Fabada

Fabada A la fabada le cabe el honor de ser el primum inter pares de los platos más representativos de la cocina asturiana. Muchos son los restaurantes del Principado que pregonan como máxima especialidad su fabada, y todos ellos, por su buen hacer, han contribuido al éxito de este plato. Gracias a su colaboración ha sido posible la redacción de esta fórmula: Ingredientes para 6 personas: 800 g de fabes de la granja; 2-3 morcillas; 2-3 chorizos; 500 g de lacón; 100-150 g de tocino entreverado; aceite, sal, azafrán. (Opcionalmente, hay quienes aconsejan también ajo, cebolla y un poco de laurel. En sentido estricto, estos complementos no son

Fabes con almejas (amasueles)

Fabes con almejas (amasueles) Ingredientes para 8 personas: 1 kg de fabes de la granja; 1 kg de almejas; 4 dientes de ajo; 1 cebolla picada; 1 cucharada de pimentón dulce; 1/4 litro de aceite; 1 sobre de azafrán; 1 vaso de fumé; un chorro de vino blanco; perejil; un punto de picante. Preparación: en una tartera se cubren las alubias con agua fría y se estofan con el ajo, la cebolla, el pimentón, el aceite, el azafrán, el vino blanco, perejil y el picante (todo en crudo) durante dos horas y media. En una sartén con dos cucharadas de aceite se fríe un diente de ajo; se rehogan las almejas y se mojan con vino blanco; se agrega el fumé y cuece

Fabes con tropiezos

Fabes con tropiezos Ingredientes: fabes de la granja; langosta; langostinos; cigalas; almejas; pixín (rape); tiñoso (cabracho); aceite, sal, ajo, cebolla, pimiento rojo, zanahoria; cava, jerez, brandy. Preparación: en cacerola de aluminio con aceite, se sancocha un fondo a base de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento; se suman los mariscos cortados en trozos (en crudo) y los pescados; se sofríen ligeramente y se añaden los vinos, dejando que dé unos ligeros hervores. En ese momento se agregan les fabes, estofadas según costumbre, y prosiguen los hervores, a fuego manso, durante una media hora. Deben servirse en la misma cazuela.

Fabes con langosta

Fabes con langosta Ingredientes para 4 personas: 500 g de fabes de la granja; 200 g de cola de langosta; ajo, cebolla, tomate, pimentón, azafrán, pimiento, sal, aceite. Preparación: se estofan las alubias según costumbre (los ingredientes han de ir en crudo y las alubias habrán estado previamente a remojo unas horas). Los trozos de cola de langosta, guisados con un pisto y fumé de pescado, se incorporan a las alubias y hierve todo junto unos momentos. Sírvase muy caliente.

Fabes con uñes de gochu

Fabes con uñes de gochu Ingredientes: 1 kg de fabes de la granja; 5 manos de cerdo frescas; 1 oreja de cerdo salada; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 4 cucharadas de salsa de tomate; 2 ó 3 dientes de ajo; 3 cucharadas de perejil picado; 4 cucharadas de vino blanco; media cucharada de pimentón; azafrán, laurel, sal. Preparación: la noche anterior, y en recipientes distintos, se ponen a remojo les fabes y la oreja. También el día antes se trocean en cuatro pedazos las manos de cerdo mediante dos cortes transversales, y se limpian con máximo cuidado, hirviendo luego durante dos o tres minutos en agua y volviendo de nuevo a limpiarse. Por último, se

Fabes con rabo de buey

Fabes con rabo de buey Ingredientes para 6 personas: 800 g de fabes de la granja; 1 rabo de buey de 1 kg; 2 cebollas; 1 ajo puerro; 1 hueso de jamón; 2 zanahorias; 1 hoja de laurel; 2 dientes de ajo picados; 2 tomates; 1 sobre de azafrán; 1/4 litro de vino blanco; aceite, pimienta blanca, perejil, sal. Preparación: les fabes, en remojo previo de unas 10-12 horas, se colocan en una cacerola con el puerro, media cebolla, una zanahoria, el hueso de jamón, un poco de aceite y la hoja de laurel y se cubren con agua. Cuecen a fuego lento y en ebullición constante, añadiendo de vez en cuando algo de agua fría para cortar el hervor. Cuando estén a m

Fabes roxes estofaes

Fabes roxes estofaes Ingredientes: 500 g de alubias rojas (fabes roxes); 1 cebolla; medio pimiento (rojo o verde); 2 dientes de ajo; 1 rama de perejil; 1 cucharada de pimentón; aceite, sal. Preparación: les fabes, a remojo desde la noche anterior, se disponen en una cazuela junto con todos los ingredientes, picados, en crudo. Se suman aceite y pimentón y cuece todo a fuego suave y ebullición continua. Poco antes de finalizar la cocción se rectifica de sal.

Pote asturiano (pote de berzas)

Pote asturiano (pote de berzas) Es éste otro de los platos más tradicionales y representativos de la cocina asturiana. Aunque se guisa —y se guisa bien— en todo el Principado, son los municipios centrales y los suroccidentales quienes más lo promocionan y pregonan (Ribera de Arriba, Teverga, Tineo. . . ). Ingredientes: un buen manojo de berzas; 250 g de fabes de la granja; 500 g de patatas; 3 morcillas; 3 chorizos; 250 g de lacón; 150 g de tocino entreverado; 250 g de costilla de cerdo; aceite (que no suele precisarse), azafrán, sal. Precauciones a tener en cuenta: Las berzas son mejores cuando ya sufrieron las primeras heladas del inviern

Cebollas rellenas de bonito

Cebollas rellenas de bonito Ingredientes: 8 cebollas medianas; bonito fresco o de lata; salsa de tomate natural; caldo de pescado; aceite, sal, y opcionalmente vino blanco y guindilla. Preparación: se limpian y lavan bien las cebollas, eliminando los cascos más exteriores; después se escaldan en agua caliente y se practica la excavación interior para albergar al relleno. Este consiste en una mezcla de bonito, frito y desmenuzado, y salsa de tomate natural, pasado todo por la sartén (algunos añaden también huevo duro muy desmenuzado). Con esta farsa se rellenan los huecos, que se cierran con algunos de los cascos extraídos. Se enharinan las

Pimientos rellenos de centollo

Pimientos rellenos de centollo Ingredientes para 6 personas: 1, 5 kg de centollo; 1 cebolla pequeña; 4 cucharadas de aceite; 4 cucharadas de harina; 12 pimientos verdes; medio litro de caldo de pescado; vino blanco. Preparación: se cuecen los centollos durante 15 minutos; se dejan enfriar y se escoge la carne. Para hacer el rellenó: se fríe media cebolla, ya picada, en una sartén con dos cucharadas de aceite; se incorpora la carne de centollo y la harina, se rehoga y pasa a un recipiente donde se deja enfriar. Se fríen los pimientos en aceite muy caliente, se pelan y se vacían por dentro. Después se rellenan con el preparado anterior. Para

Pimientos rellenos de calamar

Pimientos rellenos de calamar Ingredientes: 16 pimientos del piquillo; 1 kg de calamares; 3 cebollas; 6 tomates; 3 huevos; medio vasito de vino blanco; aceite, sal, tinta de calamar. Preparación: los calamares, limpios y cortados en trozos, se guisan en su tinta según costumbre; después se agregan tres huevos y se remueve bien, calentando, hasta que mezcle homogéneamente. Con esto se rellenan los pimientos y se disponen en una fuente de horno, donde asan, aproximadamente, durante unos 10 minutos. Aparte, en sartén con aceite, fríen la cebolla y el tomate; se suman el vino blanco, el caldo de pescado y la tinta y cuece todo lentamente durant

Pimientos rellenos con manos de cerdo

Pimientos rellenos con manos de cerdo Ingredientes: 6 pimientos frescos medianos (también pueden utilizarse los de tipo piquillo en conserva); 6 manos de cerdo; 1 cebolla; 1 huevo; aceite, sal, perejil, ajo, vino blanco, pan rallado. Preparación: se cuecen las manos de cerdo, muy limpias, en agua con sal, media cebolla, una rama de perejil y una cabeza de ajo entera hasta que estén tiernas; se dejan enfriar y se deshuesan. En aceite caliente se fríe el resto de la cebolla, bien picada; se añaden, en trozos pequeños, las manos y se rehoga todo; se incorporan el pan rallado, el perejil picado y el huevo batido a la fritura para que forme un co

Pimientos rellenos de bacalao

Pimientos rellenos de bacalao Ingredientes: 12 pimientos del piquillo; 1 copa de fino andaluz; 2 tomates; aceite, sal, harina, mantequilla, bacalao desmenuzado. Preparación: se lavan los pimientos y se dejan una media hora en baño de vino blanco (si fueran naturales deberán asarse previamente). Se prepara una bechamel, según costumbre, y se le suma el bacalao (desalado y dado un hervor en agua), mezclando bien con cuchara de madera. Con esta mezcla se rellenan los pimientos, que se rebozan en harina y huevo y fríen seguidamente. Después se disponen en una fuente. Con el tomate se elabora una salsa (cuidando de añadirle sal y azúcar), que s

Patatas en salsa verde

Patatas en salsa verde Ingredientes: 1 kg de patatas; 100 g de jamón en lonchas muy finas; 2 tazas de caldo; 2 dientes de ajo; aceite, sal, harina, perejil, almendra molida, vino blanco. Preparación: cuecen las patatas enteras, con su piel; luego se pelan y cortan en rebanadas. Entre dos rebanadas se dispone una loncha de jamón (si se desea, puede complementarse también con otra loncha de queso) y el conjunto se pasa por harina y huevo y fríe en aceite. Se colocan después en cazuela de barro. En un mortero se machacan el ajo y el perejil y se deslíe en un poco de caldo. En sartén con aceite doran la harina y la almendra (hay quien gusta de

Repollo relleno

Repollo relleno Ingredientes: 1 repollo; carne picada; jamón muy picado, cebolla, salsa de tomate; un pimiento; aceite, sal, harina, vino blanco. Preparación: se lavan las hojas de repollo, cuidando de no romperlas, y se introducen durante un minuto en agua hirviendo; se sacan, sacuden y dejan enfriar. Aparte, en sartén con aceite, se rehoga la carne; se suma después la cebolla, un poco de perejil y de ajo muy picados y fríe todo junto; finalmente se incorporan el pimiento (ya asado o en conserva, muy picadito), la salsa de tomate (puré) y un chorro de vino blanco; da unos hervores y se deja enfriar. Ya frío, se añade un huevo batido (y si

Arroz con pitu (pollo) de aldea

Arroz con pitu (pollo) de aldea Ingredientes: 1 pollo de 1, 5 kg; 1 tacita de arroz por persona; media cebolla picada; 2 dientes de ajo; 1 pimiento verde; 1 tomate; aceite, sal, brandy, azafrán. Preparación: el pollo (ya limpio, eviscerado, etc. ) se trocea en pedazos pequeños que se adoban con ajo y sal, reposando en este adobo un mínimo de 4 horas. Doran después en aceite. Seguidamente rehogan con ellos la cebolla, el ajo y el pimiento verde (picados); se suma el tomate y cuando todo esté a punto se incorporan el brandy y un poco de caldo. Cuece todo mansamente hasta que la carne esté blanda. En esta misma salsa, con el pollo guisado se r

Arroz en paella con mariscos

Arroz en paella con mariscos Ingredientes: 400 g de arroz; 8 gambones; 4 cigalas pequeñas; 8 almejas; 12 gambas; 4 nécoras partidas a la mitad; 1 centollo pequeño troceado; 250 g de rape (pixín) o de merluza; aceite, ajo, azafrán, sal. Preparación: en una paellera (el nombre correcto es también paella) se dispone un poco de aceite y en él fríen, un poco, el ajo y el arroz; se suma el pescado, que fríe vuelta y vuelta, y se añade el agua o el caldo de pescado. Se agrega todo el marisco y cuece durante veinte minutos; reposa unos cinco minutos más, tapada la paella con un paño, y se sirve inmediatamente. Suele decorarse esta paella con tiras

Sopa de huerta marinera

Sopa de huerta marinera Ingredientes: 1 cabeza de merluza con las carrilladas; 1 cebolla pequeña; 1 puerro grueso; 3 zanahorias; 1 diente de ajo; 2 patatas; 1 hoja de laurel; aceite, sal, azafrán (o pimentón). Preparación: en una cacerola con agua (o caldo de pescado) cuecen las hortalizas picadas finamente. Al comenzar el hervor se incorpora la cabeza de merluza, entera, y cuece todo a fuego manso. Cuando el pescado esté a punto se saca, se eliminan huesos y espinas, y se incorpora la carne al conjunto. Se rectifica de sal, se retira la hoja de laurel y se colorea con pimentón o con azafrán, según el gusto. Da unos hervores más y se sirve m

Bibliografía

Bibliografía: CARVALLO, L. A. : Antigüedades y Cosas Memorables del Principado de Asturias. Madrid, 1695. SUÁREZ VICTORERO ROBLEDO, J. A. : Descripción Geográfico-Histórica del Concejo de Colunga. Ms. con data de 1837. Edic. de Monumenta Historica Asturiensia. Gijón, 1985. CAVEDA Y NAVA, J. : Esvilla de poesíes na Llingua Asturiana. Prólogo y notas de Xuan Xosé Sánchez Vicente. Biblioteca Popular Asturiana. Oviedo, 1979. PASTOR Y LÓPEZ, P. : Memoria Geognóstico-Agñcola sobre la Provincia de Asturias. Madrid, 1853. Reedición de Auseva, S. L. Gijón, 1989. JOVELLANOS, G. M. : Carta Sexta a Ponz. Edic. de Caso González, J. M. recogida en Jov