Merluza al Samoa Ingredientes por persona: 2 lomos de merluza; 3 almejas; 3 gambas; cebolla, ajo, guindilla, vino blanco, fumet de pescado, harina, aceite, sal. Preparación: en una sartén se disponen los lomos de merluza y se cubren con una marinera elaborada, según costumbre, con los ingredientes citados. Se agregan almejas y gambas y cuece todo en horno medio durante 15 minutos. Complementar con patatas panadera.
Rodaballo a la espalda Ingredientes: 6 rodajas de rodaballo; 3 dientes de ajo; 1 rama de perejil; 1 cucharada de harina; 1 chorro de vino blanco, un trozo de limón; fumet de pescado, aceite, sal. Preparación: las rodajas de rodaballo, saladas, doran en la plancha por las dos caras. Los ajos, muy picados, doran en aceite dispuesto en una sartén; se suman el perejil muy picado, el vino y el limón y da unos hervores; después se añade el caldo con la harina desleída y se incorporan los trozos de rodaballo, que hierven con la salsa unos dos minutos. Se sirve dispuesto el rodaballo en un larguero y bañado con la salsa, adornando con unas patatas
Pixín (rape) en all i oli Ingredientes: 8 rodajas de rape; 8 dientes de ajo; 2 yemas de huevo; 1/8 de litro de aceite; sal, vinagre. Preparación: se machacan mucho los ajos en el mortero. Aparte, se baten mucho las yemas y, poco a poco, se les agrega el aceite, siguiendo después con el ajo, la sal y un chorrito de vinagre, batiendo de continuo y cuidando que la salsa quede ligada y homogénea. En una cazuela de barro se coloca el rape, se cubre con la salsa y cuece en horno a 200 °C durante 15 minutos.
Merluza a la cazuela del peregrino Ingredientes: 6 rodajas de merluza; 200 g de almejas; 2 dientes de ajo; 1 chorro de vino blanco; 1 cucharada de harina; 200 g de jamón cortado en trozos muy pequeños; 200 g de guisantes; 1 ó 2 espárragos; 1 taza de caldo; aceite, sal, perejil. Preparación: las rodajas de merluza, sazonadas con sal, se disponen en una cazuela de barro rodeadas de las almejas. Aparte, en sartén con aceite, doran el ajo y el perejil; se suman el jamón (que fríe vuelta y vuelta), el vino, los guisantes (ya cocidos) y el caldo con la harina desleída en él. Da unos hervores y cuando ligue la salsa se incorpora a la cazuela con la
Besugo al horno Ingredientes: un besugo de 1, 5 kg; 2 cebollas; 1 limón en rodajas; caldo de pescado, vino blanco, ajo, sal, aceite. Preparación: limpio y eviscerado, se dan superficialmente al besugo tres o cuatro incisiones transversales, rellenando los huecos con medias rodajas de limón. Dispuesto en una besuguera, se baña con caldo de pescado, cebolla picada y dorada en la sartén y vino blanco. Asa o cuece en horno a 150 °C durante 25 minutos, cuidando de rociarlo cada 10 minutos con su propia salsa. Se sirve con patatas panadera rehogadas en esa misma salsa.
Marmita de bonito Ingredientes: 600 g de bonito fresco en trozos; 1 kg de patatas; 1 pimiento verde; 3 pimientos choriceros; 2 cebollas; caldo de pescado, salsa de tomate, ajo, sal, aceite. Preparación: se adoba el bonito con ajo y sal y después de dos horas de reposo fríe ligeramente en abundante aceite; se saca y se reserva. En ese aceite de fritura se fríen las patatas (peladas, limpias y cortadas en trozos) y se reservan. Se hace lo mismo con la cebolla hasta que dore, se le añade un chorro de vino blanco, da unos hervores y se reserva también. En una cazuela se vierte el caldo de pescado, se suma el pimiento verde troceado y hierve en
Ingredientes: 1 kg de bonito; 500 g de cebolla; 3 dientes de ajo; perejil, pimentón, vino blanco, piperrada, harina, caldo, aceite, sal. Preparación: el bonito, en rodajas, se sazona con sal fina, se reboza en harina y fríe en aceite caliente hasta dorar por ambos lados. Estas rodajas, ya fritas, se disponen en una fuente de barro y se reservan en lugar templado. En el aceite de fritura fríen las cebollas y los ajos finamente picados junto con unas ramas de perejil (también picado); cuando estén casi a punto se agregan un chorro de vino blanco, la piperrada, una cucharada de pimentón dulce o picante (al gusto) y se rectifica de sal. Se suma
Congrio con patatas y guisantes Ingredientes: 600 g de congrio abierto, fresco, en rodajas; 1 kg de patatas; 1 cebolla; caldo de pescado, salsa de tomate; 1 guindilla, aceite, sal, guisantes. Preparación: en una cazuela de barro se disponen tres cucharadas de aceite y en él fríe la cebolla, bien picada, hasta que ofrezca un aspecto transparente. Se vierte el caldo, seguidamente las patatas (peladas, limpias y troceadas), el congrio (salado y rebozado en harina), los guisantes y la guindilla. Hierve 15 minutos y cuando las patatas blandas se suma la salsa de tomate y hierve otros 10 minutos más, a fuego manso, para que ligue la salsa.
Merluza Eutimio Ingredientes por ración: 1 tronco de merluza de 350-400 g; 2-3 dientes de ajo grandes; aceite de oliva, sal, fino andaluz. Preparación: el tronco de merluza, ya salado, se cubre con láminas de ajo y asa en la plancha (inicialmente muy caliente, después a fuego medio) dándoles vueltas de vez en cuando y regando con aceite y vino fino andaluz. El tiempo de asado dura, aproximadamente, entre 25 y 30 minutos. Se nota el punto cuando la carne se contrae (mengua) y se observa que despega fácilmente de la espina; la piel ha de ofrecer su tonalidad natural en la parte central y un color más claro en los bordes. El plato se adorna co
Ensalada de rape marinado y almejas Ingredientes: 800 g de rape; 20 almejas; 2 limones; media copa de Jerez seco; aceite de oliva, eneldo, sal, pimienta blanca. Preparación: se corta el rape en lonchas muy finas, que se disponen en una fuente y se rocían con el zumo de dos limones; marinan así durante 10 minutos. En un bol se mezclan el Jerez, el aceite con el eneldo, la sal y la pimienta. Las almejas, abiertas al vapor y exentas de cáscaras, se colocan sobre las lonchas de rape, y el conjunto se baña con la mezcla anterior rociando, finalmente, con un suave chorrito de aceite de oliva virgen.
Besugo con fideos Ingredientes: un besugo de 1, 700 kg; 2 cebollas medianas; 1 pimiento verde; 5 tomates maduros; 1 limón; una copa de fino andaluz (Río Viejo); 1, 5 litros de caldo de pescado; 200 g de fideos gruesos; aceite, sal. Preparación: el besugo, limpio, se coloca en una besuguera junto con la cebolla y el pimiento muy picados; se rocía con aceite, sal y limón y reposa así un buen rato. Después se hornea, regándolo con su salsa, y se incorporan el vino y el caldo; cuece en horno a 150 °C durante unos 20 minutos. Cuando esté a punto se incorporan los fideos cocidos aparte.
Lubina con setas Ingredientes: 4 trozos de lubina; 12 langostinos; 250 g de setas; 1 puerro mediano; aceite, sal, nata, pan rallado. Preparación: los trozos de lubina, más bien grandes, salados, se rehogan en aceite y se disponen en una cazuela. Los langostinos, previamente cocidos y pelados, se disponen sobre la lubina. Aparte se rehogan las setas y el ajo puerro (muy picado); se añade un poco de pan rallado, nata y caldo de cocción de los langostinos, moviendo bien hasta formar una salsa homogénea. Se incorpora esta salsa al pescado y hornea hasta que esté a punto.
Besugo a la espalda Ingredientes: 1 besugo de 1, 300 kg; aceite, sal, ajo, vinagre, limón, guindilla. Preparación: se tiene la plancha muy caliente y en ella asa, ya a fuego medio, el besugo entero (previamente limpio y eviscerado). Ha de asar por las dos partes cuidando que no se pegue a la plancha; para ello hay que darle vueltas con la ayuda de una espátula y regarlo con aceite de oliva. Se sabe que alcanzó el punto óptimo de asado cuando la cabeza, al inclinarla hacia el vientre, despega con facilidad. Se dispone el besugo en una bandeja (sin cabeza, que se reserva) y se le quita la espina abriéndolo por el lomo, eliminando también la
Lubina con verdura Ingredientes: 1, 5 kg de lubina en lomos; 400 g de gambas; 8 almejas; 1 repollo; 2 cebollas medianas; 1 pimiento, 1 puerro, 2 nueces, 1 copa de brandy; 1 litro de caldo de pescado; aceite, pasta de tomate, sal. Preparación: se hace un fondo con la cebolla, el puerro, el pimiento, las nueces, la pasta de tomate y unas 4 tazas de caldo de pescado; se suma el brandy y reduce todo durante unos 15 minutos, pasándolo finalmente por la batidora (minipímer). En un recipiente adecuado se disponen los lomos de lubina con el repollo previamente cocido, se incorpora la salsa anterior y hornea todo durante unos siete minutos a horno f
Merluza en salsa de avellanas Ingredientes: 8 rodajas de merluza; 200 g de paté de hígado; 16 almejas; 16 gambas; 1 vaso de licor de avellana; 400 g de avellana tostada y molida; 2 cebollas; 3 ajos puerros; 2 dientes de ajo; 3 sobres de azafrán en rama; 2 cucharadas de harina; 2 litros de fumet de pescado; aceite de oliva, sal. Preparación: en una olla con aceite se rehogan la cebolla y los puerros; se suma la harina (removiendo bien) y se añade el caldo y se rectifica de sal. Cuando rompa el hervor se incorporan el paté y el azafrán y hierve durante una media hora. Esta salsa se pasa por el chino (previamente triturada) y se complementa con
Merluza con gambas Ingredientes: 4 lomos de merluza de 300 g cada uno; 24 gambas (sin cabeza ni caparazón); 2 dientes de ajo; 1 trozo de guindilla; aceite, sal. Preparación: sobre una plancha engrasada asan los lomos de merluza cuidando que queden bien pasados y, a la vez, suficientemente jugosos. Apañe, según costumbre, se preparan unas gambas al ajillo con las que se bañan los trozos de merluza ya dispuestos en fuente apropiada. Se decora con patatas al vapor, tomates pequeños y perejil picado.
Merluza con oricios Ingredientes: 4 lomos de merluza de 300 g cada uno; 12 almejas; 300 g de corales de oricios; 1 diente de ajo; 2 trozos de guindilla; media copa de brandy; 1/5 de litro de caldo de pescado; aceite, harina, pan rallado, sal. Preparación: los trozos de merluza, salados, se enharinan y pasan, vuelta y vuelta, por aceite donde previamente frieron el ajo picado y la guindilla. Se suman el brandy, el caldo de pescado, las almejas, los corales de los oricios, se rectifica de sal y cuece en horno durante ocho minutos. Con objeto de que la salsa resulte ligeramente cremosa conviene añadirle, antes de hornear, un poco de pan rallad
Mero al horno con salsa de langostinos Ingredientes: 4 rodajas de mero de 300 g cada una; 6 langostinos grandes; 12 almejas; 8 champiñones; 1 litro de caldo de pescado; 1 vaso de vino blanco; 25 g de mantequilla; un chorro de Jerez; 1 cebolla mediana; 1 pimiento choricero; 1 puerro; aceite, sal. Preparación: en un recipiente adecuado se disponen las rodajas de mero, los langostinos, las almejas, los champiñones cortados en láminas, la mantequilla, un chorro de vino blanco y un cacito de caldo y hornea todo durante tres minutos. Aparte se elabora un fondo con la cebolla, el puerro y el pimiento, sumándole después el calao de pescado y las ca
Lomos de merluza en salsa de percebes Ingredientes: 4 lomos de merluza; percebes; cebolla; Jerez; caldo de pescado; aceite, pimienta, sal, harina fina de maíz. Preparación: los lomos de merluza, enharinados, fríen, vuelta y vuelta, en aceite. Aparte se sofríe la cebolla y se agregan los percebes, ya pelados, el Jerez, la pimienta y un poco de harina fina de maíz para que espese la salsa (ésta debe estar desleída en caldo de pescado o de cocer percebes muy limpios). Los lomos, dispuestos en cazuela, se bañan con esta salsa y cuecen en horno a 150 °C, a cazuela tapada, durante ocho minutos. Se sirven en la misma cazuela.
Rodaballo en salsa de carabineros Ingredientes: 1 rodaballo de 2 kg; 8 carabineros; 1 tostada de pan; 1 cucharada de harina fina de maíz; caldo de pescado; aceite, sal, patatas al vapor. Preparación: en aceite caliente fríen el pan y los caparazones y cabezas de los carabineros, todo a fuego lento; se suma el caldo de pescado, da unos hervores y se cuela. Con el caldo y la harina de maíz se elabora una salsa a la que se suman los carabineros picados en trozos; con ella se baña el rodaballo previamente asado en el horno, envuelto en papel de aluminio y regado con un poco de aceite. Se sirve acompañado de patatas al vapor.
Merluza con angulas Ingredientes: 4 rodajas de merluza; 100 g de angula; 100 g de almejas; 1 cebolla; 1 diente de ajo; perejil; una cucharadita de harina; media tacita de vino blanco; caldo de pescado, aceite, sal. Preparación: en una cazuela con un chorro de aceite doran la cebolla y el ajo picados; se suman el caldo, el vino y la harina y da todo unos ligeros hervores. En ese instante se añaden los trozos de merluza, moviendo bien, y se agregan las almejas y las angulas dejando cocer unos siete minutos. Se espolvorea con perejil picado y se sirve.
Lenguado al pomar Ingredientes para 6 peronas: 2 kg de lenguado; zumo de un limón; 100 g de mantequilla; 1/4 de litro de sidra natural; una manzana en rodajas. Preparación: limpio y fileteado el lenguado, se sala y se pasa por harina dándole un golpe de sartén en aceite bien caliente; se le agregan la mantequilla, la sidra, el zumo de limón y se introduce en horno moderado durante 10 minutos. Se sirve acompañado de rodajas de manzanas fritas.
Pixín (rape) alangostado Ingredientes: lomos de rape; langostinos cocidos; lechuga en juliana, salsa rosa, mayonesa o vinagreta; sal, pimentón. Preparación: los lomos de rape, adobados con sal y pimentón, atados y envueltos en un paño, cuecen en agua y después enfrían. Córtanse luego las rodajas, en cruzado para que tengan mejor vista, y se disponen en una fuente sobre fondo de lechuga en juliana y langostinos en derredor. Se sirven acompañados de salsa rosa, mayonesa o vinagreta.
Bacalao al pil pil Ingredientes: 8 porciones de bacalao; aceite de oliva de acidez 0, 4° ; ajos. Preparación: freír el ajo cortado en láminas y cuando esté dorado sacarlo de la cazuela. Ya frío el aceite, y en la misma cazuela de barro, se disponen los trozos de bacalao (previamente desalado) con la piel hacia abajo, calentando y removiendo continuamente en movimientos circulares hasta conseguir que se suelte la gelatina y la salsa, bien ligada, llegue a cubrir prácticamente el pescado. En el momento de servir se da vuelta a los trozos de bacalao y, si se desea, se salpican con los ajos fritos anteriormente.
