Cachopo de venado en salsa de Cabrales

Cachopo de venado en salsa de Cabrales Ingredientes: 8 filetes de venado; 4 lonchas de jamón de York; 4 rodajas de pimiento natural; 100 g de queso; 8 setas. Para la salsa: mantequilla; queso de Cabrales; 1 tacita de nata; 1 tacita de caldo de carne; aceite, sal, ajo. Preparación: se confeccionan los cachopos (San Jacobo) como si fueran de ternera o de buey y se fríen en abundante aceite. Aparte, y según costumbre, se elabora la salsa de Cabrales. Se disponen los cachopos en un asador acompañados de las setas, rebozadas en harina y huevo y fritas; se baña el conjunto con la salsa y se introduce en horno fuerte durante unos tres minutos. D

Cabrito de Tarna con setas

Cabrito de Tarna con setas Ingredientes: 2 kg de cabrito; cebolla; 2 zanahorias; 3 dientes de ajo; una hoja de laurel; 1 puerro; pimienta negra; brandy; tomillo; perejil; sidra; aceite, setas, sal. Preparación: se confecciona un adobo con la cebolla, zanahorias, ajo, laurel, puerro, especias y sidra y en él permanecen los trozos de cabrito durante dos días. Después, los trozos de cabrito, escurridos y secos, fríen en aceite y se disponen en cacerola aparte. En ese aceite se fríen todos los ingredientes y se flambean con el brandy; después se añade el caldo y esta salsa se incorpora a la carne, cociendo todo unos tres cuartos de hora. Se sac

Fabes con jabalí

Fabes con jabalí Ingredientes: 500 g de fabes de la Granja; 400 g de jabalí en trozos pequeños; cebolla, ajo, perejil, laurel, pimiento verde, un tomate; aceite, pimentón, vino blanco, sal. Preparación: la noche anterior a la confección del plato se adoban los trozos de jabalí; después se estofa esta carne según costumbre. Del mismo modo las alubias, a remojo desde 12 horas antes, se estofan al estilo habitual. Cuando carne y alubias estén a punto, se mezclan ambos; da todo unos hervores y reposa. Este plato debe servirse muy caliente.

Cebollas rellenas de jabalí

Cebollas rellenas de jabalí Ingredientes: 6 cebollas medianas; 500 g de carne de jabalí limpia; 1 pimiento verde; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 1 zanahoria; 1 ajo puerro; un golpe de especias al gusto; aceite, sal, vino blanco, azafrán, perejil, caldo. Preparación: ya limpias las cebollas de sus pieles externas, se ahuecan en crudo y se reservan. Aparte, se trocea muy menudo el jabalí, con la ayuda de un cuchillo de corte fino, y se fríe en aceite; se le añaden los vegetales y las especias y guisa hasta que esté tierno. Con este preparado, que ha de quedar espesito (en caso contrario, se escurre) se rellenan las cebollas; se cierran rebozand

Jabalí guisado

Jabalí guisado Ingredientes: 1 kg de jabalí; 2 cebollas; 4-5 dientes de ajo; medio pimiento verde; mantequilla; 1 hoja de laurel; vino blanco, aceite, sal. Preparación: se trocea el jabalí y reposa en agua durante dos o tres horas; después se recude, se seca y se adoba con ajo, sal, cebolla y vino blanco, permaneciendo una noche en este adobo. Para guisarlo se fríe en aceite, vuelta y vuelta; después se suman el adobo y sus ingredientes y cuando rompe el hervor se incorpora la mantequilla (poco); prosigue la cocción a fuego medio-fuerte hasta que la carne esté tierna. Para servirlo en la mesa se disponen los trozos de jabalí en el centro d

Perdiz al nido de hojaldre

Perdiz al nido de hojaldre Ingredientes: 1 vol-au-vent (que puede adquirirse ya hecho en confitería); 2 perdices; 1 cebolla; 4 zanahorias; 4 tomates; 1 vasito de fino andaluz; 1 copa de brandy; especias al gusto (orégano, tomillo, romero); aceite, sal. Preparación: desplumada, eviscerada y limpia cada perdiz, se adoban con sal, ajo y especias; permaneciendo en este adobo unas dos o tres horas. Después, enteras, se doran en aceite; incorporando de seguido y todo en crudo la cebolla, zanahoria, tomates, el vino y el brandy (si se desea pueden sumarse unos champiñones) y cuece hasta que la carne esté tierna. Se sacan las perdices, se trocean y

Perdiz con verdura

Perdiz con verdura Ingredientes: 1 perdiz por persona; repollo, zanahoria, pimiento, cebolla, pimentón, ajo, laurel, perejil, aceite, sal. Preparación: cuece el repollo en agua con sal; se escurre bien y rehoga con un sofrito de ajo. Aparte se estofa la perdiz según el estilo y gusto de cada uno. En el momento de servir se dispone la perdiz en el centro de una fuente, la verdura en derredor y se baña todo con la salsa del estofado pasada por el pasapurés. Sobre la perdiz se disponen unas tiras de pimientos rojos asados.

Perdiz estofada

Perdiz estofada Ingredientes: 2 perdices; 100 g de tocino entreverado; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; 1 zanahoria grande; 1 ajo puerro; 1 copa de vino blanco; aceite, sal. Preparación: bien limpias las perdices se disponen en una cacerola y fríen en aceite hasta que estén doradas; en ese momento se incorporan los vegetales en crudo, picados finos y el tocino en lonchas muy finas pasado por la sartén. Cuando la cebolla esté bien hecha (casi dorada) se suman el vino blanco y un poco de caldo (o agua), prosiguiendo la cocción hasta que la carne esté muy tierna. Se sirven en fuente, bañadas en su salsa pasada por el pasapurés, y complementadas co

Arcea al salmis

Arcea al salmis Ingredientes: 4 arceas; 1 cucharada de harina fina de maíz; 1 onza de chocolate; 1 cebolla; ajo, perejil, medio vaso de vino tinto, tocino de jamón, caldo de ave, aceite, sal. Preparación: en una cacerola se dispone el aceite y en él fríen las arceas en «una sola pasada»; se deslíe la harina en una taza de caldo frío (cuidando que no forme grumos) y se suma a las arceas. Si es preciso se agrega algo más de caldo para que las cubra, y cuece así por espacio de unas dos horas. Aparte, en sartén, fríen los trozos de tocino de jamón, agregando después la cebolla, el ajo y el perejil finamente picados para que fría todo junto. Se

Cabrito asado

Cabrito asado Ingredientes: 3 kg de cabrito en trozos de 250 g; ajo, orégano, vino blanco de calidad, aceite, sal. Preparación: durante una noche permanece la carne en un adobo de ajo, sal y orégano. Al día siguiente, ya dispuesto en fuente o placa de horno, se riega con aceite y asa a horno de 200 °C, bañándolo de vez en cuando con el propio jugo del asado y vino blanco. Tarda en asar, aproximadamente, algo más de una hora y media, y ha de cuidarse que dore perfectamente por todos los lados y que la piel externa ofrezca el aspecto de galleta sin estar demasiado rustida. El interior debe estar bien hecho, tierno y jugoso. Se sirve en cazuel

Caldereta de cabrito

Caldereta de cabrito Ingredientes: 1 kg de cabrito; 1 cebolla grande; 1 cabeza de ajo; 1 hoja de laurel; 1 vaso de vino blanco recio; pimentón, guindilla, aceite, sal. Preparación: en cazuela de barro fríen la cebolla y el ajo, picados en trozos grandes; cuando empiecen a tomar color se incorporan la guindilla, el laurel y la carne para que todo sofría en conjunto. Se añade pimentón, agua y vino hasta cubrir, y cuece a fuego medio-fuerte hasta que la carne esté muy tierna. Se sirve acompañado de ensalada.

Liebre guisada

Liebre guisada Ingredientes: 1 liebre pelada, eviscerada y limpia; 1 cebolla grande; 3 dientes de ajo; un vaso de vino blanco; aceite, sal, especias al gusto. Preparación: se adoba la liebre con sal, ajo y especias y orea durante una noche; después se trocea siguiendo las uniones de los huesos y fríe en aceite donde primero se «pasó» un poco de tocino de jamón en lonchas. En una cazuela se dispone la carne y el aceite de fritura junto con la cebolla, los ajos (todo bien picado) y el vino y caldo (o agua) necesarios. Cuece todo a fuego medio-fuerte hasta que la carne esté muy tiema, rectificando de sal a media cocción. Momentos antes de ser

Civet de jabalí con castañas

Civet de jabalí con castañas Ingredientes: jabalí en trozos; cebolla; ajo; perejil; especias al gusto; manzana, vino blanco, vino tinto; castañas, caldo de carne; aceite, sal. Preparación: la carne de jabalí macera durante dos días en un adobo elaborado con cebolla, ajo, perejil, un toque de especias (orégano, tomillo, laurel, pimienta negra), trozos de manzana, vino tinto (una parte) y blanco (tres partes). Se escurre, seca, y fríe en aceite. Después se pasa a una cacerola. Con todo el adobo, caldo de carne, más cebolla y 2 zanahorias se confecciona una salsa que se incorpora al jabalí y cuece hasta que la carne esté muy suave. A media co

Venado a la cazadora

Venado a la cazadora Ingredientes: 1 kg de venado; 2 cebollas pequeñas; 1 pimiento verde; 2 puerros; 1 zanahoria grande; 3 dientes de ajo; 100 g de hígado (a ser posible, de una pieza de caza); 100 g de almendras enteras; 1 litro de vino tinto; aceite, sal. Preparación: la carne de venado ha de macerar 48 horas en un adobo de sal, ajo, cebolla, puerros, pimientos, zanahoria y vino tinto. Ya macerada, se escurre, seca y en una cazuela fríe en aceite hasta dorar. Se añaden las verduras del adobo escurridas y sofríen junto con el venado; cuando estén blandas se suma todo el líquido de maceración y —si fuere preciso— caldo de carne. Cuece a fueg

Codornices en pimientos

Codornices en pimientos Ingredientes para cada pieza: 1 codorniz desplumada, soflamada, eviscerada y limpia; 1 pimiento grande; 2 dientes de ajo; un poco de jamón serrano; 1 copa de brandy; aceite, sal. Preparación: en un pimiento grande que albergue bien una codorniz, exento de semillas, se introduce ésta, ya salada, con unos dientes de ajo y unos cuadraditos de jamón serrano. Se dispone en una tartera (mejor si es de barro) y asa en horno con un poco de aceite. A media cocción se incorpora un chorro de brandy.

Pierna de jabalí en salsa de avellana

Pierna de jabalí en salsa de avellana Ingredientes: 1 pierna de jabalí; 1 botella de vino tinto; 3 cebollas picadas; 2 zanahorias; 3 dientes de ajo; 1 ramita de romero; 1 ramita de tomillo; 1 ramita de orégano; 2 • hojas de laurel; 1 cucharadita de pimienta; medio vaso de brandy; 2 cucharadas de harina; 500 g de avellanas tostadas y molidas; 1 vaso de licor de avellana; 1 cucharada de pimentón dulce; aceite, sal; caldo de carne y verduras. Preparación: se trocea la pierna en partes medianas y maceran durante dos días en un adobo de ajo, sal, cebolla, zanahoria, pimentón, vino y especias. Se escurre, seca y fríe hasta dorar en aceite caliente

Cabritín asado al horno a la usanza de Monta Coya

Cabritín asado al horno a la usanza de Monta Coya Ingredientes: 1 cabritín de 5-6 kg; 2 cucharadas de orégano; 1 vaso de aceite de oliva; 6 dientes de ajo picados; media botella de vino blanco; 1 vaso de brandy; 1 cebolla; 2 tomates; 2 zanahorias; 2 cucharadas de harina; 2 litros de caldo de carne y verduras; 1 kg de palatos (patatas pequeñas redondas); sal. Preparación: se trocea el cabritín en cuartos y, bien limpios de grasa y riñones, etc. , se adoban con sal, ajo y orégano; reposando en este adobo 24 horas. Se colocan los trozos en una placa de horno y se bañan con aceite; asan durante unos 15 minutos cuidando de poner en el fondo un po

Cebollas rellenas de carne de vaca casina

Cebollas rellenas de carne de vaca casina Ingredientes: 400 g de carne de vaca casina; 8 cebollas; 1 pimiento; 1 zanahoria; ajos, vino blanco, aceite, sal. Preparación: se corta la carne en trozos pequeños junto con el pimiento, la zanahoria y el ajo y se estofa en una cacerola según costumbre. Se pelan las cebollas y se vacía su interior, que se rellena con la carne muy desmenuzada; se rebozan en harina y fríen en abundante aceite. Con la cebolla sobrante y pañe de pimientos y zanahorias se prepara un refrito y en él se disponen las cebollas; se suma vino blanco y un poco de caldo, se sazona, y cuece en horno unas dos horas hasta que las c

Rebeco guisado

Rebeco guisado Ingredientes: 1 kg de rebeco; cebollas, pimientos, zanahorias, ajos, vino tinto; aceite, sal. Preparación: se corta la carne en trozos medianos-grandes y macera durante 24 horas en un adobo hecho con cebolla, pimiento, ajos machacados y zanahorias (en trozos grandes), cubriendo con vino tinto. Se escurre la came y dora en aceite bien caliente. En una cazuela se hierve el conjunto de maceración hasta que se reduzca un poco y se le incorpora un refrito hecho con ajo, cebolla, zanahorias, pimiento y perejil; y se pasa todo por el pasapurés. Esta salsa, colada, se mezcla con el rebeco de forma que lo cubra y cuece hasta que esté

Lomo de venado con setas

Lomo de venado con setas Ingredientes: 1 lomo de venado deshuesado; 500 g de setas; 1 vaso de vino tinto; caldo de carne; aceite, sal, pimienta. Preparación: se corta el lomo en medallones de 2 cm de grosor y, sazonaclos con sal y pimienta, fríen en sartén grande con un poco de aceite de oliva. Al darles la vuelta se añaden las setas troceadas según preferencias, se saltea todo, y cuando la carne esté al punto deseado (poco hecha, muy hecha, etc. ) se añade el vino tinto, se reduce un poco, se incorpora el caldo de carne (poco), se sazona y se sirve muy caliente.

Ensalada con codornices escabechadas con escarola y granadas

Ensalada con codornices escabechadas con escarola y granadas. Ingredientes: 8 codornices escabechadas; 1 escarola mediana; 1 granada mediana; aceite de oliva virgen; zumo de limón; comino molido; sal. Preparación: la escarola debe lavarse muy bien para eliminar impurezas y quitarle un poco el propio amargor que posee; se pica no muy fina y forma la base de un plato. Sobre ella se dispone la carne de las codornices, previamente deshuesadas, procurando un cierto gusto de estilo en la colocación y se complementa esparciendo unos granos rojos de granada. Aparte se prepara un aliño con el aceite, el zumo de limón, la sal y el comino y con él se

Cachopinos de venado a la pimienta

Cachopinos de venado a la pimienta Ingredientes: 8 filetes de venado; 4 lonchas de jamón serrano; 4 lonchas de queso; 4 tiras de pimientos morrones. Para la salsa: 1 chorro de aceite de oliva; 1 cebolla; 250 g de mantequilla; 1/4 de litro de nata líquida; 1 litro de caldo de carne; pimienta verde. Preparación: se rellenan los filetes con el queso, el jamón y los pimientos; se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado y fríen en aceite de oliva. Aparte se fríe la cebolla en el aceite y la mantequilla; se incorporan la nata, la pimienta, el caldo de carne y un chorro de brandy y cuece lentamente hasta reducir al espesor que desee cada un

Ragout de jabalí

Ragout de jabalí Ingredientes: 1, 200 kg de jabalí; 2 cebollas; 2 zanahorias; 1 puerro; 4 dientes de ajo; 1 pimiento rojo; 1 pimiento verde; 100 g de puré de tomate; 1 hoja de laurel; 1/2 litro de vino tinto; 1 cucharada de harina; aceite o grasa de cerdo, sal, pimienta blanca. Preparación: se corta la carne en trozos y macera durante 24 horas como mínimo en un adobo hecho con todas las verduras (troceadas) y el vino. Después se escurre la carne, se sala, y dora en aceite o grasa de cerdo; se retira y reserva. En el mismo aceite fríen las verduras (escurridas) de la maceración, se agrega el puré de tomate y rehoga todo junto; finalmente se

Roast beef de venado con castañas y cebollitas glaseadas

Roast beef de venado con castañas y cebollitas glaseadas Ingredientes: 1 kg de lomo de venado limpio; 1 zanahoria; 1 cebolla mediana; 1 puerro; 2 hojas de laurel; granos de pimienta negra; 1 botella de vino tinto; 250 g de castañas peladas; 150 g de cebollitas limpias; tomillo, azúcar, sal. Preparación: se dispone el lomo en un recipiente junto con las verduras picadas muy finas, el laurel, el tomillo y la pimienta. Se cubre con el vino tinto y reposa así 24 horas. Se escurre la carne, se sala y asa en horno a 180-200 °C durante 20 minutos. Se saca después y se dispone en recipiente con tapa, manteniéndose cubierto fuera del horno. En el r