se rebaja con un poco de fumet de pescado. Se suman los mariscos, da unos hervores y se mantiene
Pimientos rellenos de oricios Ingredientes: 6 pimientos del piquillo; 100 g de corales (huévares) de oricios; 1 copa de fino andaluz; 2 tomates; harina, mantequilla, azúcar, leche, aceite, sal. Preparación: Se lavan los pimientos (lo normal es adquirirlos en conserva) y reposan durante una media hora en un baño de vino blanco. Aparte se prepara una bechamel, según costumbre, con harina, leche y mantequilla; cuando esté hecha se agregan los corales de los erizos, revolviendo bien, y se deja enfriar. Con ella se rellenan los pimientos que, rebozados en harina y huevo, fríen en aceite. Después se disponen en una fuente. Con el tomate picado s
Caldereta de pescados y mariscos al cava Ingredientes: Pescados de carnes duras al cocer (tiñoso, salmonete, xárabu o chopa, lubina y mero); almejas, nécoras, gambas, centollo, langosta y bogavante; cebolla, cava, fino andaluz; aceite, sal. Preparación: Los pescados y mariscos que lo exijan, ya limpios, se trocean adecuadamente y se sazonan con sal. En una cazuela ancha o tartera se pone aceite y en ella se dora la cebolla muy picada. Ya dorada se disponen, por capas alternas, los pescados y mariscos; se añade un buen cava (dejando sin cubrir la última capa) y se golpea con un buen chorro de fino andaluz. Cuece todo a fuego lento, moviendo l
Arroz con salmonetes Ingredientes: 1 kg de salmonetes; 1 pimiento verde; 2 tomates; 2 cebollas medianas; 12 almejas; 250 g de calamar; 4 pocillos de arroz; 8 pocillos de caldo de pescado; aceite, azafrán, sal. Preparación: Se elabora un sofrito con el pimiento, el tomate y la cebolla; cuando esté a punto se pasa por el chino y a continuación se le agrega el caldo, la sal y el azafrán. Calienta en cazuela de barro y cuando comience a hervir se le suman los mariscos y el arroz; pasados 15 minutos se añaden los salmonetes y un poco de zumo de limón, terminando la cocción en el horno durante otros cinco minutos.
Revuelto de setas y oricios Ingredientes: 400 g de setas; 100 g de oricios (los corales, ya cocidos y limpios); 2 dientes de ajo; 1 ramita de perejil; 4 huevos; aceite, sal. Preparación: Las setas, limpias y troceadas, se disponen en una sartén con aceite, junto con el ajo y el perejil muy picados, hiciéndose a fuego medio hasta que estén en su punto. Se salpimentan y con los huevos batidos y los oricios se cuaja el revuelto que ha de quedar muy suave. Si se desea una mayor suavidad, puede añadirse un poco de nata.
Arroz verde con almejas Ingredientes: 4 pocillos de arroz; media cebolla; 1 diente de ajo; 200 g de almejas; aceite, caldo de pescado, perejil, sal. Preparación: La cebolla y el ajo, muy picados, doran en aceite; ya en su punto de color, se suma el perejil machacado en el mortero y rehoga todo junto. En cazuela de barro se dispone este fondo y se rehoga el arroz con él; se agrega el caldo en proporción adecuada y hierve durante 15 minutos; se suman las almejas y se termina la cocción en horno durante otros cinco minutos.
Fideos con almejas Ingredientes para 6 personas: 1 paquete de fideos gruesos con agujero; 60 almejas; 2-3 cabezas de pescado variado; 2-3 colas de pescado; 1 cebolla grande; 1 ramo de perejil; 2 dientes de ajo; 1 guindilla; aceite, sal. Preparación: Con las cabezas y colas del pescado, cebolla, ajo y perejil se prepara un caldo, que luego se cuela. En él cuecen los fideos, agregando a media cocción un sofrito de ajo y perejil. Poco antes de servir se incorporan las almejas (que han de ser de muy buena calidad y estar muy bien lavadas) y nada más que abran las valvas se sirve de inmediato. El guiso ha de quedar ligeramente caldoso.
Chopa en cazuela con oricios Ingredientes: 1, 5 kg de chopa; 4 cebollas; 4 pimientos rojos; 2 dientes de ajo; 150 g de corales de erizos de mar; 1 vaso de fino andaluz; aceite, sal, caldo de pescado. Preparación: En cazuela de barro con aceite fríen la cebolla, el ajo y los pimientos; todo muy picado; ya en su punto de color, se agregan el vino y el caldo (poco) hasta formar una salsa ligada. Se incorpora la chopa (limpia y cortada en trozos grandes), se suman los corales de erizos y cuece todo a fuego manso hasta que esté a punto. La chopa ha de estar salada previamente, y a media cocción. Si fuere preciso, se rectifica de sal. Se sirve en
Pastel de oricios Ingredientes: 150 g de corales de erizos de mar; medio litro de crema de leche; 7 huevos; sal, pimienta. Preparación: Se mezclan, batiendo bien, los huevos, la nata o crema de leche, la sal y la pimienta; se incorporan después los corales de los oricios y se sigue batiendo hasta formar una mezcla homogénea. Se dispone ésta en el molde o moldes adecuados, engrasados con mantequilla y espolvoreados con un poco de pan rallado, y cuece al baño María durante 40 minutos en horno a 150 °C. Ya frío, se desmolda y sirve en trozos sobre fondo de lechuga.
Setas y mariscos Ingredientes: 500 g de setas; 200 g de gambas o de langostinos; 10 almejas; 3 dientes de ajo; aceite, guindilla, sal. Preparación: Las setas, sazonadas con sal, se disponen sobre la plancha caliente y engrasada con mantequilla o margarina, hasta que estén doradas. Se reservan. Aparte, en cazuela de barro, se preparan unas gambas al ajillo ligeramente picantes. En un larguero se colocan las setas; sobre ellas, las gambas; y alrededor, las almejas asadas directamente en la plancha. Se baña todo con la salsa de la fritura y se adorna espolvoreando perejil picado.
Langostinos al horno con espinacas Ingredientes: 24 langostinos medianos; 1 kg de espinacas; 3 dientes de ajo; 6 cucharadas de tomate; 2 huevos; un cuarto de litro de nata; media copa de brandy; sal. Preparación: Se lavan y cuecen las espinacas en agua con sal. Se pelan los langostinos, en crudo, dejándoles la cola. En una sartén con aceite se fríen los ajos y se añaden los langostinos; se flambean con el brandy y se suman el tomate y la nata. En cazuela de barro se disponen las espinacas y sobre ellas los langostinos y los huevos enteros; hornea todo durante 10 minutos a 180 °C y se sirve de inmediato.
Espárragos rellenos de oricios Ingredientes: 8 espárragos gruesos; 8 hojas de lechuga hervidas; caviar de oricios; aceite, huevo batido; harina, sal. Para la salsa: harina, mantequilla, nata, agua de espárragos, caldo de pescado; queso fundido. Preparación: Se abren los espárragos de arriba hacia abajo, estilo bocadillo, y se rellenan con corales de oricios. Envueltos en hojas de lechuga hervidas, se rebozan en harina y huevo y se fríen. Aparte, según costumbre, se elabora una salsa con los ingredientes citados. En el fondo de un plato se dispone la salsa, encima dos espárragos rellenos bañados con un poco de la salsa y se complementa el
Cóctel de mariscos Ingredientes para una persona: 4 langostinos; mariscos variados (gambas, quisquillas, cigalas. . . ); lechuga, salsa mayonesa, salsa de tomate (tomate frito), brandy, sal. Preparación: Cuecen todos los mariscos en agua con sal (si se desea pueden aromatizarse con un poco de laurel); enfrían, pelan y se reservan. En una copa grande o recipiente de cristal adecuado se dispone la lechuga finamente cortada en juliana; sobre ella, los mariscos troceados y el conjunto se baña con una salsa rosa elaborada con mayonesa, salsa de tomate y brandy.
Sopa de marisco Ingredientes: 1 cabeza de rape; 500 g de nécoras; 500 g de cabracho y otros pescados varios (cabeza de merluza, etc. ); 500 g de chopa; 1 cebolla; 2 ajos; aceite, sal, perejil, tomate frito; 12 almejas, 12 gambas. Preparación: En una cacerola con agua y sal cuecen los pescados junto con la cebolla, ajo, perejil y un poco de aceite. Se sacan, enfrían y seleccionan las carnes. En ese caldo de cocción hierven las cabezas de las gambas y seguidamente se cuela el caldo. En él se suman el tomate frito y las nécoras, partida cada una en cuatro trozos; da unos hervores y se incorporan el pescado desmenuzado, las gambas y almejas; pro
Crema de nécoras Ingredientes para 8 personas: 1 kg de andaricas (nécoras); 1/4 litro de brandy; 200 g de mantequilla; 2 cebollas; 2 puerros; 3 zanahorias; 5 cucharadas de aceite; 2 tomates; 4 cucharadas de harina; caldo de pescado. Preparación: En una olla con mantequilla y aceite se rehogan, hasta que estén blandas sin dorar, las cebollas, zanahorias y puerros. Aparte, en sartén con un poco de aceite, se rehogan las nécoras bien troceadas en crudo y finalmente se flambean con el brandy; se sacan de la sartén y se machacan fuertemente en el mortero. Se mezcla la pasta de nécoras con los vegetales de la olla y se incorpora un poco de harina
Patatas con langostinos Ingredientes para 8 personas: 3 kg de patatas; 1 kg de langostinos; 2 cebollas; 2 puerros; 1 pimiento; 2 tomates; 2 zanahorias; 1 copita de Jerez seco; aceite, pimienta blanca, sal. Preparación: En una olla se hace un fondo con las cebollas, los puerros, el pimiento, los tomates y las zanahorias; se suma un caldo hecho con los caparazones y cabezas de los langostinos (que se cuela) y se agregan las patatas en trozos medianos. Cuece a fuego manso y cuando faltan unos cinco minutos para finalizar la cocción se incorporan los langostinos, sazonando con sal, pimienta y Jerez seco. Reposa un poco y se sirve.
Merluza con mariscos Ingredientes para 6 personas: 6 rodajas de merluza del pinchu de unos 350 g cada una; 6 langostinos; 18 almejas; 6 carabineros; 1 cebolla; 2 puerros; 1 pimiento verde; 4 tomates; 1 vaso de brandy; 1 vaso de Jerez seco; 1 litro de fumet de pescado; aceite, sal, perejil, pimienta blanca molida, un poco de nuez moscada, harina, laurel. Preparación: En una cacerola se pone un vaso de aceite y se doran todas las verduras, excepto el tomate, que se añade cuando aquéllas están en su punto; se agrega un poco de harina (una cucharada) y se deja pasar un poco. A este fondo se suma una pasta hecha con los carabineros machacados; se
Pastel de centollo Ingredientes: 1 centollo de 750 g; 1 noca de 750 g; 8 huevos; medio litro de nata; medio litro de leche; salsa de tomate natural; pan rallado (poco), sal, pimienta, laurel. Preparación: Cuecen el centollo y la noca en agua con sal y una hoja de laurel; ya cocidos y fríos, se escoge la carne y se reserva. Con los huevos, la leche, la nata y la salsa de tomate se forma una mezcla homogénea batiendo muy bien con la batidora o minipímer; se añaden la carne del centollo y de la noca y se sigue el batido hasta que la mezcla quede muy fina. Se salpimenta y se dispone en moldes engrasados (o en un solo molde) y espolvoreados con
Almejas a la marinera Ingredientes: 1 kg de almejas; 1 cebolla pequeña; 2 dientes de ajo; 1 vasito de fino andaluz; aceite, sal, caldo de pescado, perejil, harina. Preparación: En sartén con aceite fríen la cebolla y el ajo picados muy finos; cuando estén dorados se suma el perejil machacado en el mortero y desleído en un poco de caldo de pescado, el vino y la harina también disuelta en caldo. Da unos hervores y se sigue la adición de caldo hasta conseguir una salsa ligeramente ligada. Se sazona de sal. Se traspasa esta salsa a una cazuela de barro y se pone al fuego; cuando empiece a hervir se incorporan las almejas y continúa el hervor ha
Llámpares (lapas) a la marinera Ingredientes: 2 kg de llámpares (lapas); 200 cm³ de aceite; 5 dientes de ajo; 2 cucharadas de harina; 2 cebollas; 1 guindilla; 1 manojo de perejil; 1 vaso de fino andaluz; caldo de pescado; sal. Preparación: En una sartén con aceite fríen el ajo y la cebolla, todo muy picado, hasta que la fritura esté pochada. Se incorporan las lapas y se rehogan en la fritura; después se añaden el vino, la harina desleída en un poco de caldo, la guindilla, el perejil machacado en el mortero y desleído en caldo y el caldo preciso para que la salsa no esté demasiado espesa. Cuece a fuego manso hasta que las lapas despeguen bien
